Cele 8 ciuperci japoneze și beneficiile lor pentru sănătate
Ciupercile sunt un ingredient esențial în bucătăria japoneză și există atât de multe varietăți din care puteți alege. Sperăm că acest ghid vă va ușura lucrurile. Vă va spune ce este o ciupercă, tipurile și utilizările lor, precum și ceea ce le face atât de delicioase. Nu am putut acoperi fiecare ciupercă care crește în Japonia, dar am încercat să acoper tipurile pe care le puteți găsi de obicei de vânzare. Dar înainte de a începe:
Avertizare: Nu mergeți să căutați ciuperci decât dacă știți ce faceți. Asta înseamnă că aveți multă experiență învățând din prima mână de la un alt expert. Există o mulțime de ciuperci gustoase acolo, dar există, de asemenea, multe care ar putea să-ți provoace o durere de stomac sau mai rău. Marea majoritate dintre noi ar trebui să ne mulțumim cu ceea ce este disponibil în magazine.
Ce sunt ciupercile și de ce sunt atât de delicioase?
O ciupercă este, desigur, o ciupercă. Mai precis, este corpul cărnos, fructifiant al unei ciuperci. Toate ciupercile sunt ciuperci, dar nu toate ciupercile sunt ciuperci. Ciupercile au uneori tulpini și capace și, de obicei, au branhii. Acestea sunt floricelele pe care le vedeți pe partea inferioară a capacului unei ciuperci. Acele branhii produc spori care, la rândul lor, produc mai mulți ciuperci. Ciuperca este conectată la o structură mai fungică încorporată în sursa sa de hrană, fie că este vorba de sol, un copac sau altceva.
Un factor important în aroma multor ciuperci este umami-ul lor. Umami înseamnă practic „delicios”, dar a fost aplicat de către omul de știință, Ikeda Kikunae, pentru a însemna un fel de aromă bogată, sărată. Ikeda studia știința din spatele aromei și a descoperit că glutamatul era cauza. Ikeda a folosit în principal kombu dashi pentru studiile sale, iar studiile ulterioare au analizat și fulgii de bonito uscați. Cu toate acestea, în 1957, Kuninaka Akira a descoperit că ribonucleotida GMP găsită în ciupercile shiitake a dat și o aromă umami. Pe baza acestei cercetări, el a descoperit ulterior că, atunci când ingredientele bogate în glutamat sunt combinate cu cele cu ribonucleotide, umami rezultat este mai puternic decât fiecare parte individuală.
Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Buna-shimeji sunt ciuperci destul de mici, cu tulpini albe, lungi, deseori curbate și capace bronzate. Au un gust amar când sunt crude, dar acesta este înlocuit cu o aromă de nuci când este gătit. Au o textură fermă, ușor crocantă. Sunt bune pentru majoritatea rețetelor.
Enokitake (Flammulina velutipes)
Ciupercile Enoki poartă numele copacului pe care cresc, cunoscut sub numele de hackberry chinezesc în limba engleză. Cu toate acestea, ele cresc și pe alți copaci, cum ar fi dudul și kaki. În supermarket, acestea sunt ușor de recunoscut ca niște ciuperci dense de ciuperci mici, albe, cu tulpini lungi și subțiri. Enoki cultivate sunt cultivate într-un mediu întunecat, bogat în dioxid de carbon, pentru a le menține albe și pentru a încuraja creșterea lungă a tulpinilor, respectiv. Enoki sălbatice tind să fie de culoare maro închis, cu tulpini mai scurte și mai groase.
Enoki nu are o aromă puternică, așa că probabil nu sunt cea mai bună ciupercă pentru a lua locul central într-un fel de mâncare. Au o relativă claritate pentru ei. Din aceste motive, plus dimensiunile lor mici, sunt adesea folosite în supe și tocană. Pot fi folosite și în unele garnituri sau salate.
Eringi (Pleurotus eryngii)
Eringi au multe nume în Occident, probabil cel mai frecvent fiind ciuperca King Oyster. Spre deosebire de majoritatea ciupercilor din acest articol, nu este originar din Japonia. A fost cultivat în masă acolo la începutul anilor 1990 și a devenit destul de popular de atunci. Eringii sunt destul de mari, cu tulpini albe lungi, groase, cărnoase, și capace bronzate relativ mici. Nu au multă aromă crudă, dar când este gătită umami-ul apare. Le găsesc deosebit de bune la grătar. Păstrați-l simplu și gătiți-le la foc sau într-o tigaie cu un pic de sare și piper.
Ciuperci magice
Unele ciuperci pot avea efecte psihedelice asupra celor care le consumă. Există o serie de astfel de ciuperci, dar cele mai populare sunt de departe din genul Psilocybe. Acestea produc halucinații din cauza a două substanțe chimice diferite: psilocibina și psilocina.