Cum lanțurile precum Chipotle obțin o aprobare pentru însușire - Eater

Narațiunile alimentare centrate pe alb apar cel mai adesea în lanțurile majore. Este timpul să îi ținem răspunzători.

De Jenny Dorsey
pe 5 octombrie 2020 15:14
Ilustrații de Bug Robbins

Sunt bucătar profesionist și, până acum trei ani, nu aveam idee ce înseamnă cu adevărat barbacoa.

Am crezut că da. Mi-am mâncat cea mai bună parte din „barbacoa” la Chipotle, unde burrito-ul de carne de vită mărunțită a fost comanda mea. Dar într-un tur al Xochimilco, o tapiserie de canale și insule artificiale care a fost odată o sursă majoră de produse locale pentru Mexico City, Paco, ghidul meu turistic, m-a dus la taraba sa preferată de barbacoa, unde am fost întâmpinați cu trei tacos suculente și un castron cu bulion de miel pentru a spăla totul. Când am menționat că am crezut că barbacoa este doar carne de vită, mi-a aruncat o privire întrebătoare: „A, da? Unde ai mâncat barbacoa? ”

Ca bucătar, am fost puțin jenat de lipsa mea de cunoștințe. Dar, pe măsură ce cineva este profund convins că mâncarea este o extensie a identității, care a experimentat din prima mână efectele dăunătoare ale stereotipurilor care se infiltrează în normele culturale și lucrează acum activ la schimbarea lor, am fost îngrozit de cât de ușor am acceptat ceva complet dezbrăcat de cultură context vândut de un lanț.

Dar așa este lumea gigantului serviciu rapid și rapid-casual: Găsiți idei interesante, „la modă”, aromate din orice cultură, diluați-le în formele lor cele mai comercializabile în masă și culegeți câștiguri monetare fără a recunoaște sursele. Deși aceste lanțuri, datorită dimensiunii și acoperirii, reprezintă adesea anumite feluri de mâncare sau bucătării pentru o mulțime mare de oameni - uneori pentru prima sau singura dată - fac foarte puțin pentru a contextualiza alimentele pe care le servesc. Până în prezent, aceste companii au experimentat puține întoarceri și nu sunt obligate să se schimbe. Dar, pe măsură ce ne gândim la intersecția complicată a structurilor sociale și politice din spatele mâncării, avem ocazia să cerem un viitor foarte diferit pentru rapidul casual.

Istoria lui Barbacoa este fascinantă studiu de caz al „grătarului” din Caraibe (alias barbacoa) care evoluează pe măsură ce se deplasa prin Mexic, unde mielul sau carnea de oaie ar fi înfășurate în frunze de maguey și aburite în subteran și în Texas, unde capetele de bovine au fost înlocuite cu ovine din cauza disponibilității regionale. Este un proces laborios, de aceea adepții sunt fericiți să se alinieze bucătarilor care cred că pot face magie în carne, precum Cristina Martinez din Philly Barbacoa din South Philadelphia.

În timp ce textura finală mărunțită a barbacoa de vită seamănă cu cea a „cărnii de vită gătite lent combinate cu apă” - așa cum este descrisă de directorul culinar al Chipotle, Chad Brauze - nu se apropie nicăieri de a reprezenta tehnica barbacoa. Chipotle a găsit o modalitate ușoară de a adăuga o nuanță comercială de străinătate în meniul său, pentru a-și susține creditul ca grătar „mexican”, numind această umplutură „barbacoa”, un contrast puternic cu „puiul” și „friptura” sale directe.

Aceasta nu înseamnă că mâncarea nu poate sau nu ar trebui să evolueze. Nucleul culturii alimentare este adaptarea la noi medii, noi palate, oameni noi, ingrediente noi - iar aceste schimburi nu sunt întotdeauna pașnice sau reciproc avantajoase. Barbacoa s-a schimbat de-a lungul timpului pentru a include carnea de vită ca o alegere obișnuită a proteinelor, Spam musubi este acum o bază hawaiană bine iubită și așa mai departe - dar ignorarea istoriei în căutarea „accesibilității” servește doar la consolidarea dinamicii de putere distorsionate care persistă până în prezent.

Pe măsură ce barbacoa devine o altă opțiune „familiară” pe masa aburului, trebuie să examinăm cine are puterea de a forța procesul de adaptare și asimilare pentru profit și cine nu. În cazul mâncării, toată acea pușcărie de PR despre adunarea oamenilor lipsește complet - sau poate ascunde în mod intenționat - adevărul că, cu puterea, mâncarea unei alte culturi poate deveni o simplă marfă, o roată dințată în roata capitalismului separată și distinctă de oamenii cei mai apropiați de acesta.

Cu un venit de 4,9 miliarde de dolari și aproape de 2.500 de locații începând din 2018, influența lui Chipotle este incontestabilă. „Unul dintre cele mai bune lucruri despre Chipotle este acoperirea noastră. în multe comunități diverse din Statele Unite și nu numai ”, a spus Brauze într-un e-mail. Cu toate acestea, atunci când vine vorba de educarea acestui public divers - o parte din a căror viziune asupra mâncării „mexicane” a fost modelată în mod specific de interpretarea lui Chipotle - el deviază observațiile responsabilității lanțului. "Sperăm că toți oamenii se vor înarma cu o mai bună cunoaștere a originii mâncării lor, a ingredientelor utilizate și a modului în care sunt preparate."

Poate că este prea mult să ne așteptăm ca o companie gigantică precum Chipotle, condusă în primul rând de suita C albă și cea mai renumită pentru o linie de asamblare eficientă, să ofere o perspectivă antropologică pentru fiecare fel de mâncare. Dar care este punctul de inflexiune al scării și profitului în care se stabilește și responsabilitatea, indiferent dacă se simte „corect” sau nu?

Nomenclatura este, fără îndoială, cea mai vizibilă - și, prin urmare, extrem de contestat - aspectul reprezentării alimentelor. A avea capacitatea de a numi ceva este putere și de a prolifera acest nume este o influență pe scară largă. La Noodles & Company, cu 460 de locații și un venit de 458 milioane de dolari în 2018, felurile de mâncare sunt intitulate „Japanese Noodles” sau „Spicy Korean Beef Noodles”, revenind la o inspirație probabilă (yakisoba) sau la alegerea arbitrară a ingredientelor (gochujang) . Este ușor să presupunem că acestea sunt rezultatele unui proces de numire fulgerant, dar sunt de fapt destul de deliberate; după cum explică bucătarul executiv al lanțului, Nick Graff, numele sunt determinate după efectuarea „testelor de testare online și a panourilor de gust, unde oaspeții ne pot spune ce convenție de numire reprezintă cel mai bine așteptările lor odată ce au experimentat felul de mâncare”.

Consumatorii nu produc aceste denumiri aplatizate și generice în vid. Este rezultatul secolelor de estompare și ștergere a nuanțelor geografice, istorice și culturale, socializate într-o idee că „alte” locuri sunt mai omogene și mai puțin importante. Expunerea consecventă la propaganda guvernamentală și corporativă a redus regiuni vaste precum „Asia”, „Africa” și „Orientul Mijlociu” în descriptori amorf abia variați suficient pentru a distinge, diferențele lor de puțin respect și esența bucătăriei lor ușor de distilat în câteva benzi de wonton prăjite sau un vârf de garam masala.

În cadrul acestui ciclu de auto-întărire, nu este surprinzător să vedem exemple precum Salata de pui de caju „asiatică” Wendy, un riff pe salata de pui „chinezească”, care combină China cu Asia și nu ține cont de rădăcinile sale complicate în asimilare și adaptare culturală. (Wendy a refuzat să comenteze pentru această poveste.) Chiar și o călătorie la magazin alimentar produce rezultate similare: introduceți linia traderului stereotipul lui Trader Joe Trader Ming, care vinde articole neclare pan-asiatice precum Kung Pao Tempura Conopidă într-un pachet accentuat de un „chinezesc ”-Fontul Ish. (Recent, Trader Joe’s a promis să-și redenumească liniile „etnice”, dar de atunci a inversat cursul.)

Este ușor să respingem aceste evenimente colective ca un produs secundar al capitalismului, pentru a oferi scuze managerilor intermediari care nu sunt dispuși să-și riște propriul gât să se împingă. Dar mâncarea a fost întotdeauna înrădăcinată în colonizarea occidentală, imperialism și sclavie și continuă să modeleze (și să schimbe) opinia publică. Modul în care permitem acestor lanțuri naționale și internaționale să trateze o cultură alimentară arată implicit respectul (sau lipsa acesteia) pe care îl avem pentru persoanele reprezentate de aceste bucătării - și cu acest sprijin pot avea loc narațiuni alimentare adecvate, centrate pe alb.