Cum să faci un mic dejun tradițional japonez să mănânce grav
Un ghid de la început la sfârșit pentru a găti micul dejun japonez perfect.
Când mă urc într-un avion spre Japonia, micul dejun este masa pe care o anticipez cel mai mult. Nu ramen, nu un omakase de sushi sau felii curate de sashimi, ci un „mic dejun japonez”. Somon sărat, orez și supă miso. Nu există un mic dejun mai bun în lume.
Micul dejun japonez este disponibil în toată țara, în case și hoteluri și în lanțuri la nivel național, cum ar fi Yoshinoya. Exact ceea ce vi se servește va varia de la un loc la altul și de la o zi la alta. Totuși, când mă gândesc la un mic dejun japonez, am ceva mai specific în minte și anume masa de dimineață servită la masa bunicii mele: un castron mic de orez alb lustruit; o altă plină de ciorbă de miso, făcută cu amestecul specific de familie de roșu și alb miso, construit pe o bază niboshi dashi și împânzit cu micile scoici de râu cunoscute sub numele de shijimi; și o bucată de shake foarte sărată (pronunțată "SHAH-kay"), sau somon sărat, puțin carbonizat, cu pielea crăpată, grăsimea încă scuipând din broiler.
Tofu acoperit cu scallions și fulgi de bonito.
Noutăți despre Serious Eats
Presupun că ar trebui să fie de la sine înțeles că japonezii, ca orice alt popor, mănâncă o varietate de lucruri la micul dejun; unii ar putea opta pentru un terci de orez, sau pentru un sandviș cu slănină, ou și brânză sau pentru câteva hamei maro de la McDonald’s. Și ar trebui să rețin că micul dejun japonez din mintea mea - somonul sărat, orezul, supa miso cu scoici - este o simplificare a ichiju sansai sau o masă care constă dintr-o supă, trei farfurii și orez (fraza literalmente înseamnă „o ciorbă trei feluri de mâncare”). * Aceste feluri de mâncare vor include de obicei o bucată de pește și două feluri de mâncare de legume - daikon fierte la rece. poate niște spanac alb, îmbrăcat ușor cu ulei de susan și oțet de orez, sau ohitashi; sau niște tofu, așa cum se arată mai sus. Există, de asemenea, o serie de componente terțiare pe care le va scoate bunica mea, cum ar fi natto (boabe de soia fermentate), foi de nori și o varietate de murături, de la daikon galben murat cunoscut sub numele de takuan la murături rapide făcute din distinctiv lung, subțire, și castravete japonez spinos.
* Mătușa mea susține că porțiunea sansai a frazei poate include un castron de orez, dar tot ce am citit sugerează că orezul există în afară de cele trei farfurii. Aș amâna la părerea ei, deoarece este japoneză și nu sunt, dar sunt aproape 100% sigură că greșește, în ciuda celor 15 e-mailuri pe care mi le-a trimis spunându-mi că greșesc. Sai înseamnă „farfurie”, pentru numele lui Dumnezeu, iar orezul din Japonia este servit în boluri!
Daikon murat, castraveți murați rapid, frunze de muștar murat.
Această răspândire sună probabil mai elaborată decât este. Adesea, o mare parte din ceea ce este pe masă sunt resturi de la cina din noaptea precedentă și este necesară foarte puțină gătit, în afară de pregătirea orezului și de a rula câteva lucruri sub pui. (De exemplu, una dintre „părțile” mele preferate este ceapa crudă rasă, acoperită cu katsuobushi și sos de soia.) Într-adevăr, un mic dejun japonez este bazat pe improvizație și variație. Dincolo de cele mai elementare reguli și sugestii - trebuie să existe orez, ar trebui să existe o supă - ceea ce apare pe masă depinde în totalitate de dvs.
Pregătesc un mic dejun similar acasă în majoritatea duminicilor, deoarece am norocul de a trăi lângă o piață a fermierilor cu o pescărie excelentă. Încerc să mă restrâng la orice este în sezon, așa că, de exemplu, la o masă recentă, cele trei părți au constat din macrou spaniol sărat la grătar, vinete fierte acoperite cu katsuobushi și umflături și servite cu niște ghimbir ras, și un castravete și roșii simple salata imbracata cu lamaie si ulei de masline. Aduc înapoi căzi de miso făcute de rudele mele în Japonia, așa că supa de miso este destul de similară, deși soția mea preferă dashi făcut fără niboshi (sardine mici uscate). De asemenea, înlocuiesc shijimi de scoici mici din Long Island - care sunt aproape și aproape la fel de delicioase, dar nu exact la fel, deoarece shijimi sunt mai puțin agresiv sărate.
Nu cu mult timp în urmă, Daniel m-a întrebat dacă aș scrie un manual pentru prepararea unui mic dejun japonez. La început, am crezut că este o idee prostească, deoarece este aproape la fel de ușor ca prepararea orezului; la o reflecție ulterioară, mi-am dat seama că pentru cineva care nu este familiarizat cu acest tip de masă, poate părea descurajant. Adevărul este că, cu puțină gândire, poate fi mai puțin intensiv în muncă decât gătirea slănină și un teanc de clătite.
O notă nu atât de scurtă despre orez și somon
Importanța orezului pentru masă nu poate fi exagerată, deoarece fiecare masă din Japonia este indisolubil legată de orez. O prescurtare universală pentru cuvântul „masă” în japoneză este gohan - „orez”. Ceea ce mănânci dimineața se numește asagohan („orez de dimineață”); seara, este bangohan („orez de seară”). Importanța orezului nu este doar lingvistică; determină, de asemenea, porționarea componentelor non-orez ale mesei. Deoarece accentul principal al mesei este vasul de orez, celelalte feluri de mâncare de pe masă sunt menite să fie complementare, ceea ce înseamnă, în general, că vor fi foarte condimentate și de dimensiuni relativ mici. În timp ce o porție tipică de somon într-o masă occidentală ar putea fi de șase până la opt uncii, pentru un mic dejun japonez, portia standard ar putea fi de două până la trei uncii.
Despre somonul respectiv: am venit cu și am testat o rețetă pentru somon sărat, un aliment dietetic care se întoarce în milenii în Japonia și este la fel de omniprezent acolo cum este șunca în Statele Unite. Cel mai adesea, atunci când japonezii mănâncă somon, este din soiul sărat. Importanța relativă a somonului sărat și a somonului proaspăt poate fi văzută în limbă: În timp ce somonul sărat este cunoscut sub numele de shake (un portmanteau de shiozake, literalmente „somon sărat”) sau sake (literal, „somon”), somonul proaspăt este cunoscut ca namazake (literalmente, „somon proaspăt”) sau prin numele său romanizat, saamon.
Această rețetă de somon sărat nu va produce un facsimil al shake-ului pe care îl puteți cumpăra în Japonia, deoarece a face shake implică un proces de uscare destul de prelungit (dacă sunteți interesat de acest proces, vă îndemn să ridicați o copie a lui Nancy Singleton Hachisu Conservarea căii japoneze). Aceasta este doar o aproximare și servește într-un vârf. Dacă locuiți lângă o băcănie japoneză bună, probabil că va avea somon sărat de vânzare și, chiar dacă, din experiența mea, acest lucru va deveni palid în comparație cu shake-ul disponibil în Japonia, este perfect acceptabil de utilizat. Principala diferență pe care am observat-o în shake aici în SUA este că nu este deosebit de sărată, în timp ce shake-ul în Japonia este foarte sărat, deși nivelurile diferite de sare sunt acum disponibile pentru a se potrivi unei game de gusturi.