Construit pentru a dura - Cleaverul chinezesc este singurul cuțit de care aveți nevoie revista 1843 The Economist
Face treaba unui întreg set de cuțite de bucătar francez
de Fuchsia Dunlop
Tăietorul chinezesc, în comparație cu cuțitele subțiri și ascuțite utilizate în bucătăriile occidentale, poate părea a fi un obiect brut și brutal. O placă dreptunghiulară de metal cu o margine superioară care se extinde direct într-un mâner, este mai des asociată cu măcelărie și crimă decât legumele juliene. Cu toate acestea, în China, un astfel de cuțit este instrumentul indispensabil atât în bucătăriile casnice, cât și în cele profesionale, pe cât de delicat și dextru, pe cât de versatil.
Tăietorul chinez este surprinzător de subțire și ușor dacă vă așteptați la o armă de măcelar. Cunoscut ca „cuțit de legume” (caidao), este de obicei singurul cuțit dintr-o bucătărie chineză de acasă și folosit practic pentru orice. Un caidao bun face aproape toate joburile realizate de un set întreg de cuțite de bucătar francez, de la felierea unui cățel de usturoi până la îmbinarea unui pui. Poate fi folosit pentru filetare și dezosare (am văzut odată un tânăr bucătar dezosând o rață cu o cleaver, în timp ce purta o legătură la ochi, lăsând măruntaiele perfect conținute în carcasa goală și restul păsării într-o singură bucată). Ținut pe ambele părți cu o mișcare de balansare, poate reduce o grămadă de ierburi la împrăștieri minuscule. Felierea cartofilor sau tăierea țelinei este mult mai rapidă cu un cuțit chinezesc decât cu cea franceză și probabil mult mai sigură, deoarece vă puteți sprijini articulațiile de foaia de metal în timp ce tăiați, ținând vârful degetelor departe de lamă.
Cu toate acestea, utilizările suplimentare ale caidao îl fac total captivant. Platul lamei poate fi folosit pentru a bate piperele de usturoi pentru a-și slăbi pielea sau o bucată de ghimbir pentru a-i debloca parfumul pentru o marinată. Cu tocul ascuțit, în unghi drept, puteți sparge un cap de pește pentru a permite aromelor sale să pătrundă în stoc. Dacă întoarceți cuțitul cu capul în jos, puteți utiliza coloana vertebrală tocită pentru a bate carne sau pește într-un piure (înainte de apariția blenderelor, această abilitate era omniprezentă în bucătăriile chinezești). Cel mai bun dintre toate, puteți folosi lama largă pentru a scoate bucăți de alimente de pe o tocătoare și a le transfera în wok.
Designul de bază al cuțitului chinezesc este remarcabil de consistent, cu variații în principal în mărime și greutate. Bucătarii profesioniști tind să favorizeze lame mai largi, poate de 24cm pe 12cm, în timp ce un cuțit de uz casnic este mai probabil să se afle în regiunea de 21cm cu 9cm. Cuțitele mai ușoare sunt utilizate în principal pentru tăierea alimentelor dezosate, în timp ce un cuțit cu greutate medie este util pentru tăierea păsărilor de curte pe os. Freze grele (kandao), care sunt cuțitele măcelarilor, sunt folosite mai mult în bucătăriile profesionale decât cele domestice. Cuțitele tradiționale sunt fabricate din oțel carbon, cele mai moderne din inox; unele au mânere din lemn sau compozite, altele mânere turnate din aceeași bucată de metal ca lama.