Cum aromele stimulează nutriția piețelor comunitare PCC
de Mark Schatzker
Acest articol a fost publicat inițial în noiembrie 2015
Suntem programați să căutăm deliciul. De mii de ani, aroma ne-a oferit corpului nostru informații cruciale despre nutrienți. În ultima vreme am transformat sistemul în sine - la fel cum alimentele întregi devin mai blande, adăugăm simultan arome la alimentele pe care nu ar trebui să le consumăm. Rezultatul: am scurtcircuitat capacitatea corpului nostru de a alege mâncare bună.
Dacă există o problemă care înfricoșează universal părinții, sunt obiceiurile alimentare ale copiilor lor.
Un copil de 6 ani, care stă la masă - cu brațele încrucișate, cu gura închisă cu hotărâre - nu este doar un clișeu, este o întâlnire zilnică la mesele de la Cape Cod până la San Diego. Cina cea de familie este cel mai rău război de tranșee. Pe de o parte, părinții, care consideră că broccoli, salata verde și conopida sunt sănătoși. Pe de altă parte, copiii, care cred că este grosolan.
Aceasta aduce o întrebare: De ce ar avea ceva un gust neplăcut dacă este sănătos? Cum am supraviețuit noi, ca specie, dacă mâncarea pe care ar trebui să o consumăm are un gust rău? Nu vezi caprele care bâjbâie gustul frunzelor, nu-i așa?
Îndrumat de papilele gustative
În 1926, un medic pediatru din Chicago, pe nume Clara Davis, a pus aceeași întrebare. La acea vreme, oamenii de știință de frunte ai zilei descopereau minunile vitaminelor. De îndată ce am descoperit vitaminele, am devenit foarte îngrijorați de faptul că copiii noștri nu obțin din ele. Mamele au fost instruite să-și înfometeze copiii până când le-au mâncat legumele. Copiii lor au refuzat. Suna familiar?
Deci Dr. Davis a făcut de neconceput. A luat 15 bebeluși și a lăsat pe seama lor mâncarea. Fiecare copil a decis ce vrea să mănânce, pe baza unei liste de 34 de alimente care includ cartofi, făină de porumb, orz, carne de vită, miel, jeleu de oase, morcovi, napi, eglefin, piersici și mere.
După cum v-ați putea aștepta, acei copii au mâncat mese pe care doar un copil le-ar putea visa. Unul avea la cină ouă, banane și lapte. Altul a mâncat suc de portocale și ficat ... la micul dejun.
Au aruncat acești copii jeleu de os pe perete? Au mâncat binge într-o stare acută de scorbut? Nu. Au mâncat superb de bine. Un copil cu un caz sever de rahitism a băut ulei de ficat de cod din propria voință până când boala sa a dispărut. Până la sfârșitul experimentului, un alt medic s-a referit la aceștia drept „cel mai bun grup de exemplare din punct de vedere fizic și comportamental pe care l-am văzut vreodată la copiii de vârsta respectivă”.
Deci, cum și-au dat seama acești mici maeștri nutriționiști? La fel, caprele, maimuțele și insectele își dau seama de toate. Răspunsul, de fapt, ne spune tot ce trebuie să știm despre locul în care mâncarea noastră a greșit. Pe scurt, oferă piesa lipsă din puzzle-ul alimentar de astăzi: aromă. Acești copii, oricât de ciudat ar părea, au fost ghidați de papilele lor gustative. Copiii au mâncat mâncarea care a gustat cel mai delicios, iar nutriția s-a îngrijit singură.
Delicios nu este inamicul
Sună ridicol. Nu este deliciul exact problema? La urma urmei, dacă mâncarea nu ar fi atât de apetisantă, nu am mânca atât de mult din ea.
Nu asa de repede. Se pare că corpul uman ia gustul în serios. Echipamentul nostru de detectare a aromelor ocupă mai mult ADN decât orice alt sistem corporal. Poate că merită să ne punem această întrebare: Dacă deliciul este dușmanul nostru, de ce suntem programați să o căutăm?
Orice alt animal depinde de gust și miros pentru a identifica substanțele nutritive esențiale pentru viață. Insectele folosesc substanțe chimice aromatice pentru a distinge între alimente și otravă. Oile cu deficit de minerale esențiale, precum calciu sau fosfor, vor pofti de aromele asociate acestora. Maimuțele infectate cu paraziți intestinali vor căuta și vor mânca frunze specifice care le ușurează starea.
Potrivit lui Fred Provenza, ecolog comportamental și profesor emerit la Universitatea de Stat din Utah, „Aroma este modul în care organismul identifică substanțele nutritive importante și își amintește din ce alimente provin”.