Cum calculăm câți carbohidrați sunt în alimente
Proteinele sunt măsurate folosind metoda Kjeldahl și grăsimile sunt măsurate prin extracția solventului, în timp ce carbohidrații și caloriile sunt măsurate prin valorile lor analitice.
Tabelul nutrițional alb-negru furnizat pe etichetele alimentelor este cel mai bun prieten al fiecărui gimnastică. Aceste diagrame vă pot ajuta să decideți dacă să treceți pe bara Snickers sau să mergeți după alta. Graficul nutrițional oferă, de asemenea, informații despre numărul exact de calorii, proteine, grăsimi și alți nutrienți prezenți în alimentele ambalate. Dacă sunteți un ciudat de fitness sau pur și simplu conștient de sănătate, știți că toată lumea vorbește în termeni de calorii totale și carbohidrați în diferite alimente.
Cu toate acestea, v-ați întrebat vreodată cum se ajunge la astfel de numere specifice? Cum știu producătorii exact câtă proteină este într-un piept de pui? Sau câtă grăsime este într-una din iubitele noastre gogoși? Să aruncăm o privire mai atentă asupra modului în care sunt măsurați cei trei macronutrienți importanți - proteine, grăsimi și carbohidrați - în plus față de învățarea modului în care se măsoară numărul total de calorii!
Etichetele nutriționale sunt acum furnizate pentru toate produsele alimentare ambalate. Cu toate acestea, există puțină sau deloc conștientizare cu privire la modul în care se obțin aceste valori nutriționale. (Credit foto: Studio_G/Shutterstock)
Proteine
Proteinele sunt elementele de bază ale vieții. De asemenea, sunt printre primele lucruri pe care oamenii le verifică (după grăsimi/zahăr) înainte de a consuma ceva. Dacă sunteți un frate de gimnastică, proteinele ar putea fi singurul nutrient la care vă pasă!
Proteinele, în termeni pur științifici, sunt lanțuri polimerice complexe formate din aminoacizi și legate între ele prin legături peptidice. Dacă este prea multă știință, nu uitați că proteinele conțin azot, în timp ce niciunul dintre ceilalți macronutrienți (carbohidrați și grăsimi) nu.
Prezența azotului în proteine ne ajută să ne dăm seama cât de multe proteine sunt disponibile în alimentele noastre. Conținutul de azot este determinat și această cantitate este apoi multiplicată cu un factor pentru a obține conținutul de proteine. În medie, conținutul de azot din proteine este de 16%.
Deci, proteine totale = Azot în alimente x 6,25 (1/0,16 = 6,25). Acum, cum se determină cantitatea de azot din alimente?
Metoda Kjeldahl este cea mai larg acceptată și practicată metodă pentru analiza proteinelor. (Credit foto: Roshan220195/Wikimedia Commons)
Metodele clasice utilizate pentru determinarea proteinelor (azotului) sunt Metoda Kjeldahl si Metoda Dumas. AOAC International a adoptat metoda Kjeldahl, deci este metoda utilizată de majoritatea agențiilor de standarde alimentare. Cu toate acestea, metoda Dumas a fost aprobată și de alte organizații de standardizare.
Metoda Kjeldahl folosește acid sulfuric (H 2 SO 4) pentru a descompune o probă alimentară dată. Aceasta eliberează azot din alimente sub formă de sulfat de amoniu (NH 4) 2 SO 4. Se măsoară cantitatea de amoniac eliberată și se determină ulterior cantitatea de azot. Înmulțind cantitatea de azot cu 6,25 ne obține conținutul de proteine din proba alimentară. Metoda reală este puțin mai complexă și merită un articol propriu.
Cel mai important nutrient pe care oamenii încearcă să îl țină sub control sunt grăsimile. De asemenea, grăsimile sunt cele mai ușor de scalat dintre cei trei macro-nutrienți. Sunt insolubili în apă și solubili în solvenți organici, cum ar fi eterul și cloroformul. Am folosit această proprietate atunci când măsurăm cantitatea de grăsimi din alimente. Metodele utilizate pentru măsurarea grăsimilor sunt extracția solventului, extracția non-solvent și câteva alte metode instrumentale. Metodele de extracție cu solvenți sunt cele mai frecvent utilizate și sunt metodele recunoscute oficial pentru a determina conținutul de grăsime al unui aliment.
Produsul alimentar este mai întâi cântărit și apoi plasat într-o soluție de eter (sau hexan). Eterul, fiind un solvent organic, spală/dizolvă grăsimile. Mâncarea este apoi cântărită din nou. Diferența în greutatea probei înainte și după tratamentul cu un solvent organic furnizează cantitatea de grăsimi prezente în alimente. Procesul propriu-zis este împărțit în patru etape: uscarea probei, reducerea dimensiunii particulelor, hidroliza acidă și selectarea solventului. Solvenții organici folosiți în mod obișnuit sunt eter etilic, eter petrolier, pentan și hexan.
Imaginea următoare prezintă aparatul de extracție a solventului. 04.30 Credit foto: Zern Liew/Shutterstock
Metodele de extracție fără solvenți utilizează alte substanțe chimice, în afară de solvenții organici. Aceste metode sunt utilizate în principal pentru a măsura conținutul de grăsimi din lapte și alte produse lactate. Aceste metode sunt Metoda Babcock, Metoda Gerber, si metoda detergentului. Atât metodele de extracție cu solvent, cât și non-solvent au dezavantajele respective. Aceste metode necesită pregătirea adecvată a eșantionului, supravegherea unui expert, consumă mult timp, distrugătoare și nu sunt precise.