Concentrându-se pe calorii
LABORATOARE
Obezitatea a devenit o problemă majoră de sănătate în societatea noastră, spune James Painter ([email protected]), președinte, Școala de Științe ale Familiei și Consumatorilor, Universitatea Eastern Illinois, Charleston, Illinois.
„Nu este un mister cum s-a întâmplat acest lucru”, spune el. „Am pierdut urma a ceea ce mâncăm și mâncăm prea mult”.
De la mijlocul anilor 1970, prevalența supraponderalității și a obezității a crescut brusc atât pentru adulți, cât și pentru copii. Date de la două SUA Departamentul Centrelor pentru controlul și prevenirea bolilor Sondaj național de examinare a sănătății și nutriției sondajele arată că în rândul adulților cu vârsta cuprinsă între 20 și 74 de ani prevalența obezității a crescut de la 15% (în sondajul 1976-80) la 32,9% (în sondajul 2003-2004) (HHS, 2004a, 2004b).
Sondajele arată, de asemenea, creșteri ale excesului de greutate în rândul copiilor și adolescenților. Pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 2 și 5 ani, prevalența supraponderalității a crescut de la 5% la 13,9%; pentru cei cu vârsta cuprinsă între 6 și 11 ani, prevalența a crescut de la 6,5% la 18,8%; iar pentru cei cu vârsta cuprinsă între 12 și 19 ani, prevalența a crescut de la 5% la 17,4%.
Deși unul dintre obiectivele naționale de sănătate pentru anul 2010 este reducerea prevalenței obezității în rândul adulților la mai puțin de 15%, datele actuale din CDC indică faptul că situația se înrăutățește mai degrabă decât se îmbunătățește.
Producătorii de alimente și întreaga industrie alimentară ar trebui să împartă responsabilitatea pentru controlul greutății, afirmă Painter. „Controlul dimensiunii porțiunilor la controlul caloriilor este un mijloc cheie prin care industria poate avea un impact pozitiv”, sfătuiește el.
Reveniți la clasa Nutrition 101 și vă veți aminti că „Caloriile” menționate pe un pachet alimentar sunt de fapt kilocalorii (kcal), sau 1.000 de calorii, spune Painter. În laborator, o calorie este cantitatea de energie necesară pentru a crește temperatura de 1 g de apă cu 1 ° C.
„Metoda originală utilizată pentru a determina numărul de kcal dintr-un anumit aliment a măsurat direct energia pe care a produs-o”, relatează Painter. „Mâncarea a fost plasată într-un recipient sigilat înconjurat de apă, un aparat cunoscut sub numele de calorimetru bombă. Mâncarea a fost complet arsă, iar creșterea rezultată a temperaturii apei a fost măsurată. Această metodă nu este frecvent utilizată astăzi. ”
În prezent, caloriile (kcal) enumerate pe ambalajele alimentare sunt calculate folosind un tabel de compoziție alimentară, conform Legii privind etichetarea nutrițională și educația din 1990 (NLEA). National Data Lab (NDL) afirmă că majoritatea valorilor calorice enumerate în S.U.A. Departamentul a tabelelor pentru agricultură și a tabelelor alimentare din industrie se bazează pe o estimare indirectă a caloriilor realizată prin utilizarea sistemului Atwater.
„În acest sistem, valoarea totală a caloriilor este calculată prin adăugarea caloriilor furnizate de nutrienții care conțin energie, în special proteine, carbohidrați, grăsimi și alcool”, spune Painter. "Deoarece carbohidrații conțin niște fibre care nu sunt digerate și utilizate de organism, componenta fibrei este de obicei scăzută din carbohidrații totali înainte de a calcula caloriile."
O discuție completă cu privire la acest subiect și caloriile conținute în peste 6.000 de alimente poate fi găsită pe site-ul web NDL la www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.
Un alt instrument online care permite utilizatorului să totalizeze conținutul caloric al unui număr nelimitat de alimente este Instrumentul de analiză a nutriției (www.nat.uiuc.edu), pe care Painter l-a dezvoltat în 1996.
Analiza de laborator
Laboratoarele private pot ajuta la analiza conținutului de calorii, mai ales atunci când este necesară o analiză chimică specializată, cum ar fi atunci când un produs este atât de nou încât nu există precedente pentru măsurarea componentelor sale.
ABC Research Corp. (telefon 352-372-0436, www.abcr.com), Gainesville, Florida, este un astfel de laborator.
„Determinăm caloriile măsurând mai întâi conținutul de umiditate, proteine, grăsimi și cenușă”, spune Kathy Barry ([e-mail protejat]), directorul de chimie alimentară ABC.
ABC folosește formula 100 - (umiditate + proteină + grăsime + cenușă) = carbohidrați. Caloriile sunt apoi calculate folosind formula 4 × proteine + 4 × carbohidrați + 9 × grăsimi = Calorii/100 g.
„Clienții noștri includ producători de alimente, restaurante și unități de fast-food care doresc de obicei un panou complet de nutriție”, spune Barry. „Realizăm aproximativ 500 de astfel de teste pe an”.
De fapt, există cinci moduri de a calcula caloriile pentru o etichetă, trei dintre cele mai populare fiind formula 4-4-9, 4-4-9 minus fibre și factorii Atwater, spune Layne Westover ([e-mail protejat]. Com), Vicepreședinte Marketing și Dezvoltare Afaceri, ESHA Research, Inc., Salem, Ore. (telefon 800-659-3742 sau 503-585-6242, www.esha.com). „Producătorii folosesc de obicei 4-4-9 sau 4-4-9 minus fibre, iar USDA folosește factori Atwater”, spune el.