Conserve - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Conserve sunt o componentă semnificativă a dietei majorității indivizilor din țările dezvoltate, oferind alimente într-o formă convenabilă, cu disponibilitate pe tot parcursul anului.

generală

Termeni asociați:

  • Solanum Tuberosum
  • Proteină
  • Toxină
  • Ingerare
  • Cereale
  • Botulism
  • Suc de fructe

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

TRATAMENTUL CU CALOR AL ALIMENTELOR | Probleme de deteriorare asociate cu conservarea

Alte cauze ale deteriorării

Conserve se pot strica și din cauza unor cauze non-microbiene. Într-adevăr, contaminarea alimentelor cu metale cum ar fi cuprul sau fierul înainte de a fi introduse în cutie sau o reacție între aliment și recipient poate duce la defecte criticabile ale culorii alimentelor. Acestea includ albastru-gri de porumb și înnegrirea mazării, porumbului, creveților și a altor carne de pește. Acesta este adesea rezultatul compușilor proteină-sulf care se separă la temperaturi ridicate în timpul albirii sau gătitului și se combină cu fier pentru a forma sulfură de fier negru. Utilizarea cutiilor căptușite cu smalț pentru aceste produse elimină această problemă.

Coroziunea internă a conservelor duce, de asemenea, la acumularea de hidrogen, care ameliorează vidul și umflă recipientul, făcându-l de nevândut. În exterior, coroziunea cauzează adesea găuri care permit microorganismelor să pătrundă în cutie și să-i strice conținutul.

CONSERVARE | Modificări de calitate în timpul conservării

Introducere

Conserve sunt o componentă semnificativă a dietei majorității indivizilor din țările dezvoltate, oferind alimente într-o formă convenabilă, cu disponibilitate pe tot parcursul anului. Procesul de conservare se bazează pe tratamentul termic pentru distrugerea microorganismelor și conservarea alimentelor, care este, în general, considerat a avea o perioadă de valabilitate microbiologică nedeterminată, cu condiția menținerii integrității pachetului. Amploarea prelucrării termice, atât în ​​ceea ce privește temperatura, cât și durata tratamentului, depinde de compoziția chimică și fizică a produsului. Atât modificările fizice, cât și cele chimice apar în timpul procesării și, într-o măsură mai mică, în timpul depozitării, iar acestea determină calitatea produsului în ceea ce privește proprietățile sale senzoriale și conținutul de nutrienți. Aceste modificări, care pot fi fie de dorit, fie indezirabile, sunt influențate de timpul și temperatura procesului, de compoziția și proprietățile alimentelor, de mediul de conservare și de condițiile de depozitare.

Acest articol va lua în considerare modificările care pot apărea în timpul conservării și efectul lor asupra calității produsului.

Canning: Procesul de Canning

Nutrienți

În alimentele conservate, reținerea nutrienților variază în funcție de proces, produs și nutrient, printre alte condiții. Pentru o lungă perioadă de timp, au existat produse conservate în care s-a pierdut o cantitate semnificativă de vitamine în timpul încălzirii, dar alți nutrienți au rămas la niveluri ridicate, cum ar fi proteinele și calciul. În timpul depozitării, pierderile de nutrienți au fost mai puțin evidente. Conform noilor tendințe în procesarea termică, conservele oferă cel puțin aceeași valoare nutritivă ca produsele proaspete și omologii congelați atunci când sunt preparate pentru o masă; inclusiv, în unele cazuri, produsele conservate pot oferi niveluri mai ridicate de nutrienți decât produsele proaspete. Acest lucru se datorează faptului că produsele proaspete sunt expuse la mai multe condiții dăunătoare (enzime intrinseci, factori de mediu, microorganisme, reacții dăunătoare etc.).

Principiile care pot fi aplicate pentru a descrie efectul încălzirii asupra distrugerii microbiene pot fi aplicate și altor modificări care apar în alimente, adică nutrienți, factori de calitate și enzime.

MINERALE - IMPORTANȚĂ DIETETICĂ

Textură

Când conservele de legume și fructe sunt gătite în timpul prelucrării, țesutul se înmoaie pe măsură ce substanțele pectice de cimentare din pereții celulari ai țesutului plantelor se degradează. Această înmuiere poate fi contracarată prin adăugarea de ioni de calciu sub formă de hidroxid de calciu și pectat de calciu. Sărurile de calciu reacționează cu substanțele pectice pentru a forma un material ferm. Sărurile de calciu sunt adesea adăugate la conservele de roșii ca agent de întărire. Prezența fitaților în legume, precum mazărea, scade efectul ferm al ionilor de calciu datorită formării unui complex calciu-fitat.

În coacerea comercială, textura și calitatea coacerii aluatului de pâine sunt îmbunătățite prin utilizarea de bromați și iodați care acționează ca agenți de oxidare. Dacă aluatul trebuie să aștepte cuptorul, gazul care se dezvoltă se poate pierde înainte de gătit, iar produsele coapte își vor pierde textura ușoară caracteristică. Pentru a preveni pierderea gazului, pulberile de copt au fost special formulate pentru a produce două reacții. În pulberea de sulfat de sodiu-aluminiu - fosfat, fosfatul monocalcic reacționează mai întâi atunci când este umezit la temperatura camerei pentru a crea un aluat neted și ușor; apoi sulfatul de sodiu-aluminiu reacționează atunci când este solubilizat cu apă fierbinte. În pulberea de copt cu pirofosfat acid de sodiu (SAPP), un pirofosfat înlocuiește fosfatul monocalcic, deoarece are o viteză de reacție mai mică. O viteză de reacție și mai mică se observă cu pulberea de sodiu acid fosfat de aluminiu (SALP) care conține fosfat de sodiu aluminiu. Pulberea SALP este utilizată în prăjituri, deoarece reține dioxidul de carbon până când coagulele de gluten se împiedică formarea tunelurilor. (Vezi PÂINE | Chimia coacerii.)

Sărurile minerale sunt, de asemenea, utilizate ca agenți anti-aglomerare și balsamuri pentru alimentele sub formă de praf care au tendința de a prăji sau a forma bulgări, cum ar fi sarea, zahărul de cofetărie și praful de copt. Unii compuși utilizați sunt fosfat tricalcic, dioxid de siliciu, silicat de calciu, stearat de aluminiu, citrat feric de amoniu și fosfat monocalcic.