Chef Alain Ducasse și noul său titlu de nod Bucătărie sănătoasă - Raport Robb
Alain Ducasse se alătură marșului către o înaltă bucătărie sănătoasă.
Parizienii urăsc să facă hrană bună, dar nu se pot opri să vorbească despre restaurantul de trei stele Michelin al lui Alain Ducasse revizuit și redeschis la Hôtel Plaza Athénée. Acolo, el a interzis carnea din meniul său tipărit și și-a dat imprimaturul unui nou stil ascetic de înaltă bucătărie care promovează simplitatea, sănătatea bună și ecologismul.
„Noua mea bucătărie este despre plăcerea sănătății și a mâncării bune, ceea ce înseamnă să mănânc mai puține proteine animale”, a spus Ducasse cu o săptămână înainte de deschiderea restaurantului în septembrie. El va servi carne, a explicat el, dar doar câteva mici bucăți alese de celebrul măcelar din Paris Hugo Desnoyer. „Mâncarea mai puțină carne nu este numai bună pentru noi, ca ființe umane, ci este și bună pentru planetă, deoarece creșterea animalelor este o resursă intensă și un mod ineficient de a produce proteine. Deci, noua mea bucătărie se bazează pe mai puține grăsimi, mai puțină sare și aproape niciun zahăr și se concentrează pe legume, fructe, cereale și pește și fructe de mare de la specii care nu sunt amenințate de pescuitul excesiv și care sunt capturate de pescarii cu bărci mici.
„Când lucrezi cu cele mai bune produse, gătitul înseamnă să sărbătorești puritatea gustului”, a adăugat Ducasse. „Mă gândesc la noua mea bucătărie ca la o bucătărie senină, deoarece intenția noastră nu este de a șoca sau chiar de a surprinde, ci de a crea acea senzație profundă de bunăstare, atât fizică, cât și emoțională, care vine de la a fi hrănită bine.”
Câteva zile mai târziu, într-o seară blândă de vară indiană, ușile către noul Alain Ducasse au Plaza Athénée s-au deschis pentru al treilea serviciu de cină. În timp ce aștepta să intre, o blondă cu aspect elegant, într-un costum vintage Chanel, s-a uitat în sala de mese redecorată și a exclamat: „Elles sont toutes nues!” („Sunt toți goi!”) A fost șocată să vadă mese goale din lemn la un restaurant care, de la aproximativ 320 USD la 485 USD de persoană, este una dintre cele mai scumpe din Paris. „Am făcut-o în mod deliberat, bine făcut”, a explicat Ducasse. "Sunt un indiciu cu privire la modul în care o masă aici va fi diferită." Prin diferit, el a vrut să spună o masă care a planificat cu îndemânare riturile înaltei bucătării. Acesta este un stil pe care l-a introdus pentru prima oară cu bucătarul Christophe Saintagne în urmă cu aproape doi ani, când Ducasse a preluat bucătăriile din Le Meurice.
Le Meurice a fost, de fapt, laboratorul unui experiment pe care Ducasse la împins și mai departe la Plaza Athénée. La Le Meurice, de exemplu, aranjamentul strâns al florilor într-un castron de argint care servește de obicei drept ornament de masă într-un restaurant francez serios a fost înlocuit cu o roșie sau o pereche de morcovi pentru bebeluși pe un shake de lemn. Și în cazul în care mesenii nu își doresc rostul, aproape fiecare masă de la Le Meurice include o porție de gust de măcriș sau gust de măsline, în funcție de sezon, și un buchet de verdeață de sezon servit alături de stâncile de sare din Himalaya. De când Ducasse a achiziționat Le Meurice, el și echipa sa, inclusiv bucătarul Romain Meder, care conduce bucătăria la Plaza Athénée, au continuat să rafineze idiomul unei noi bucătării franceze. Acum, le Tout-Paris are șansa de a experimenta rezultatele.
În sala de mese a lui Alain Ducasse au Plaza Athénée, designerii Patrick Jouin și Sanjit Manku au renunțat la convențiile de măreție aristocratică care anterior caracterizau spațiul. Punctul focal al camerei este un candelabru de cristal deconstruit în care fiecare bucată de cristal tăiat este suspendată de un fir invizibil. Jouin și Manku au amenajat camera cu un scaun de dragoste cu glugă supradimensionată și trei canapele rotunde cromate care seamănă cu o mică flotă de farfurii zburătoare. Designul are un aspect retro-futurist din anii 1960, dar în cele din urmă este curat, îndrăzneț și frumos și cel mai important, sub îndrumarea maître d'hotel Denis Courtiade, niciunul dintre oamenii obișnuiți ai restaurantului nu se va simți pierdut - cel puțin până când nu deschid meniul.