Condimentarea unei diete vegetariene Efectele chemopreventive ale fitochimicalelor The American Journal of
Johanna W Lampe, Spicing up a vegetarian diet: chemopreventive effects of phytochemicals, The American Journal of Clinical Nutrition, volumul 78, numărul 3, septembrie 2003, paginile 579S - 583S, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3. 579S
ABSTRACT
INTRODUCERE
Condimentele sunt definite de către Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente ca „substanțe vegetale aromatice, în formă întreagă, rupte sau măcinate, a căror funcție semnificativă în alimente este mai degrabă condimentarea decât nutriția. Se numesc cu adevărat și din ele nu a fost eliminată nicio porțiune din ulei volatil sau din alte principii aromatizante ”(1). Prin această definiție, ceapa, usturoiul și țelina, chiar uscate, și semințele precum macul și susanul sunt de obicei considerate alimente, nu condimente. Unele condimente, cum ar fi boiaua, curcuma și șofranul, sunt folosite atât pentru culoare, cât și pentru aromă și atunci când sunt folosite ca ingrediente în alimente sunt denumite „condimente și coloranți”. Cele mai multe condimente sunt derivate din scoarță (de exemplu, scorțișoară), fructe (de exemplu, piper roșu și negru) și semințe (de exemplu, nucșoară). În schimb, ierburile folosite la gătit sunt de obicei compuse din frunze și tulpină. Această revizuire se limitează la discutarea condimentelor și a componentelor acestora.
Aportul alimentar mediu la nivelul întregii populații de condimente comune a fost estimat la 0,5 g/persoană pe zi în Europa și 1,0 g/persoană pe zi în Noua Zeelandă (2). Potrivit American Spice Trade Association, consumul de condimente pe cap de locuitor în Statele Unite a fost de g4 g/persoană pe zi (3,6 lb/persoană pe an) în 1998, iar condimentele fierbinți, cum ar fi piperul alb și negru, ardeiul roșu și muștarul semințele reprezintă 41% din consumul de condimente din SUA (3). În contrast, în subcontinentul indian, numai consumul de curcuma a fost estimat la 1,5 g/persoană pe zi (4). În general, bucătăriile care în mod tradițional nu includ multă carne folosesc o varietate mai largă de condimente pentru condimente. Acestea includ bucătăriile din zonele lumii în care vegetarianismul există de secole, cum ar fi printre adepții hinduismului și budismului. Aproape toate condimentele importante în gătitul de astăzi sunt de origine asiatică, cu excepția condimentului, vanilie și chili (5). Astfel, la nivel global, cantitățile și tipurile de condimente utilizate variază foarte mult.