Compot
COMPOT. Cuvântul „compot” provine din compozit, participiul trecut al verbului latin compoziţie folosit ca substantiv. Înțelesul culinar de bază se referă la orice preparat asamblat dintr-o varietate de ingrediente, cu deducerea adăugată că acest lucru a fost făcut într-un aranjament predeterminat sau formulat. Cuvântul englezesc „compoziție” derivă, de asemenea, din aceeași rădăcină și, în ambii termeni, aspectele aspectului vizual și ale texturii joacă un rol cheie. Fursecurile romane par să fi recunoscut o compozit când au văzut unul, dar atât de puține texte culinare au supraviețuit din epoca romană, încât se pare că avem o singură rețetă de la Apicius ca punct de referință: Rapae ut Diu Servuntur, sau napi conservați în miere și oțet cu sau fără fructe de mirt, semințe de muștar și sare (Lib. I, xxiv; Milham, 1969). În mod semnificativ, Apicius nu a folosit termenul compozit oriunde în textul său supraviețuitor.
Abia în Evul Mediu termenul compozit apare cu orice regularitate și este clar din textele medievale în sine că mai multe pregătiri distincte diferite s-au numit compozit. Una dintre cele mai vechi referințe, din anii 1300, a fost numită a confectio compositi (Moulon, 1971) și consta din pătrunjel și rădăcină de țelină, varză, oțet, carne de porc și alte ingrediente. Era un fel de mâncare stratificat, care se coace în mod evident într-o oală profundă din faianță și prototipul unui fel de mâncare comun cu o oală cunoscut în sud-vestul Germaniei, Alsace și Elveția ca Butoane (sau o variantă a ortografiei respective).
În a lui Theatrum Botanicum (Basel, 1696) Medicul elvețian Theodore Zwinger a descris un lucru comun Butoane preparate din napi tăiați, așezați în căzi cu straturi de afine și prune, apoi acoperite cu apă de izvor și sare. Această conservă de legume dulci și sărate a fost consumată ca desert, în timp ce lichidul a fost folosit în remedii casnice. Acesta nu este un fel de mâncare gătit, dar urmează în tradiția lui Apicius și, prin urmare, trebuie să fie o rețetă de o vârstă considerabilă. Este ecou într-o rețetă americană din secolul al XVIII-lea pentru conservarea fructelor de piatră în miere și apă de izvor.
Hans Wiswe (1970) a publicat o serie de rețete germane medievale pentru compozit și a menționat că acestea s-au împărțit în trei grupe: În primul rând, un tip de conservă care folosește fructe sau legume, sau un amestec al ambelor, împreună cu miere. În bucătăria Renașterii, aceasta a evoluat în fructe înăbușite în miere sau într-un sirop de zahăr. În al doilea rând, amestecuri de varză murată stratificate, cum ar fi adăugarea de pătrunjel rădăcină (pătrunjel Hamburg) și napi sau alte legume rădăcinoase, chiar, poate, hrean. În al treilea rând, amestecurile alimentare preparate în tigaie adânci din gresie și aranjate în straturi, invariabil cu varză mărunțită, napi mărunțiți, varză murată, fructe și destul de des bucăți mici de carne. Astfel devine o rețetă făcută în principal cu mere feliate compost poma sau Buton ä pfel (Butoane de mere). Traditionalul Buton ö pfel din Cantonul Argovia din Elveția folosește pere uscate. Multe dintre rețete sunt extrem de regionalizate și indică astfel vârsta mare a acestui concept.
Astfel de amestecuri medievale stratificate au continuat să fie realizate în America de Nord de către coloniști de limbă germană din Elveția, Alsacia și sud-vestul Germaniei. Aceste amestecuri de fructe-varză și carne sunt discutate de Weaver (1993), care a subliniat că reprezintă un tip de masă cu o oală obișnuită odată comună în zona de așezare a olandezilor Pennsylvania. Rețetele publicate au apărut, de asemenea, într-o serie de surse din secolul al XIX-lea, cum ar fi George Girardey H ö chst n ü tzliches Handbuch ü ber Kochkunst (Manualul artei de gătit; Cincinnati, 1842). Este dulce compozit, totuși, care a câștigat cea mai răspândită acceptare în bucătăria europeană astăzi. Este denumit aproape universal sub numele său francez: compot.
Compoturi dulci
Dulce compozit este, fără îndoială, el însuși de mare vârstă și probabil se bazează pe antecedente din estul Mediteranei. Un preparat cunoscut sub numele de мах э с (pronunțat mah-ȘAH) realizat în Cipru rural indică antichitatea acestui concept. Strugurii sunt parțial uscați la soare, apoi ambalați strâns într-un goumni (un tip de borcan mic din faianță care conține 5 până la 6 litri), închis etanș și lăsat să fermenteze timp de două până la trei luni. Rezultatul este o delicatesă groasă, siropoasă și alcoolică, care se mănâncă la desert cu o lingură. Fermentarea ușoară pare a fi unul dintre elementele definitorii în acest tip de preparat și, prin urmare, ar explica de ce „compost”, vechiul termen englezesc pentru acesta, a migrat în cele din urmă în sensul mai restrâns al fermentării resturilor de grădină, ca în termenul „ gramada de ingrasamant. "