Conserve de legume - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Conserve de legume sunt un mod convenabil de conservare a legumelor pentru consum, atunci când nu sunt ușor disponibile.

Termeni asociați:

Suc de fructe
Conserve
Legume congelate
Conserve de carne
Legume crude
Fruct la conservă
Fructe crude
Mancare procesata
Mancare la conserva

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Conservarea legumelor

Abstract

Conserve de legume sunt un mod convenabil de conservare a legumelor pentru consum, atunci când nu sunt ușor disponibile. Conserve de legume sunt pline de substanțe nutritive esențiale și, în unele cazuri, substanțele nutritive sunt mai ușor de digerat decât în echivalentul proaspăt. Majoritatea legumelor au un pH relativ ridicat în mod natural și astfel se încadrează în grupul de alimente cu conținut scăzut de acid. Prin urmare, acestea necesită tratament complet de sterilizare, cu excepția cazului în care sunt acidificate. Tipurile de microorganisme care pot fi găsite asociate cu majoritatea legumelor pot provoca intoxicații alimentare sau deteriorare termofilă și, prin urmare, este foarte important ca procesele de sterilizare să fie bine concepute și controlate cu atenție. Acest capitol descrie cerințele unice pentru conservarea multor legume diferite; este în saramură sau ca pachet solid.

Ingrediente utilizate la prepararea conservelor

8.3.1 Îngrijorări

Majoritatea saramurilor de legume conservate sunt preparate cu 1-2% sare; pentru unele produse, cum ar fi mazărea și porumbul, se adaugă și un îndulcitor. Din motivele menționate anterior, trebuie pregătită îngrijirea cu apă moale, fără fier și sulfuri. Saramura saturată de sare (26,4% clorură de sodiu) poate fi preparată în echipamente automate de producere a saramurii și pompată până la punctul de utilizare. Pentru a evita problemele grave de coroziune, astfel de echipamente și conducte de saramură din fabrică ar trebui să fie construite din fibră de sticlă sau plastic/polimer care să fie rezistent în mod corespunzător.

MINERALE - IMPORTANȚĂ DIETETICĂ

Textură

Când conservele de legume și fructe sunt gătite în timpul prelucrării, țesutul se înmoaie pe măsură ce substanțele pectice de cimentare din pereții celulari ai țesutului plantelor se degradează. Această înmuiere poate fi contracarată prin adăugarea de ioni de calciu sub formă de hidroxid de calciu și pectat de calciu. Sărurile de calciu reacționează cu substanțele pectice pentru a forma un material ferm. Sărurile de calciu sunt adesea adăugate la conservele de roșii ca agent de întărire. Prezența fitaților în legume, precum mazărea, scade efectul ferm al ionilor de calciu datorită formării unui complex calciu-fitat.

În coacerea comercială, textura și calitatea coacerii aluatului de pâine sunt îmbunătățite prin utilizarea de bromați și iodați care acționează ca agenți de oxidare. Dacă aluatul trebuie să aștepte cuptorul, gazul care se dezvoltă se poate pierde înainte de gătit, iar produsele coapte își vor pierde textura ușoară caracteristică. Pentru a preveni pierderea gazului, pulberile de copt au fost special formulate pentru a produce două reacții. În pulberea de sulfat de sodiu-aluminiu - fosfat, fosfatul monocalcic reacționează mai întâi atunci când este umezit la temperatura camerei pentru a crea un aluat neted și ușor; apoi sulfatul de sodiu-aluminiu reacționează atunci când este solubilizat cu apă fierbinte. În pulberea de copt cu pirofosfat acid de sodiu (SAPP), un pirofosfat înlocuiește fosfatul monocalcic, deoarece are o viteză de reacție mai mică. O viteză de reacție și mai mică se observă cu pulberea de sodiu acid fosfat de aluminiu (SALP) care conține fosfat de sodiu aluminiu. Pulberea SALP este utilizată în prăjituri, deoarece reține dioxidul de carbon până când coagulele de gluten se împiedică formarea tunelurilor. (Vezi PÂINE | Chimia coacerii.)

Sărurile minerale sunt, de asemenea, utilizate ca agenți anti-aglomerare și balsamuri pentru alimentele sub formă de praf care au tendința de a prăji sau a forma bulgări, cum ar fi sarea, zahărul de cofetărie și praful de copt. Unii compuși utilizați sunt fosfat tricalcic, dioxid de siliciu, silicat de calciu, stearat de aluminiu, citrat feric de amoniu și fosfat monocalcic.

Concluzii și lecții învățate: pași pentru implementarea cu succes a sistemelor de siguranță și calitate a alimentelor (FSQS)

Asigurarea respectării cerințelor pentru importurile de alimente pe bază de horticultură în Statele Unite

TAINTS | Tipuri și cauze

Catty Taint

Dezvoltarea mirosurilor ofensive de mâncare în alimente precum carnea, conservele de legume și brânzeturile este un alt exemplu de contaminare indirectă. În aceste cazuri, o substanță relativ inofensivă a fost transferată în mâncare, unde a fost transformată într-o substanță puternică prin reacție cu o componentă minoră a alimentului. Compusul responsabil pentru contaminarea cata a fost 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona, format prin adăugarea de hidrogen sulfurat pe legătura dublă a oxidului de mesitil. Acesta din urmă a fost prezent în vopseaua poliuretanică, solvenții utilizați pentru diluarea lacurilor și ambalajelor din plastic și se presupune că a fost transferat în produsele alimentare din aceste materiale.