Conservarea alimentelor acasă; Centru de informare a grădinii

Fișă informativă | HGIC 3000 | Actualizat: 28 ianuarie 2020 | Imprimare

Smochinele proaspete pot fi congelate, uscate sau conservate pentru a prelungi timpul de depozitare.
Adair P. Hoover @ 2020 HGIC, Universitatea Clemson

Cu excepția cazului în care mâncarea este conservată într-un fel, începe să se strice imediat după ce a fost recoltată sau sacrificată. Principalele metode de conservare a alimentelor care vor păstra alimentele în siguranță sunt conservarea, congelarea și uscarea. Conservarea alimentelor acasă înseamnă a avea:

O aprovizionare abundentă cu o varietate de alimente atunci când produsele proaspete nu sunt ușor disponibile
Specialități precum conservele de căpșuni-smochine sau gustarea de roșii verzi care nu pot fi cumpărate întotdeauna
Satisfacția de a conserva singur alimentele

Cu toate acestea, conservarea alimentelor acasă poate să nu vă economisească bani, în funcție de costurile de cumpărare sau creștere a alimentelor, de echipamentele necesare, de energie și de timp.

Conservarea este procesul prin care alimentele sunt plasate în borcane sau cutii și încălzite la o temperatură care distruge microorganismele și inactivează enzimele. Această încălzire și răcire ulterioară formează o etanșare sub vid. Etanșarea sub vid împiedică alte microorganisme să re-contamineze alimentele din borcan sau cutie. Alimentele cu conținut ridicat de aciditate, cum ar fi fructele și roșiile acidificate, pot fi prelucrate sau „conservate” într-o conservă cu apă clocotită sau într-o conservă cu aburi (ambele 212 ° F), în timp ce legumele și carnea cu conținut scăzut de acid trebuie procesate într-o conservă sub presiune la 240 ° F (10 kilograme de presiune la nivelul mării). Pentru mai multe informații despre conservarea alimentelor într-o baie de apă clocotită, o conservă cu abur sau o conservă sub presiune, solicitați HGIC 3040, Conserve alimentare la domiciliu.

Decapare: Decaparea este o altă formă de conservare. Produsele murate au o aciditate crescută, ceea ce face dificilă creșterea majorității bacteriilor. Produsele murate sunt, de asemenea, încălzite în borcane la temperaturi de fierbere (212 ° F) pentru a distruge alte microorganisme prezente și a forma un vid în borcan.

Dulciuri și jeleuri: Gemurile și jeleurile au un conținut foarte ridicat de zahăr. Zahărul se leagă de lichidul prezent, ceea ce face dificilă dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni contaminarea suprafeței după fabricarea produsului și eventualele gemuri și jeleuri de creștere a drojdiei sau mucegaiului sunt conservate, congelate sau refrigerate.

Congelare

Congelarea reduce temperatura alimentelor astfel încât microorganismele să nu poată crește, totuși mulți încă trăiesc. Activitatea enzimatică este încetinită, dar nu oprită în timpul congelării.

Enzime din legume: acestea trebuie inactivate prin albire pentru a preveni pierderea culorii, a aromelor și a nutrienților. Leguma este expusă la apă clocotită sau abur pentru o perioadă de timp specificată și apoi răcită rapid în apă cu gheață pentru a preveni prepararea. Albirea este esențială pentru legumele congelate de calitate superioară și ajută la distrugerea microorganismelor de pe suprafața legumelor.
Enzime din fructe: acestea pot provoca rumenirea și pierderea vitaminei C și sunt controlate prin adăugarea de acid ascorbic.

Uscare

Uscarea îndepărtează cea mai mare parte a umezelii din alimente. Astfel, microorganismele nu pot crește și acțiunea enzimatică este încetinită. Alimentele uscate trebuie depozitate în recipiente etanșe pentru a preveni umiditatea de a rehidrata produsele și a permite creșterea microbiană. Pentru mai multe informații, solicitați HGIC 3080, Uscarea alimentelor.

Metode de conservare nesigure

Metoda fierbătorului deschis: Această metodă depășită de conservare este acum considerată nesigură. În această metodă, alimentele au fost încălzite într-un ceainic, apoi turnate în borcane și un capac a fost plasat pe borcan. Nu s-a făcut nicio procesare. Cu această metodă a existat adesea deteriorarea, deoarece bacteriile, drojdia și mucegaiurile care au contaminat alimentele atunci când borcanele au fost umplute nu au fost ucise prin prelucrare ulterioară. Creșterea acestor microorganisme, în plus față de stricarea alimentelor, a cauzat deseori orice capac care a sigilat să devină ulterior nesigilat. Această metodă a dus la un pericol foarte real de botulism.

Alte metode nesigure: Conservarea alimentelor în cuptorul cu microunde, cuptoarele electrice, aragazul lent sau vasele de vase poate fi extrem de periculoasă, în special în cazul alimentelor cu conținut scăzut de acid, și nu este recomandată. Așa-numitele pudre de conservă sunt inutile ca conservanți și nu înlocuiesc necesitatea unei prelucrări corespunzătoare a căldurii.

Noi metode de conservare

Conservare cu abur: Aceasta este o metodă mai nouă de conservare care nu a fost considerată anterior sigură. Când conserveți folosind această metodă, borcanele sunt încălzite cu abur. Cu toate acestea, conservele cu abur NU sunt recomandate pentru alimentele cu conținut scăzut de acid. Alimentele cu conținut scăzut de acid conservate în aceste conserve sunt potențial mortale din cauza unei posibile contaminări cu botulism. De asemenea, există riscul subprocesării alimentelor, ceea ce duce la deteriorare.