Cele mai bune sake-uri meșteșugărești din Japonia; Vin
Printre producătorii japonezi de sake, se produce o revoluție delicioasă.
Ploaia a străbătut câmpurile de orez de aur de iarnă din câmpia japoneză Kanto, la 100 de mile nord de Tokyo. A fost imediat după Anul Nou Lunar, un moment propice pentru ceremonii, și ne-am strâns sub umbrele în timp ce un preot șintoist intona în fața unui altar încărcat cu ofrande: morcovi, portocale, prăjituri de orez, un pește întreg. El a cerut succes în demersul următor aici, la Tentaka Brewery. Acest efort a fost realizarea de sake.
Dintre cele aproximativ 1.200 de fabrici de bere din Japonia, Tentaka este una dintre mai puțin de cinci care produce sake certificat organic de USDA, Uniunea Europeană și Japonia. Munenori Ozaki, președintele celei de-a treia generații, acordă o atenție deosebită orezului, care este măcinat la fața locului. Mi-a arătat mașina, în interiorul căreia o piatră zvâcnitoare a lustruit proteinele și grăsimile din miezurile de orez, lăsând perle translucide de amidon care ar fi spălate, aburite și fermentate pentru a face piureul care este presat, filtrat și amestecat pentru a deveni sake.
Recent, Ozaki a ajutat la introducerea unui nou orez, Yumesasara, crescut pentru climatul și solul din prefectura Tochigi, unde berăria sa se află într-o deltă a râului alimentată de scurgerile de primăvară de pe muntele Nasu din apropiere. Douăzeci și șapte de producători de bere din regiune făcuseră fiecare un sake cu orezul. Ozaki a turnat-o pe a lui. Avea un finisaj luxuriant, dulce, care amintește de căpșuni și smântână.
Era cu totul diferit de sake-ul Tentaka pe care îl încercasem înapoi în New York. Acea sticlă de pământ, numită Șoim în ceruri, avea gust de ciuperci shiitake și nuci. Diferența dintre cele două mi-a amintit de gama de beri pe care un fabricant de bere american ar putea să o producă pentru fanii lor aventuroși.
Într-adevăr, Ozaki mi-a spus, deși tendința a fost spre sakes mai ușoare și mai uscate, băutorii japonezi mai tineri încep să îmbrățișeze noi stiluri. „Există mai multă diversitate în sake decât oricând”, a spus el. „Cred că va continua să se extindă”.
Aceasta a fost o veste fericită, pentru că am venit în Japonia pentru a explora partea sălbatică a sake-ului. Căutarea mea începuse cu luni înainte la un festival din Manhattan numit Bucuria Sakei. Acolo, la mesele pline de sticle premium, am rămas nemișcat. Majoritatea sake-urilor oferite erau daiginjo. Făcut din orez lustruit până la cel puțin 50% din dimensiunea sa originală (aproape toată varietatea Yamada Nishiki cu gust delicat) și cu o notă de alcool distilat amestecat, daiginjo este considerat sake la cea mai bună calitate. Mi s-a părut plictisitor. Era puțin în caracterul său lin pentru a apuca palatul acestui iubitor de vinuri. Acidul unui vin alb cu climat rece, pământescul unui Burgundia - unde aș putea găsi un astfel de panache în sake?
Cineva m-a îndreptat spre o masă lângă față. Acolo, am descoperit ciudatele: sakes junmai mai bogate, mai rustice, făcute fără alcool adăugat și cu orez măcinat la doar 70%; sakuri rezultate din tehnici antice care accentuează notele umami; sake-uri îmbătrânite de tip sherry; sakes făcute cu diferite tipuri de orez și drojdie pentru a obține texturi mai complete și arome mai tari. Revoltându-mă în această panoplie funky, m-am agățat. Când a venit sezonul berii de iarnă, am pornit să-i vizitez pe producătorii sticlelor de care mă îndrăgostisem.
Am descoperit rapid că mulți dintre ei sunt pasionați de vin. „Îmi place Rieslingul Auslese și Chablis”, mi-a spus Shunichi Sato. "Îmi place să îmbătrânesc ca vinul."
Sato este proprietarul celei de-a cincea generații a fabricii de bere Kaetsu, pe care o conduce împreună cu soția sa, Yoshiko, în prefectura Niigata, care cultivă orez, încastrată între munții cu cap alb și Marea Japoniei. Acolo, zăpada era îngrămădită pe acoperișuri. În interiorul fabricii de bere, îmi vedeam respirația.
"Această regiune este bună de dragul, pentru că iernile reci încetinesc fermentația", a spus Sato. Drojdia are timp să dezvolte arome complexe. Zona este, de asemenea, remarcată pentru apa sa moale, ideală pentru subtilitățile fabricării sake-ului. „Sake-ul Niigata este renumit pentru că este curat, ușor și uscat”, a spus el. "Dar pentru persoana căreia îi plac mai mult umami și parfum, facem Kanbara."