Creșterea și căderea marelui porc american - fermier modern
Porcii nu sunt aproape la fel de grăsimi ca pe vremuri - și asta este o problemă.
„Acum 50 de ani nu am fi putut face acest lucru”, spune Al Snedegar.
În picioare în centrul județului Clinton, Michigan, terenul de creștere a animalelor 4-H, chiar la îndemâna soarelui de la sfârșitul lunii iulie, Snedegar este un pensionar premiat al Universității de Stat din Michigan și judecătorul porcinelor din ziua respectivă. Se adresează unei duzini de tineri și unei mulțimi de spectatori de cel puțin 100 de oameni puternici. Copiii prezintă porci crescuți ca parte a unei clase de porci de piață. Fiecare conduce un porc cântărind între 280 și 300 de lire sterline în jurul arenei în timp ce vorbește.
„Dar porcii de astăzi o pot lua”, spune el, oprindu-se să facă semn către câțiva porci conduși în jurul inelului prin atingerea ritmică a unui băț de porc pe partea lor, și are dreptate. Acum cincizeci de ani, porcii purtau mult mai multe grăsimi. Un porc de 280 sau 300 de kilograme de atunci ar fi fost obez. Un simplu trap în jurul ringului ar fi fost o ispravă. Chiar și la acest târg, cu doar un an înainte, fiecare porc din ring ar fi fost considerat supraponderal prin reguli care stabiliseră greutatea maximă la 280 de lire sterline. Dar porcii de astăzi nu sunt din grăsime - sunt din mușchi. Și târgul, la fel ca atâtea instituții agricole, evoluează împreună cu industria porcului în sine. Acești porci grei sunt o indicație. De parcă Snedegar ar spune: „Nu există niciun porc aici, aș spune că este prea gras” ?
Și mă gândesc în sinea mea: „Nu mai există o modalitate mai precisă de a rezuma porcina modernă.” ?
Identificate de mult cu lacomia și excesul, porcii nu au fost înșelătoriile imaginației noastre de zeci de ani. Nu că sunt mai mici. Sunt mai mari și cresc mai repede decât oricând în istorie - pur și simplu nu au aproape la fel de multă grăsime. De fapt, pentru a se potrivi rafinamentului rapid al porcului slab al pieței, clasele de carcase de porc USDA au fost revizuite de trei ori începând cu 1952.
Clasificarea carcasei este sistemul USDA folosit pentru a atribui calitate și valoare porcilor crescuți pentru carne. Carcaselor de porc li se atribuie un grad de S.U.A. Nr. 1 prin S.U.A. Nr. 4, pe baza cantității așteptate de patru tăieturi slabe - șuncă, coapsă, umărul lamei și brațul - care trebuie culese de la un porc dat. Pentru a atribui gradul, USDA folosește o formulă care ia în considerare musculatura și adâncimea grăsimii din spate prezente peste zona spatelui direct deasupra ultimei coaste a porcului, încercând să determine proporția de grăsime la mușchi. Formați proporția corectă dintre grăsime și mușchi și obțineți o notă mai mare. În timp, acest lucru înseamnă tot mai mulți porci musculos. Porcii ale căror carcase obțin calități mai ridicate necesită un preț mai bun pe kilogram decât cei care sunt clasificați mai jos, astfel încât există o mulțime de stimulente pentru fermieri să aducă pe piață tipurile de porci care vor îndeplini definiția SUA. Nu. 1. Ceea ce ar fi putut fi un lucru bun dacă ne-am fi stabilit pe un loc de top care nu ar fi atât de dăunător pentru produsul final.
Am proiectat porci pentru consumatorii care doreau carne mai slabă, iar acum avem un produs fără gust pe care mulți nu vor să-l cumpere.
În anii ’50 și ’60, porcii au devenit mai slabi atât de rapid încât, la mai puțin de 20 de ani de la implementare, s-a constatat că clasa de porc de top este un mod complet inexact de evaluare a porcilor mai musculoși care vin pe piață. În 1968 a fost eliminat în totalitate, au fost create standarde complet noi de slăbiciune și musculare, iar fostul etalon aur a fost reintrodus ca „S.U.A. Nu. 2. ” În doar șaisprezece ani, cei mai buni porci ai Americii au fost oferiți detronați, împinși de versiuni mai slabe ale lor. Un deceniu mai târziu, un sondaj din 1980 a constatat că șaptezeci la sută din porcii aduși pe piață câștigau SUA revizuită Nu. 1, ceea ce a determinat o revizuire similară în 1985.
Progresele în ceea ce privește înțelegerea geneticii porcine, nutriției, adăpostirii și modului în care aducem hrana porcilor la jgheab sunt toate parțial responsabile de această schimbare. Acum avem porci cu tendința genetică de a crește rapid și slab și, cu nutriția potrivită, avem capacitatea de a face acest lucru să se întâmple mai repede tot timpul. Dar nu numai fermierii au împins industria porcului în ceea ce a devenit. Mulțumim o mare parte a mulțumirilor noastre pentru acest lucru unui demografic care s-a schimbat aproape la fel de rapid ca și porcii înșiși: consumatorii americani.
[pl_video type = ”youtube”> În 1956, Universitatea din Illinois a lansat un scurt film instructiv numit „Pork People Like”. A jucat în rolul personajului fictiv „Frank Farmer”, care producea porci slabi pentru piață. Sau, așa cum a spus filmul, „porci care vor face cumpărătorul fericit”, deoarece nu sunt „supraîngrășați, dar lungi și cărnoși”. A doua vedetă a filmului a fost „Gospodina americană”. Afișat la cumpărături la supermarket, filmul explică faptul că această „domnișoară hotărâtă” este persoana „care încearcă toată lumea din industria cărnii să încerce să facă pe plac”. În timp ce se plimbă pe culoarul cărnii întorcându-și nasul la tăieturile grase de porc, ea servește ca un avertisment grav pentru publicul vizat al filmului: fermierii care încă cresceau porci așa cum fac acum doar o mână - în aer liber, în țarcuri de murdărie și sisteme bazate pe pășuni. Crește în continuare porci grase, spune filmul, și vei găsi propriile tale profituri crescând.