Ciuperci chanterelle - Postul hipocratic

Ciupercile Chanterelle oferă mâncărurilor sărate un corp bogat și o aromă complexă unică. Experții se referă la acest lucru ca efect kokumi. O echipă de cercetători de la Universitatea Tehnică din München (TUM) și Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare au dezvoltat recent prima metodă de cuantificare clară a substanțelor cheie specifice chanterelle care contribuie la acest efect. Această metodă poate fi utilizată și pentru controlul calității.

ciuperci

Chanterelles (Cantharellus cibarius) sunt una dintre cele mai populare ciuperci din Germania. În funcție de vreme, sezonul de chanterelle începe la începutul lunii iulie. Cunoscătorii apreciază aroma delicată de fructe a ciupercii, care amintește de caise, și profilul său aromatic și ușor amar. Nu numai că galbenele au un profil unic de aromă, dar funcționează și ca potențatori ai gustului, oferind mâncărurilor o senzație de gură bine rotunjită și o aromă persistentă, bogată.

Substanțe cheie pentru senzația de kokumi

„Folosind metoda de cromatografie lichidă ultra-înaltă performanță-spectrometrie de masă dezvoltată de echipa noastră, suntem acum primii care cuantifică cu precizie substanțele cheie din cantarele care sunt responsabile de efectul kokumi”, spune Dr. Verena Mittermeier de la Catedra TUM de chimie alimentară și știință senzorială moleculară. Dr. Verena Mittermeier a contribuit deja semnificativ la studiu în perioada de doctorand sub Prof. Thomas Hofmann, care acționează acum ca președinte al UTM.