Cele mai bune 10 pâini din lume - Washington Post
Pâinea a susținut culturi pe tot globul și cu toții avem favoritele noastre.
citit, așa cum ne-au spus Vechiul Testament și nenumărați cărturari, este toiagul vieții. În numeroasele sale forme, fie că sunt plate sau dospite, pe bază de porumb sau pe bază de grâu, pâinea a fost o sursă fundamentală de hrană pentru culturile de pe tot globul, de-a lungul a mii de ani.
Dar pâinea este și memorie și istorie. Componentele și tehnicile sale - cereale, măcinare, apă, drojdie, sare, frământare, căldură - ne oferă șansa de a ne reconecta chiar la începuturile civilizației umane. Pâinea, de fapt, este un simbol al civilizației, așa cum ne amintește Epopeea lui Ghilgameș: Poemul din Mesopotamia antică sugerează că un om primitiv este introdus în viața civilizată prin pâine și vin, evoluția sa implicită în procesul de fermentare și transformare.
În esență, însă, pâinea este personală. Relația noastră cu pâinea se întoarce în momentul în care ne-am scufundat dinții într-o felie de aluat, o bucată de baghetă crustă, prăjită cu unt francez bun sau o tortilla caldă de porumb înfășurată în jurul porcului, ceapa și coriandru. De fiecare dată când ne întoarcem la o pâine preferată, este un act de laudă și poate de speranță, în timp ce căutăm să recapturăm goana din prima dată când am gustat ceva cu adevărat magnific.
Brutarii, istoricii, birocrații și gastronomii adoră să se certe asupra definiției pâinii. Cu toate acestea, definițiile au un mod subtil de a crea bariere la intrarea în lumea pâinii. Pentru unii, injera și tortilla nu sunt pâine, deoarece nu sunt pe bază de drojdie și grâu și pentru că nu își asumă forma pâinilor, chiar dacă oamenii din Etiopia și din America Latină folosesc aceste pâini la fel ca generațiile de americani Pâinea minunată: ca vehicul pentru a transporta alimente.
Definiția mea despre pâine este liberă și deschisă: implică boabe, măcinate și transformate în aluaturi sau aluat și încălzite în ceva pregătit și minunat, cu sau fără drojdie. După multe dezbateri - mai întâi cu mine, apoi cu prietenii și colegii - am adus toată viața mâncând pâine în aceste 10 preferate. Probabil că nu sunt 10 preferate, ceea ce este exact punctul meu de vedere. Pâinea este personală.
Origine: Franţa. Nici o pâine nu poate fi mai romantizată decât „bățul” francez, această pâine lungă, subțire, cu crustă crăpată și firimit de fagure de miere. Filmul, fotografia și cultul general al bucătăriei franceze au consolidat locul baghetei în cultura pop occidentală, dar în acest caz, hype-ul se potrivește cu subiectul. Puține pâini se potrivesc mai bine cu mâncarea decât bagheta: aroma sa relativ neutră completează aproape orice pe o farfurie, în timp ce crustă face ca pâinea să fie ideală pentru scufundarea în supe și tocănițe. Oricine a umblat pe străzile Parisului cu un jambon-beurre în mână știe, de asemenea, că bagheta face un sandviș superb. „Este pâinea perfectă”, spune Mark Furstenberg, proprietarul Bread Furst din Washington și câștigător al premiului James Beard pentru brutarul remarcabil al națiunii.
Origine: Mesoamerica. Conform legendei Maya, zeii au creat oamenii dintr-o pastă de porumb măcinat sau porumb, după încercări eșuate de a face același lucru cu noroi și lemn. Rezultatele au fost atât de bune încât zeii se temeau că oamenii vor deveni divini. Simbolismul nu ar trebui pierdut asupra noastră: porumbul și apa măcinate, sufletul tortilelor de porumb, au hrănit și hrănit oamenii din Mexic și America Centrală. Versatilitatea tortilei are puțini rivali: proaspătă dintr-un comal, servește ca învelitoare pentru tacos și enchiladas. Când sunt tăiate în pene și coapte sau prăjite, tortilla devine chipsuri, perfecte pentru queso și salsa, iar mai târziu, chilaquiles și migas. Tortilele prăjite servesc, de asemenea, ca bază și structură esențială pentru tostadas sau flautas. Făcute din porumb ca oamenii care le adoră, tortilla a devenit într-adevăr divină, la fel cum se temeau zeii.
Origine: Etiopia. Injera se face cu teff, un bob al cărui nume este derivat din cuvântul amharic „yatafa”, care înseamnă „pierdut” în engleză. Această lecție etimologică are sens numai atunci când vă dați seama că teff-ul are aproximativ dimensiunea unui bob de nisip, atât de mic încât este „ușor de pierdut dacă îl scăpați”, a scris autorul Harry Kloman în „Mesob Across America”. Deși minuscul, teff-ul este o unitate de putere, care oferă etiopienilor suficient nutrienți și aminoacizi pentru a-i susține. În mod tradițional, făina de teff este amestecată cu apă, fermentată pe parcursul mai multor zile și coaptă pe o plită de mitad până când este subțire, spongioasă și hotărâtă. Unic între pâine, injera acționează atât ca față de masă, cât și ca ustensilă: mâncarea dvs. este servită pe ea, iar rulourile suplimentare sunt sfâșiate și folosite ca linguri, fiecare lungime revigorează tocanele și salatele la îndemână, la fel ca o stoarcere proaspătă de lămâie.
Origine: Europa de Est, probabil Polonia. Ați putea susține un argument puternic potrivit căruia nici o pâine nu a suferit mai mult din propria sa popularitate decât covrigul (deși și crusta de pizza este un concurent). În a doua jumătate a secolului al XX-lea, dornică să satisfacă apetitul tot mai mare al Americii pentru covrigi, brutării, supermarketuri, producători și lanțuri corporative, deopotrivă a ieftinit pâinea până la punctul în care o generație (poate două) probabil nu a gustat niciodată adevăratul lucru. Un bagel autentic din New York, cu rădăcinile sale în brutăriile evreiești din Europa de Est, nu ia scurtături. Se bazează pe făină cu conținut ridicat de gluten, o perioadă scurtă de fermentare și, cel mai important, o scurtă baie cu apă fierbinte pentru a conferi covrigului strălucirea și coaja exterioară. Odată ce ai gustat un coajă cinstită proaspătă din cuptor - caldă, crăpată, malțoasă, masticabilă - nu vei mai ajunge niciodată în carcasa congelatorului.