Cele șapte regiuni ale bucătăriei mexicane Arnaldo Richards; Restaurantul Picos
NORDUL
Baja, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, Zacatecas, Aguascalientes, Nuevo Leon și Tamaulipas
Vasta regiune care alcătuiește „El Norte” se întinde pe o distanță de 2000 de mile de la coasta accidentată a Pacificului din Baja California până la zonele joase din Golful Mexic, iar bucătăria sa reflectă natura copioasă și nepretențioasă a culturii fermei. Tehnica de gătit distinctă a regiunii este carnea de vită la grătar, iar cele mai populare feluri de mâncare includ machaca, arrachera (Fajitas) și cabrito (capră). Cultura fermei a determinat și producția de brânză, iar El Norte produce cele mai largi soiuri de brânză din Mexic, inclusiv queso fresco (brânză proaspătă de fermier), ranchero (similar cu Monterey Jack), cuajada (un caș ușor dulce și cremos de lapte proaspăt), requesón (similar cu ricotta), queso menonita semi-moale cremoasă a Chihuahua și mai multe soiuri de asadero (brânză afumată). Zona are, de asemenea, cel puțin patruzeci de tipuri diferite de tortilla de făină, permițând crearea de burritos în Sonora, care în cele din urmă a câștigat popularitate în sud-vestul Statelor Unite. Cea mai singulară dintre cele câteva subregiuni din El Norte este Baja California - cel mai vechi district vinicol din Mexic, care produce continuu - conferindu-i reputația pentru varietățile de calitate
COSTA PACIFICĂ DE NORD
Sinaloa, Nayarit, Jalisco și Colima
Întinzându-se de-a lungul țărmului Pacific lung din Mexic și furnizând o mare parte din cereale, fructe și legume de bază ale țării, pe lângă cea mai proaspătă și mai largă selecție de brânzeturi și ardei iute, bucătăria de pe coasta Pacificului de Nord este remarcată pentru feluri de mâncare precum chilorio, birria, pozole, chilayo, menudo și mâncăruri de porc. Guadalajara este centrul cultural și gastronomic al regiunii, iar cel mai faimos fel de mâncare din zonă este birria, o tocană de vită, carne de oaie sau carne de porc cu ardei iute și condimente. Lângă Guadalajara se află orașul Tonalá, cunoscut pentru pozole. Jalisco este cunoscut în întreaga lume pentru tequila cu lichiorul produs numai în anumite zone cu permisiunea de a folosi numele. Coasta Pacificului este o succesiune spectaculoasă de plantații de nucă de cocos, golfuri nisipoase și promontorii stâncoase, pline de surf, iar fructele de mare domină bucătăria regiunii și sunt, în general, gătite cu condimente europene împreună cu ardei iute și servite cu o salsa picantă. Soiurile de pește preferate includ marlin, pește-vele, pește-spadă, biban negru, snapper, porgy, amberjack, ton, creveți și caracatiță.
BAJIO
Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosi și Queretaro
Un imens platou mărginit de munți accidentați, regiunea Bajio seamănă cu câmpiile centrale spaniole, patria primului colon, ale cărei contribuții principale la bucătăria el Bajio sunt orezul, carnea de porc și condimentele. Unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din stat este morisquesta - un fel de mâncare cu cârnați și orez - urmat îndeaproape de carnitas sau porc prăjit. Acesta din urmă poate fi găsit în multe părți ale Mexicului, adesea pretins că este în mod autentic Michoacán. Regiunea este renumită pentru deserturile sale dulci, cum ar fi cajeta (caramel din lapte de capră), chongos (caș în sirop), arroz con leche (budincă de orez) și bunuelos (bunătăți). Orașul Cotija are o brânză numită astfel. Băutura alcoolică locală este charanda, care se face cu porumb fermentat.
COSTA PACIFICĂ DE SUD
Guerrero, Oaxaca și Chiapas
Munții Oaxaca, Guerrero și Chiapas sunt o succesiune de văi adânci separate una de alta de vârfuri răcoroase și crăpate și au rămas cea mai pur regiune indiană, cu cele mai indigene bucătării provinciale din Mexic.