Compoziția cărnii și valoarea nutrițională - ScienceDirect

Adăugați la Mendeley

Abstract

Carnea este o sursă importantă de nutrienți pentru majoritatea oamenilor care doresc să consume o dietă echilibrată. Este bogat în proteine, cu un echilibru bun de aminoacizi și bogat în mai multe minerale și vitamine, care joacă roluri importante în metabolism și sunt mai ușor asimilate din carne decât din alte alimente. Nivelurile ridicate de acizi grași polinesaturați (PUFA) și de n-6 până la n-3 PUFA, în special la speciile de rumegătoare, au fost criticate, în principal pe baza sănătății cardiovasculare, ceea ce a încurajat oamenii de știință pe animale și carne pentru a căuta modalități de schimbare a compoziției acizilor grași din carne folosind diferite ingrediente pentru furaje. La rumegătoare, hrănirea cu iarbă și utilizarea semințelor de in și a algelor pot îmbunătăți profilul acizilor grași, dar cele mai multe încercări nu au ajuns la punctul în care pot fi făcute mențiuni nutriționale, cu excepția ierbii și algelor hrănite cu oi. Carnea de la non-rumegătoare, cum ar fi carnea de porc, poate fi fortificată pentru a furniza niveluri utile de acizi grași n-3 prin hrănirea semințelor de in, uleiuri de pește și alge. În toate cazurile, nivelurile ridicate de PUFA necesită protecție împotriva oxidării, ceea ce poate provoca pierderea prospețimii. Acest lucru se realizează prin încorporarea unui nivel ridicat de vitamina E în dietă și prin utilizarea procedurilor de ambalare și procesare care reduc la minimum oxidarea.

---