Ciuperci alimentare - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

Microarray
Microorganisme alimentare
Bacterii alimentare
Prăbușirea alimentelor
Alimente fermentate
Agenți patogeni
Brânzeturi
Cultura de început

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Bacterii lactice antifungice și propionibacterii pentru bioconservarea alimentelor

Abstract:

Ciuperci alimentare, adică drojdiile și mucegaiurile, cauzează o deteriorare gravă a alimentelor depozitate, ducând la pierderi economice enorme. Mucegaiurile pot produce, de asemenea, micotoxine care sunt asociate cu mai multe boli acute și cronice la om. Deși multe culturi producătoare de bacteriocină au fost descrise și propuse ca biopreservanți în ultimii ani, cercetările efectuate cu supresori de ciuperci cu privire la rolul lor în deteriorarea alimentelor sunt încă foarte limitate. Discutăm aici potențialul bacteriilor antifungice ale acidului lactic (LAB), al bacteriilor acidului propionic (PAB) și al combinațiilor acestora în bioconservarea alimentelor, subliniind realizările recente în studiul metaboliților antifungici și a altor mecanisme inhibitorii.

Îmbunătățirea siguranței legumelor organice

10.4.2 Riscuri micologice

Foarte puține ciuperci alimentare cauzează infecții la om și, din punct de vedere al siguranței alimentelor, sunt în principal micotoxinele produse de ciupercile care contaminează alimentele, printre care legumele, mai degrabă decât ciupercile în sine, care sunt importante. Diversi producători de micotoxine (de exemplu, Fusarium spp., Alternaria spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.) Pot coloniza atât legumele organice, cât și cele convenționale în câmp sau în timpul depozitării. Variația speciilor prezente depinde de legume, precum și de condițiile climatice și de depozitare. Prezența potențialilor producători de toxine, totuși, nu înseamnă neapărat că există micotoxine prezente în legume, deoarece factorii de mediu joacă un rol important. Niciunul dintre potențialii producători de micotoxină nu are ca rezervor natural intestinele animalelor cu sânge cald și, prin urmare, impactul gunoiului de grajd brut ca îngrășământ nu este la fel de important ca și pentru bacterii.

Factori precum absența utilizării pesticidelor sintetice, inclusiv fungicide și alte măsuri agricole, cum ar fi rotația culturilor, sistemul de prelucrare a solului și starea nutriției minerale ar putea fi mai importante decât gestionarea dejecțiilor, chiar dacă rapoartele despre astfel de factori sunt neconcludente. În agricultura convențională, fungicidele sunt utilizate pentru a preveni pierderea de randament cauzată de o serie de ciuperci patogene ale plantelor. Rezultatele studiilor efectuate în câmpurile de cereale din Norvegia indică totuși creșterea infecției cu Fusarium la cerealele tratate cu fungicid (Elen și colab., 1999, 2000, 2002).

TEHNICI DE IDENTIFICARE BIOCHIMICĂ ȘI MODERNĂ Flora de deteriorare a alimentelor

Markeri de diagnostic biochimici

FA, Proteine și Isozime

Compoziția FA poate diferenția între ciuperci. Dintre ciupercile alimentare, prezența fracțiilor lipidice neutre, glicolipidice și fosfolipidice și a omega 3 și omega 6 din FA și cantitățile lor relative (C16 și C18) ajută la identificarea speciilor. Profilele FA au ajutat taxonomi fungici cu drojdie și filamente să diferențieze membrii Schizosaccharomyces, Nadasonia, Aspergillus, Mucor și Penicillium. Compoziția celulară FA a tulpinilor de deteriorare a vinului de Torulaspora delbreuckii și Zygosacharomyces bailli au fost un instrument util de diferențiere. Saccharomyces cerevisiae și alte specii de drojdii asociate vinului au fost diferențiate prin cromatografie capilară gazoasă (GC), care este o metodă ușoară, rapidă și ieftină. Această metodă a fost aplicată pentru a determina cauzele fermentației „blocate” într-o industrie sud-africană de alimente și băuturi. În mod similar, aceste metode au fost aplicate cu succes pentru a monitoriza contaminanții fungici din plantele pilot de bioproteine din Africa de Sud. În cazul Rhodosporidium, FA și Sfprofilurile erol (FAST, pentru 20 de FA și șapte steroli) au fost utilizate pentru diferențierea rapidă a speciilor și variația intraspecifică pentru a determina identitatea a 1740 de izolate fungice colectate din Finlanda.

Proteinele pot fi utilizate pentru identificarea și separarea izolatelor fungice, a tipurilor de împerechere și a formelor speciale și pentru determinarea speciilor de alterare. Profilele proteice pot varia în funcție de creștere și condițiile metabolice. Detectarea matrițelor obișnuite din alimente contaminate utilizând profilarea proteinelor are potențiale dificultăți și profilarea necesită simplificare, standardizare și automatizare.

Izozimele sunt enzime proteice, care au proprietăți enzimatice similare și adesea identice cu diferite secvențe de aminoacizi. Deoarece diferiți aminoacizi creează diferențe nete de încărcare, izozimele pot fi detectate prin electroforeză. Izozimele pot fi utilizate pentru a identifica izolatele fungice pe baza diferitelor alele ale unui locus unic al genei (alozime), loci multipli care codifică o singură enzimă și pe cele cu modificări posttranslaționale. Utilizarea izozimelor ca instrument permite analiza mai multor probe fungice relativ simple. Deși detectarea izozimelor permite o interpretare genetică a variațiilor în alele și loci, acestea nu sunt practice pentru detectarea ciupercilor care contaminează alimentele.

Principalul dezavantaj pentru analiza izozimelor este că un număr mare de sisteme de colorare este necesar pentru studii comparative, mai ales dacă sunt implicați mai mulți loci genetici care codifică enzimele. În plus, cu unele ciuperci, apar dificultăți dacă sunt dificil de cultivat sau cantitatea de material și timp necesită descurajarea analizei izozimelor.

Aspergillus și teleomorfe înrudite

17.4 Izolarea, enumerarea și identificarea

Tehnicile pentru izolarea și enumerarea speciilor de Aspergillus din alimente sunt aceleași cu cele utilizate pentru alte ciuperci alimentare și au fost descrise în detaliu în Pitt și Hocking (1997) și Samson și colab. (2004a). Mediile antibacteriene care conțin compuși pentru a inhiba sau a reduce creșterea răspândirii mucegaiurilor, cum ar fi dicloran rose bengal cloramfenicol bengal (DRBC) sau dicloran 18% glicerol (DG18) agar (Pitt și Hocking, 1997) sunt recomandate pentru enumerarea ciupercilor din alimente (Samson et al., 1992; Hocking și colab., 2006). Există un mediu, Aspergillus flavus și parasiticus agar (AFPA), conceput special pentru detectarea speciilor potențial aflatoxigenice (Pitt și colab., 1983; Pitt și Hocking, 1997).

Cheile și descrierile celor mai comune specii de Aspergillus alimentare pot fi găsite în altă parte (Pitt și Hocking, 1997; Klich 2002; Samson și colab., 2004a). Identificarea speciilor de Aspergillus necesită creșterea pe medii dezvoltate în acest scop, inclusiv agar Czapek, un mediu definit pe bază de săruri minerale sau un derivat cum ar fi agar extract de drojdie Czapek (CYA) și agar extract de malț. Creșterea extractului de drojdie Czapek 20% zahăr agar (CY20S) poate fi un ajutor util în identificarea speciilor de Aspergillus (Pitt și Hocking, 1997).