Cum să alegeți grăsimile comparând untul, Ghee, Untură, etc.
Mâncăm pâinea proaspăt coaptă cu unt (sau margarină).
Utilizați untură de porc (sau scurtare) într-o crustă de plăcintă.
Nu pot face un paratha sau un chapati decent fără o păpușă bună de ghee.
Cu toate acestea, toate sunt grăsimi și chiar nu sunt atât de diferite. Fără grăsime nu ar exista unt, untură, margarină, scurtare sau ghee. Dar care sunt diferențele dintre toate acestea?
Baza: trigliceridele
Cheia pentru a înțelege de ce și cum sunt grăsimile diferite stă în chimia acestor grăsimi diferite. Componentele majore ale tuturor sunt trigliceridele. Aceste trigliceride sunt un grup mare de molecule cu o structură de bază similară. Au o coloană vertebrală de glicerol și sunt atașate la ea, trei (deci tri) lanțuri de acizi grași.
Deoarece coloana vertebrală este aceeași în toate cazurile, diferențele de comportament provin din diferențele din lanțurile de acizi grași. Lungimea acestor lanțuri este importantă, precum și nivelul de saturație. Grăsimile saturate sunt mai liniare, în timp ce grăsimile nesaturate conțin unele coturi și escroci.
Punctul de topire al grăsimilor
În afară de efectele asupra sănătății, principala diferență între trigliceride este punctul lor de topire. Temperatura la care se schimbă de la solid la lichid. Într-un solid, moleculele sunt menținute la locul lor și nu se mișcă, în timp ce într-un lichid se pot mișca mai liber.
Cu cât moleculele se pot stiva mai ușor împreună într-o formă solidă, cu atât temperaturile ar trebui să fie mai ridicate pentru ca acestea să înceapă să se miște. Este mai ușor să stivești blocuri mici dreptunghiulare decât să stivești forme strâmbe de toate formele diferite. De aceea, grăsimile cu acizi grași mai scurți, precum și cele mai nesaturate, au un punct de topire mai scăzut.
Ne adâncim în detalii în detaliu la cursul nostru de chimie!
Ingrediente fără grăsimi
În afară de tipurile de grăsimi prezente în grăsimile noastre, trebuie să ne uităm la celelalte ingrediente prezente în ingredientele noastre delicioase. Mai precis, trebuie să analizăm umiditatea (apa) și conținutul de proteine, precum și prezența moleculelor aromatice.
Apă
Chiar dacă toate grăsimile menționate mai sus arată ca doar grăsimi solide, nu sunt. Unele dintre ele (de ex. Unt) conțin o cantitate decentă de apă. Această apă este prinsă în grăsime, ascunzând apa. Prezența apei va avea un impact asupra comportamentului grăsimii.
Spre deosebire de grăsimi, apa se evaporă ușor mai ales la temperaturi crescute. Deci, dacă utilizați aceste grăsimi într-un aliment care intră în cuptor, această apă se va evapora. Dacă acest lucru este de dorit sau nu depinde de mâncare!
Proteină
Proteinele sunt un grup separat, important, de molecule din alimente. Proteinele reacționează bine în diferite reacții chimice, cea mai importantă pentru această aplicație fiind reacția Maillard. În această reacție zaharurile și proteinele reacționează împreună pentru a forma o culoare maro drăguță și o gamă largă de arome. Este ceea ce face ca pâinea să se rumenească în cuptor. Dacă există unele proteine prezente în grăsimea dvs., aceasta ar putea contribui la această reacție de rumenire.
Molecule de aromă
Prezența moleculelor aromatice nu va afecta comportamentul grăsimii din alimentele dumneavoastră. Dar va avea un impact asupra aromei finale! În general, o gamă largă de molecule aromatice alcătuiesc aroma dintr-un anumit aliment. Chiar dacă va fi un număr foarte mic de molecule aromatice în comparație cu moleculele de grăsime din grăsimea dvs., veți putea să le ridicați.
Comparând grăsimile noastre
Acum, că știm toate acestea, să aruncăm o privire asupra grăsimilor menționate anterior: ghee, unt, untură, scurtare și margarină.
Unt & Ghee
Untul și ghee sunt foarte asemănătoare. Ambele încep ca lapte de vacă. Cu toate acestea, deși untul conține încă o parte din acea umiditate după ce a fost amestecat, ghee nu conține deloc umezeală. Ghee-ul poate fi făcut din unt, fierbând ușor untul, pentru a evapora toată apa.