Comparația conținutului de zinc, cupru și seleniu la peștele de apă dulce crud, afumat și murat
Abstract
1. Introducere
Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul regulat de pește ca măsură de prevenire a bolilor legate de stilul de viață [1]. Peștii sunt o componentă importantă a dietei umane, deoarece sunt o sursă bogată de mulți nutrienți esențiali. Carnea de pește este o sursă bună de proteine ușor digerabile care conțin aminoacizi esențiali, cu o compoziție foarte benefică, care facilitează utilizarea optimă a proteinelor. Carnea de pește conține, de asemenea, acizi grași nesaturați, inclusiv acizi grași polinesaturați cu lanț lung din familia omega-3, cum ar fi EPA și DHA. Acești acizi exercită multe efecte pozitive asupra sănătății umane, inclusiv prevenirea bolilor de inimă și a hipertensiunii. De asemenea, reduc mortalitatea pacienților cu boală coronariană și au un efect antiaterosclerotic [2]. Peștii sunt o sursă de elemente minerale precum calciu, fosfor și magneziu [3]. Oligoelementele Zn, Cu și Se pot fi găsite și în țesutul peștelui [4]. Zn, Cu și Se sunt micronutrienți esențiali pentru funcționarea corpului uman și, prin urmare, trebuie incluși în dietele umane. Pe de altă parte, pot fi toxice, în special Se, dacă sunt absorbite în concentrații mari [5,6].
Rolul principal al Zn se bazează pe funcția sa ca parte integrantă a metalloenzimelor și ca adjuvant pentru controlul activității enzimelor specifice dependente de Zn [7]. Cu toate acestea, aporturile mari de Zn în raport cu Cu pot provoca un deficit de Cu [8].
Cu este un micronutrient esențial care participă la unele mecanisme necesare funcționării corpului uman. Cu este un cofactor al enzimelor implicate în metabolismul glucozei și în producția de hemoglobină. Cu nu este toxic pentru oameni în concentrații scăzute [9], deși poate fi dăunător membranelor celulare, ADN-ului și proteinelor atunci când se acumulează în exces [10].
Se este un element cu valoare nutritivă. Se poate preveni bolile asociate cu deteriorarea radicalilor liberi, inclusiv afecțiuni infecțioase și cardiovasculare, precum și cancer. În concentrații scăzute, Se este crucial pentru funcția celulară și sinteza mai multor selenoproteine cu proprietăți antioxidante. Pe de altă parte, un aport excesiv de Se poate duce la selenoză [11]. Se intră în lanțul trofic din mediu prin plante și animale și aproape tot Se necesar pentru sinteza selenoproteinelor la om provine din alimente. Deoarece există o diferență foarte mică între doza necesară pentru funcțiile corporale adecvate și doza toxică, este necesar să se cunoască conținutul de Se în produsele alimentare [12]. Se este, de asemenea, un agent eficient pentru detoxifierea mercurului (Hg) și protejarea împotriva toxicității Hg, în timp ce selenoproteinele sunt responsabile de reducerea efectului toxic al Hg [13]. Găsirea surselor naturale de hrană a Se este vitală și s-a demonstrat că deficiența de seleniu afectează mulți locuitori ai Europei, inclusiv Polonia [14].
În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011, un produs care acoperă 15% din doza dietetică recomandată (ADR) pe porție constituie o sursă de cantitate semnificativă de minerale [ 15]. Indemnizațiile dietetice recomandate (ADR) pentru elementele esențiale pentru populația poloneză sunt următoarele: Zn - 8 mg/zi pentru femei și 11 mg/zi pentru bărbați; Cu - 0,9 mg/zi; Se - 55 μg/zi [16,17,18,19].
Nivelul maxim admisibil (ZL) de Zn este de 40 mg/zi pentru adulți, în timp ce cel mai scăzut nivel de efect advers observat (LOAEL) de Zn este de 60 mg/zi. În ceea ce privește dozele sigure și toxice de Cu, UL este de 10 mg/zi. Un raport de caz a demonstrat că ingestia de 30 mg/zi Cu sub formă de tablete timp de doi ani, urmată de aportul de 60 mg/zi Cu pentru o perioadă suplimentară, a dus la insuficiență hepatică acută [20]. Un studiu realizat de Rayman și colab. [21] a arătat că un aport zilnic de 300 μg Se timp de cinci ani într-o țară cu un nivel de seleniu moderat scăzut a crescut mortalitatea cauzată de toate cauzele zece ani mai târziu, în timp ce dozele de 100 și 200 μg Se/zi au dus la o scădere nesemnificativă a mortalității în perioada de intervenție, care a dispărut după întreruperea tratamentului.
Regiunea Warmia și Mazury, cunoscută sub numele de districtul lacurilor Masurian, este un pământ verde cu multe peste 2000 de lacuri. Regiunea a fost numită una dintre cele 28 de finaliste ale Noilor 7 Minuni ale Naturii în 2009 [22]. Regiunea Warmia și Mazury, care este îndepărtată de marile centre industriale și urbane din Polonia, este o zonă nepoluată cu niveluri scăzute de contaminare. O analiză a stratului de suprafață al solului efectuată de Institutul de Științe și Plante al Solului din Pulawy (Polonia) a arătat că 91,5% din solurile agricole din această regiune se caracterizează printr-un conținut natural de metale grele, care este de 0 °, în timp ce 8% din aceste soluri au conținut ușor crescut de metale grele, adică I °. Doar 0,5% din terenurile agricole au reprezentat nivelurile II - VI ° de conținut de metale grele (poluare). În plus, regiunea are rate de depunere atmosferică mai mici decât media de metale grele [23]. Regiunea este specializată în producția de alimente de înaltă calitate, care este legată de poziția tradițională puternică a agriculturii din zonă (unul dintre cele mai mari raporturi de productivitate din Polonia). Succesul regiunii și atracția sa către consumatori se bazează pe dezvoltarea dinamică a agriculturii locale și a metodelor tradiționale de procesare a alimentelor care utilizează resurse regionale, precum și lanțuri scurte de aprovizionare [22].
Scopul studiului a fost de a examina dacă peștii de apă dulce din Warmia și Mazury din Polonia sunt siguri pentru oameni în ceea ce privește conținutul lor de Zn, Cu și Se și dacă pot fi considerați o sursă bună a acestor elemente prin evaluarea conținutului lor țesuturi și calcularea aportului de elemente într-o porție de 150 g de pește crud, afumat și marinat.