Cum să alegi și să folosești gelatina - Bazele științei gelatinei - Alimentele se sfărâmă
Ți-ai făcut vreodată propriul stoc, l-ai depozitat în frigider peste noapte și ai sfârșit cu o jeleu în loc de lichid?
Ați făcut vreodată o panna cotta dulce și moale, care se așază doar în frigider?
Sau ați făcut o glazură subțire strălucitoare și subțire pentru a vă acoperi tortul?
S-ar putea să nu-ți dai seama, dar în ciuda faptului că au un gust și un aspect atât de diferit, încât jeleul de stoc și panna cotta au o mare asemănare: gelatina. Gelatina este cea care transformă aceste două lichide într-un gel, făcându-l un „agent de gelificare”. Dar poate fi una neplăcută dacă nu o folosești corect.
De unde vine gelatina
Gelatina începe ca colagen, care este una dintre cele mai frecvente proteine la animale și pești (inclusiv la oameni). Carnea de vită, carnea de porc și peștele sunt cele mai comune materiale folosite la fabricarea gelatinei din colagenul lor. Piei și pielile sunt deosebit de bogate în colagen.
Colagenul este alcătuit din proteine foarte mari, nu se dizolvă bine în apă și este foarte dur. Colagenul este așa-numitul „țesut conjunctiv” din carne. Carnea cu mult colagen este dură. Singurul mod de a le face delicate și de a se destrăma este gătindu-le pentru perioade lungi de timp sau sub presiune ridicată, așa cum faceți atunci când preparați o tocană sau carne de porc.
Colagenul nu se comportă deloc ca gelatina din panna cotă netedă și delicată. Dar gătind-o în acele bucăți de carne devine moale și fragedă. Ce s-a întâmplat în timpul gătitului este că colagenul s-a transformat în gelatină! Este, de asemenea, motivul pentru care stocul care înconjoară carnea se poate transforma într-un gel, când îl răciți. Gelatina care s-a format provoacă acest lucru.
Transformarea colagenului în gelatină industrial
Când doriți să faceți cantități mari de gelatină, nu veți folosi acele bucăți de carne de înaltă calitate, cum ar fi un umăr pentru a face gelatina. În schimb, folosiți pieile, piei etc. pentru a face gelatina. În esența sa, procesul este același ca și când faceți gelatină din carnea de porc trasă, dar implică mai mulți pași suplimentari pentru a transforma eficient tot colagenul în gelatină.
Gelatina nu poate fi extrasă cu ușurință de la animale. Materiile prime trebuie mai întâi tratate în prealabil pentru a obține un colagen pur care poate fi apoi transformat în gelatină. În timpul acestui pre-tratament se elimină grăsimile, mineralele și alte componente nedorite. De asemenea, producătorii tratează materiile prime cu acizi sau alcali și enzime pentru a ajuta la „relaxarea” colagenului. Colagenul începe deja să se descompună oarecum și devine mai ușor de extras.
Odată ce materialele au fost pretratate, acestea sunt încălzite. În timpul acestui proces bine controlat, proteinele de colagen se descompun în continuare în componente mai mici. Un producător trebuie să controleze bine toate aceste procese pentru a se asigura că produc o gelatină cu proprietățile dorite. Dacă colagenul se descompune prea mult, va forma lipici și dacă nu se descompune suficient nu va forma aceste geluri flexibile.
Ce este gelatina?
Colagenul este o proteină complexă de mari dimensiuni. Când faceți gelatină, această proteină este descompusă în bucăți mai mici, numite peptide. Proteina este tăiată literalmente în bucăți. Prin tăierea proteinei mari în bucăți proprietățile sale se schimbă semnificativ, se dizolvă mai bine în apă, de exemplu, și capătă capacitatea de a gelifica.
Cum funcționează gelatina?
Lucrul special despre gelatină este că poate forma geluri foarte frumoase. Aceste geluri se topesc în gură și sunt destul de flexibile și elastice. Deci, cum formează gelatina acele geluri?
Pentru a face un gel de gelatină trebuie mai întâi să dizolvați gelatina în apă caldă. Odată ce începeți să răciți amestecul, proteinele vor dori să se reorganizeze. Ca urmare, încep să formeze structuri, vor încerca să se rostogolească din nou și să interacționeze între ei. Trei tipuri principale de interacțiune între moleculele de proteine le fac să își păstreze structura:
- Legături de hidrogen: acestea sunt legături între grupările OH care îndreaptă către proteine
- Interacțiuni hidrofobe: părțile proteinei care nu preferă să stea în apă, dar în grăsimi, se numesc hidrofobe. În apă vor încerca să se întindă împreună.
- Interactine ionice: părți ale proteinelor au o sarcină, aceasta poate fi fie pozitivă, fie negativă. Pozitiv și negativ se atrag și astfel se stabilizează reciproc.
Toate aceste interacțiuni au un lucru important în comun: nu sunt permanente, în schimb sunt reversibile. Ori de câte ori încălziți un gel de gelatină, aceste legături se vor elibera din nou și veți ajunge din nou cu un lichid!
De ce formează un gel?
Deci, de ce aceste interacțiuni au ca rezultat formarea unui gel? Faceți un gel când ați prins lichidul înăuntru. Lichidul nu se mai poate mișca liber și, ca urmare, lichidul se transformă în ceva solid, un gel. Această rețea de proteine din gelatină este foarte bună în a ține acele molecule de apă. Sunt prinși în mijloc.