Conservarea alimentelor - Ciuperci Britannica
Cele două tipuri de ciuperci care sunt importante în alterarea alimentelor sunt drojdiile și mucegaiurile. Mucegaiurile sunt ciuperci multicelulare care se reproduc prin formarea de spori (celule unice care pot crește într-o ciupercă matură). Sporii se formează în număr mare și se dispersează ușor prin aer. Odată ce acești spori aterizează pe un substrat alimentar, pot crește și se pot reproduce dacă condițiile sunt favorabile. Drojdiile sunt ciuperci unicelulare care sunt mult mai mari decât celulele bacteriene. Se reproduc prin diviziune celulară (fisiune binară) sau înmugurire.
Condițiile care afectează creșterea ciupercilor sunt similare cu cele care afectează bacteriile. Atât drojdiile, cât și mucegaiurile pot crește într-un mediu acid (pH mai mic de 7). Domeniul pH-ului pentru creșterea drojdiei este de 3,5 până la 4,5, iar pentru mucegaiuri este de 3,5 până la 8,0. PH-ul scăzut al fructelor este, în general, nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, dar drojdiile și mucegaiurile pot crește și pot provoca deteriorarea fructelor. De exemplu, speciile din genul fungic Colletotrichum provoacă putregaiul coroanei în banane. Drojdiile favorizează fermentarea fructelor prin descompunerea zaharurilor în alcool și dioxid de carbon. Cantitatea de apă disponibilă într-un produs alimentar este, de asemenea, esențială pentru creșterea ciupercilor. Drojdiile nu pot crește la o activitate de apă mai mică de 0,9, iar mucegaiurile nu pot crește la o activitate de apă sub 0,8.
Controlul contaminării microbiene
Cele mai comune metode utilizate fie pentru a ucide, fie pentru a reduce creșterea microorganismelor sunt aplicarea căldurii, eliminarea apei, scăderea temperaturii în timpul depozitării, reducerea pH-ului, controlul concentrațiilor de oxigen și dioxid de carbon și eliminarea a nutrienților necesari creșterii. Utilizarea substanțelor chimice ca conservanți este strict reglementată de agenții guvernamentale, cum ar fi Food and Drug Administration (FDA) din Statele Unite. Deși o substanță chimică poate avea funcții de conservare, siguranța sa trebuie implementată înainte de a fi utilizată în produsele alimentare. Pentru a suprima creșterea drojdiei și a mucegaiului în alimente, sunt permise o serie de conservanți chimici. În Statele Unite, lista acestor substanțe chimice, cunoscută sub numele de GRAS (în general recunoscută ca sigură), include compuși precum acidul benzoic, benzoatul de sodiu, acidul propionic, acidul sorbic și diacetatul de sodiu.
Deteriorarea chimică
Reacții enzimatice
Enzimele sunt molecule mari de proteine care acționează ca catalizatori biologici, accelerând reacțiile chimice fără a fi consumate ele însele într-o măsură apreciabilă. Activitatea enzimelor este specifică pentru un anumit set de substraturi chimice și este dependentă atât de pH, cât și de temperatură.