Grâul integral nu poate fi mai sănătos decât pâinea albă
Când am crescut, mama nu a permis niciodată pâine albă în casă. Ea a spus că pâinea albă este nesănătoasă și, prin urmare, toată pâinea noastră trebuia să fie grâu integral. Mama mea nu era persoana cea mai conștientă de sănătate din lume - servea porci într-o pătură și macaroane în cutie și brânză mai des decât era probabil recomandabil - dar pâinea albă era linia de nisip pe care nu o va trece.
Dar acum se pare că pâinea integrală ar putea să nu fie deloc mai sănătoasă decât pâinea albă.
Ideea că pâinea integrală este mai bună pentru tine decât pâinea albă a fost un sfat de acceptare aproape universal acceptat de zeci de ani. Dar acum acest principiu este pus în discuție de echipa din spatele pâinii moderniste: arta și știința. Cercetările pentru acea carte au implicat patru ani de analize aprofundate de Nathan Myhrvold și bucătarul Francisco Migoya și de o echipă de istorici, oameni de știință, experți în cereale și brutari. După toate acestea, Myhrvold i-a spus lui Bon Appetit că nu există dovezi reale că pâinea integrală este intrinsec mai sănătoasă decât cea albă.
„Dacă ai face o listă cu ceea ce toată lumea știe că este adevărat despre nutriție, unul dintre aceste lucruri ar fi că pâinea integrală este atât mai hrănitoare, cât și mai bună pentru tine, din punct de vedere al sănătății”, a spus Myhrvold. „Și, din păcate, nu există nicio dovadă a niciunei și nici un fel de dovezi contrare”.
Diferența cheie între pâinea albă și cea integrală este modul în care boabele sunt prelucrate în făină înainte de coacere. Fiecare bob are o parte exterioară și una interioară. Partea exterioară este tărâțele, iar partea interioară a bobului conține un germen și endosperm. Pentru a face făină albă, endospermul este separat de tărâțe și germeni, măcinat și transformat în făină. Făina din grâu integral conține, de asemenea, germenii și tărâțele macinate, precum și endospermul.