Choucroute Garnie; l Rețetă Alsacienne (varză murată alsaciană cu mezeluri și mezeluri)

alsacienne

[Fotografie: Vicky Wasik]

Carne și varză murată: este un combo pe care îl cunoaștem și îl iubim cu toții, dar nici o versiune nu o duce la înălțimi atât de exaltate precum choucroute garnie alsacian. A face acest lucru necesită cunoașterea unui lucru sau două despre toate bucățile de carne implicate și despre modul cel mai bun de manipulare a acestora. Această rețetă vă va asigura că tăieturile slabe nu se usucă și că cele tari devin fragede.

De ce funcționează

  • Tratarea corectă a fiecărei bucăți de carne - fie subțire și fragedă, dură și grasă, afumată, sărată sau sub formă de cârnați - asigură că totul iese perfect.
  • Un cuptor scăzut oferă tăieturilor dure o mulțime de timp pentru a se înmoaie, reducând în același timp pierderile de umiditate pentru o sugestie maximă.
  • Adăugarea krautului pe parcursul gătitului împiedică înmuierea excesivă în timpul braisei lungi.
  • Un pas opțional de pre-sărare pentru bucățile proaspete de porc îi ajută să rețină sucurile mai târziu și să le asezoneze profund.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 8-10
  • Timp activ: 1 oră
  • Timp total: 4 ore 15 minute, plus până la 2 zile dacă pre-sărăm carnea proaspătă
  • Evaluat: 4.6666666666667

Ingrediente

  • 1 lire (450g) coapse de porc dezosate
  • 1 lire (450g) umăr de porc dezosat
  • Sare cușer
  • 1/4 cană plus 2 linguri (90 ml) untură, grăsime de gâscă, grăsime de rață sau ulei vegetal, împărțite
  • 2 cepe galbene medii, feliate subțire (aproximativ 12 uncii; 350g în total)
  • 2 cani (480 ml) de vin alb uscat, precum Riesling sau Silvaner (vezi nota)
  • 1 cană (240 ml) de pui de casă sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
  • 1 plic de brânză conținând 2 căței de usturoi zdrobiți, 10 fructe de ienupăr, 2 căței, 1/2 linguriță de semințe de chimen și 2 frunze de dafin
  • 1 lire (450g) slănină slabă
  • 1 jambon jambon (aproximativ 3/4 lire sterline; 340g)
  • 1 (8 uncii; 225g) bucată de porc sare din burtă sau din lateral (nu grăsime; opțional)
  • 5 lire sterline (2,25 kg) varză varză cumpărată sau de casă de bună calitate, scursă
  • 1 1/2 lire sterline (680 g) cârnați emulsionați în stil francez și/sau german, cum ar fi frankfurters, bratwurst, weisswurst, boudin blanc, boudin noir sau knackwurst
  • 2 cotlete de porc afumate (aproximativ 1 1/4 de lire sterline; 560g în total)
  • 5 cartofi mici din aurul Yukon, curățați, înjumătățiți și fierbiți în apă sărată până se înmoaie
  • 2 linguri (30ml) kirsch (coniac de cireșe; opțional)