Cum să faci găluște aburite din Scratch Omnivore; cu Cartea de bucate
Tot ce trebuie să știți despre realizarea de aluat proaspăt de găluște de la zero, umplutura de găluște, procesul de lucru și modul de gătit și depozitare, cu fotografii și video pas cu pas.
De când am scris despre cum să fac aluat de găluște pentru găluște fierte (cel mai comun tip din bucătăria nordică a Chinei), am primit o mulțime de cereri de rețetă de aluat de găluște aburită.
În ultima mea postare de găluște de casă, am menționat că realizarea găluștilor necesită muncă în echipă, deoarece este destul de greu să lucrezi singur. Cu toate acestea, sarcina pare mai puțin descurajantă chiar și atunci când sunteți o echipă cu o singură persoană în cazul găluștelor aburite.
- Aluatul de găluște aburit este mai ușor de rulat și de modelat.
- Puteți face găluște mai mari, ceea ce înseamnă o muncă mai mică.
- Nu va cauza o problemă mare chiar dacă găluștele nu s-au etanșat bine.
Găluște aburite sunt un punct de plecare excelent dacă doriți să luați provocarea de a face găluște proaspete pentru prima dată.
Aluat de găluște aburit
Pentru a înțelege aluatul de găluște aburit, trebuie să ne uităm la aluatul de găluște fiert și de ce este diferit.
Găluște fierte cu apă (水饺, shui jiao) necesită apă la temperatura camerei pentru a forma aluatul. În procesul de adăugare a apei și frământare, cele două proteine majore din făină - glutenina și gliadina, vor forma gluten. Glutenul este o matrice proteică întinsă, care conferă aluatului structura și rezultă într-o textură mai mestecată odată gătită. Cu cât frămânți mai mult aluatul, cu atât devine mai strâns și mai elastic. Odată ce ați terminat de lucrat cu aluat de găluște fiert, trebuie să îl lăsați să se odihnească cel puțin o oră sau mai mult pentru a permite glutenului să se relaxeze. În caz contrar, aluatul va reveni atunci când îl întindeți și va fi extrem de dificil de întins într-un înveliș subțire.
În cazul găluștelor fierte cu apă, folosim aluatul de apă rece, astfel încât găluștele să rămână sigilate în timpul procesului de gătit. Rezultă găluște ușor masticabile, care oferă o senzație de gură mai bună.
Pe de altă parte, găluștele aburite folosesc aluat de apă fierbinte (烫面, tang mian). Adăugând apă clocotită, veți găti proteinele și le veți sfărâma în bucăți mici. În acest proces, făina va ajunge să absoarbă mai multă apă, dar textura aluatului rămâne dură. Datorită conținutului mai mare de apă, găluștele rămân fragede după abur (învelișul de găluște are tendința de a avea un gust foarte dur dacă utilizați aluat de apă rece pentru a face găluște aburite). Aluatul finit nu va fi la fel de întins și elastic ca aluatul de apă rece. De aceea aluatul este mult mai ușor de lucrat și de întins.
Frumusețea găluștelor aburite este că puteți face ambalaje de găluște puțin mai mari, fără a vă face griji că se desfac în timpul gătitului. De exemplu, învelitoarea standard de găluște fiartă are un diametru de aproximativ 7 până la 8 cm (aproximativ 3 ”), în timp ce învelitoarea de găluște aburită poate avea un diametru de 10 până la 11 cm (aproximativ 4”). Puteți face 80 de găluște fierte cu 500 de grame (1 lire) de făină, dar numai aproximativ 45 de aburite.
Aluatul de găluște aburit este excelent pentru găluște vegetariene și găluște care se umplu cu mai multe legume (de exemplu găluște de porc cu varză). Învelișul mai mare face procesul mai ușor și puteți adăuga mai multe legume în găluște pentru a le face mai sănătoase.
Chiar dacă este prima dată când înveliți găluște și nu puteți înfășura o mulțime de umplutură în ambalaj, veți obține totuși un rezultat foarte decent și delicios. Dacă găzduiți o petrecere la cină, puteți aproape înjumătăți timpul de lucru, deoarece mai puțin ambalaje trebuie laminate și sigilate. Chiar mai bine, datorită dezvoltării scăzute a glutenului, puteți lucra cu aluatul direct din frigider. Puteți pregăti aluatul din timp și puteți lucra oricând când sunteți gata.
Fluxul de lucru și notele de gătit
Există câteva lucruri de reținut atunci când vine vorba de a face găluște.
Umplutură de găluște
(1) Selectați carnea măcinată care conține o cantitate bună de grăsime.
Majoritatea găluștelor chinezești sunt făcute cu carne de porc măcinată, iar multe găluște folosesc miel. Ambele au o aromă excelentă și conțin o cantitate bună de grăsimi. Mereu mă asigur că carnea măcinată conține cel puțin 20% grăsime. Puteți utiliza și carne măcinată cu un conținut mai ridicat de grăsimi. Grăsimea va menține găluștele suculente și fragede. Dacă folosiți carne slabă, umplutura va ajunge strânsă și uscată.
De asemenea, puteți alege pui măcinat sau carne de vită cu un raport corect de grăsime slabă. Personal îmi place să folosesc carne de curcan în loc de pui pentru umplutura de găluște, deoarece puteți alege un tip mai gras (15% grăsime), iar carnea în sine este mai aromată. Majoritatea restaurantelor chinezești amestecă porc gras în găluște de pui, pentru a le face suficient de suculente. Aceeași idee când folosiți carne de vită măcinată. La fel ca și prepararea unui burger, o carne măcinată mai grasă împiedică uscarea cărnii fierte.
(2) O altă modalitate excelentă de a crea umplutură suculentă și delicioasă de găluște este de a adăuga legume.
Ingrediente precum morcovi, lăstari de bambus, tăiței de fasole, porumb, mazăre și ciuperci sunt adesea adăugate pentru a crea o textură mai interesantă. Legumele care au un conținut mai mare de apă, cum ar fi varza napa, dovleceii și ridichi, sunt adesea folosite pentru a crea o umplutură suculentă.
(3) Alegeți ingrediente proaspete și utilizați doar suficient condiment pentru a scoate aroma ingredientelor.
La fel ca gătirea unei tăieturi premium de friptură, ai nevoie doar de sare și piper pentru a evidenția friptura în sine. Când facem găluște, de obicei folosim câteva condimente de bază, cum ar fi sos de soia, vin Shaoxing (foarte important), piper alb, sare și ulei de susan. Vrei să gusti prospețimea aluatului și a umpluturii. Nu copleșiți găluștele cu condimente grele.