Culoarea și textura arahidelor cu conținut scăzut de calorii, afectate de un nou proces de extracție a uleiului

Joelle Nader

Laboratorul de intensificare a proceselor agroindustriale (LIPAI), Unitatea de cercetare: Tehnologie și valorificare a produselor agroalimentare (TVA), Centrul de analiză și cercetare, Facultatea de Științe, Universitatea Saint Joseph, Campus des Sciences et Technologies, B.P. 11-514 - Riad El Solh, Beirut, 1107 2050 Liban

Charbel Afif

Nicolas Louka

Abstract

Stilul actual de viață sănătos a împins să dezvolte și să implementeze un nou proces eficient de degresare de înaltă calitate numit „Expresie mecanică care păstrează integritatea formei” care a conservat senzorialul, culoarea, textura, morfologia și acceptabilitatea arahidelor prăjite parțial degresate. În acest studiu, Metodologia suprafeței de răspuns a fost utilizată pentru a investiga cei mai buni parametri de extracție (conținutul inițial de apă, presiunea și durata presării) pe baza celor mai mari scoruri de evaluare a consumatorului de culoare, a celor mai buni parametri colorimetrici (L *, a *, b *, ΔE * ) și cele mai atrăgătoare atribute texturale (Fracturabilitate, Prima fractură efectuată, Prima fractură Procentul de deformare, Forța de rupere, Procentul de deformare la rupere). Rezultatele experimentale au arătat că degresarea favorizează o culoare mai ușoară și neutră a bobului, o fracturabilitate și o forță de rupere mai mari, precum și o rezistență mai mare la deformare. În scopul menținerii majorității proprietăților colorimetrice și texturale după degresare și prăjire, s-a constatat că arahidele ar trebui hidratate la 7% d.b. și tratat la 4,74 MPa timp de 14,22 min.

Introducere

Arahide (Arachis hypogaea L.) este o leguminoasă cunoscută sub denumirea de arahide, deoarece semințele cresc sub pământ. Această plantă a fost cultivată încă din 2000–3000 î.Hr. (consiliul american pentru arahide 2015) și este originară din America de Sud. În ultimii ani, China a devenit cel mai mare producător de arahide, reprezentând aproximativ 42,7% din producția globală globală, urmată de India (14,2%) și Statele Unite ale Americii (4,8%) (USDA, Foreign Agricultural Service 2014).

Studii recente de cercetare s-au concentrat din ce în ce mai mult asupra arahidei, deoarece acest sâmbure reprezintă o sursă de proteine de înaltă calitate și cu un conținut ridicat de aminoacizi esențiali (Zhao și colab. 2012). Conform Baza de date USDA Nutrient pentru referințe standard (2001), s-a verificat că 100 g de arahide au un conținut caloric de 567 Kcal și conțin 26% proteine și 49% grăsimi totale. Conținutul de grăsimi și calorii al nucilor prăjite, fiind unul dintre factorii majori care determină o incidență crescută a bolilor cardiovasculare și a obezității, sunt de mare îngrijorare pentru consumatorii conștienți de sănătate. Prin urmare, extracția uleiului de arahide a câștigat o atenție remarcabilă, deoarece influențează producerea de produse bogate în proteine utilizate pentru a completa dietele umane. Cu toate acestea, după cum se poate detecta cu ușurință printr-o revizuire intensivă a literaturii, aceste produse menționate mai sus sunt disponibile în general sub formă de fulgi, grâu sau făină de arahide parțial degresată (Evon și colab. 2007) și nu ca boabe de cereale integrale prăjite. Astfel, studierea metodelor optime de extracție și conceperea unui nou proces de degresare care să păstreze caracteristicile arahidelor în timp ce sunt ecologice și economice a devenit o necesitate.

Mai multe tehnici de extracție ar putea fi utilizate pentru a îndepărta uleiul din nuci, indiferent dacă sunt chimice (solvent (Sinha și colab. 2015), enzimatic (Gaur și colab. 2007), apos (Campbell și Glatz 2009), extracții de CO2 supercritice (Salea și colab. 2014) etc.) sau mecanice (hidraulice (Lanoisellé 1995), extrudare (Evon et al. 2007) etc.). Cu toate acestea, aceste tehnici sunt adesea asociate cu dezavantaje majore care limitează aplicarea lor largă în industria alimentară. De exemplu, unele dintre aceste tehnici ar putea afecta negativ proprietățile senzoriale ale nucilor (Zook 1992), compoziția lor chimică (Gaur și colab. 2007) și forma și textura lor (Sriti și colab. 2011), ca să nu mai vorbim că ar putea să fie relativ scăzut în ceea ce privește eficiența, excesiv de costisitor (Venter și colab. 2006) și uneori neecologic și poluant pentru mediu.