Comparând 5 moduri de a prepara broccoli - Știința broccoli - Alimentele se sfărâmă
Frunzele de kale se micșorează când sunt fierte, vinetele se transformă într-o ciupercă delicioasă, iar dovleceii pot fi transformați într-un piure bogat. Pe de altă parte, broccoli nu schimbă deloc dimensiunea atunci când este gătit. Va fi totuși o tulpină cu flori mici în partea de sus. Fără micșorări vizibile.
Legumele sunt atât de diverse în textura și culoarea lor, ceea ce face ca pregătirea lor să fie interesantă, dar provocatoare. La fel ca și în cazul cărnii, unele tipuri au nevoie de gătire lungă (cum ar fi o tocană), altele foarte scurte (ca o friptură). De aceea, de data aceasta vom arunca o privire asupra broccoli, cum se gătește cel mai bine, păstrându-i culoarea și obținând textura dorită.
Ce se întâmplă când gătești broccoli?
Broccoli este o legumă și, ca atare, este format din celule cu pereți celulari fermi. Datorită acestei structuri, legumele proaspete și sănătoase au „turgor” în celulele lor. Aceasta înseamnă că celula este umplută cu apă și se apasă de peretele celulei. Acesta este ceea ce face o legumă fermă și crocantă. Când leguma se usucă sau începe să se strice, pereții celulelor se descompun și se pierde apa care schimbă textura.
Tulpina broccoli este destul de puternică. Tulpinile conțin o mulțime de fibre pentru a le menține puternice și pentru a menține restul plantei. Floretul este format dintr-o mulțime de flori mici. Aceste flori au mai puține fibre și mai moale.
Înmuiere
Gătirea broccoli pentru acest articol înseamnă încălzirea broccoli, indiferent dacă este într-un cuptor sau într-o oală cu apă clocotită. Căldura transformă diferitele părți ale broccoli. Căldura descompune carbohidrații care alcătuiesc o mare parte din pereții celulari. Drept urmare, turgul se pierde și broccoli se înmoaie. Partea superioară se înmoaie mai mult decât tulpinile, deoarece aceste tulpini conțin fibre care nu se descompun complet în timpul gătitului.
Schimbări de culoare - pierderea verde
Broccoli este verde, verde aprins. Moleculele de clorofilă din interiorul celulelor sale îi conferă această culoare. Clorofila este fabrica de energie din interiorul unei plante, folosește lumina soarelui pentru a produce glucoză, energie pentru plantă.
Clorofila are o structură foarte asemănătoare cu hemoglobina, molecula care dă culoarea cărnii roșii. În imaginea de mai jos îi puteți găsi structura chimică. Observați în special ionul de magneziu (Mg 2+) din partea de sus. Acest ion este esențial pentru culoarea verde. Când dispare din moleculă, culoarea verde strălucitor se pierde. Alte reacții chimice care schimbă structura vor scădea și culoarea verde.
Gătirea unei legume va distruge celulele. Ca urmare, acizii care se află în lichid pot intra în contact cu clorofila. Acizii (protoni) vor face ca ionul de magneziu să fie deplasat, transformând verdeața în maroniu. Gătitul în apă mai acidă îl descompune mai rapid.
S-ar putea să doriți acum să gătiți broccoli numai în apă alcalină (opusă acidei). Dar așteaptă înainte să faci asta. Valoarea ridicată a pH-ului poate face ca broccoli să aibă un gust metalic (probabil nu este de dorit) și va accelera descompunerea vitaminei C (acid ascorbic).
Clorofila poate fi, de asemenea, descompusă de enzime (clorofilază și magneziu dechelatază), făcându-i din nou să-și piardă culoarea. O parte din acest lucru se întâmplă în timpul depozitării (de aceea broccoli vechi devine galben) și se poate întâmpla într-o oarecare măsură și în timpul gătitului. Cu toate acestea, căldura ridicată descompune și enzimele, astfel încât acest proces va avea o durată scurtă de viață.