Cel mai bun bucatar de fasole alba conservat; cu Ilustrat
Cum am testat
Trecem prin multe boabe de cannellini în bucătăria de testare. Textura lor cremoasă și aroma ușor de nuci completează supele, caserolele, felurile de mâncare cu paste și salatele și fac scufundări atrăgătoare. Cititorii noștri îi iubesc și pe ei. Șaptezeci și unu la sută spun că cumpără în mod regulat fasole de cannellini, depășind următoarele două cele mai populare fasole albă: marele nord și marină. Întotdeauna am apreciat comoditatea conservelor de fasole pentru a fi utilizate în rețete rapide și pentru capacitatea lor de a fi curățate în tartine perfect cremoase. Acestea fiind spuse, am fost întotdeauna puțin prejudiciați în favoarea fasolelor uscate, având în vedere aroma și textura lor superioară. Au fost alegerea noastră de top pentru rețetele centrate pe fasole, cum ar fi cassouletul și, în special, supele, unde conferă, de asemenea, bogăție și textură catifelată bulionului.
Pe măsură ce am analizat piața pentru a selecta cinci mărci de fiecare tip, am observat câteva tendințe. Recent, fasolea uscată s-a bucurat de o transformare a imaginii, cu prăjituri de casă și bucătari care au preluat soiuri de moștenire comandate prin poștă. Am inclus două pentru a vedea dacă sunt cu adevărat mai bune decât fasolea uscată din supermarketul Jane. (În mod frustrant, un producător a fost vândut din popularul său cannellini; în schimb, am inclus o boabă similară recomandată de companie.) Când a venit vorba de fasole conservată, am fost bucuroși să constatăm că opțiunile noastre crescuseră din 2003; pe atunci nici nu găseam suficiente mărci distribuite la nivel național de fasole de canelini pentru a face o degustare, așa că am deschis-o tuturor fasolelor albe. De data aceasta nu am avut nicio problemă la asamblarea unei game de fasole cannelli, inclusiv o versiune organică care evită conservanții și sarea. Separând gama noastră de fasole uscată și conservată, am invitat 21 de redactori, biscuiți de testare și alți angajați să se adune la degustări oarbe de șase ori, servind câte două runde fiecare din fasolea simplă, în baie și în supă. Pentru a evita orice prejudecăți, nu le-am spus participanților dacă boabele pe care le evaluau erau conservate sau uscate.
Un deal de fasole
Când am calculat rezultatele finale, am fost șocați. Cele mai bune scoruri pentru fasolea conservată au scăzut de fapt scorurile cele mai bune pentru fasolea uscată. Sigur, nu ne-au plăcut câteva mărci de conserve, ale căror texturi înțepenite și arome subțiri erau la înălțimea preconcepțiilor noastre, dar cele mai bune conserve de fasole au fost excelente: ferme și intacte, cu piei fragede, textura cremoasă și aroma curată de fasole. Și, mai presus de toate, erau perfect uniformi.
Când a fost vorba de fasolea uscată, soiurile de moștenire s-au remarcat prin aromă; degustatorii au observat un gust „curat”, „dulce”, aproape ca „castanele”. Fasolea uscată din supermarket avea un gust mai obișnuit, dar totuși atrăgătoare. Textura lor a fost cea care le-a scăzut cu adevărat ratingurile. Cu fiecare lot, am urmat procesul nostru testat, înmuiând fasolea uscată timp de 8 până la 24 de ore într-o saramură de 2 linguri de sare și 4 litri de apă rece, apoi clătind-o și fierbându-le ușor în multă apă. Dar chiar și după acest efort atent, unele mărci de fasole, în ciuda faptului că au mai rămas ani înainte de întâlnirile „cele mai bune”, au gătit inegal. În timp ce boabele unor mărci aveau piei delicate, altele aveau acoperiri dure, groase sau căzute în bucle plastice. În cele din urmă, am putea recomanda pe deplin doar o singură marcă de fasole uscată.
Pentru a confirma rezultatele, ne-am oprit fasolea conservată de sus cu fasolea uscată clasată în partea de sus și de jos, preparată în tocană de fasole toscană. Rezultatul? Boabele noastre uscate de top, o varietate de moștenire, și boabele noastre preferate de conserve erau gâtul și gâtul. Și ce zici de fasolea uscată cu cea mai mică clasă - în mod ciudat, de către producătorul de fasole conservată cu cea mai bună clasificare? A fost lăsat în praf când a venit atât gustul, cât și textura. Am avut dovada finală: cele mai bune boabe conservate de astăzi se pot potrivi - și chiar depășesc cu mult - calitatea boabelor uscate. Cum? Ne-am dat seama că nu știm fasole despre fasole.
Perfect sub presiune
Astăzi, aproximativ 1,35 milioane de acri de fasole destinate uscării sunt plantate anual în Statele Unite. Pe această scară, ne-au informat experții, considerațiile aromelor sunt mult mai puțin importante în comparație cu menținerea randamentelor ridicate și producția ieftină. Și în mod remarcabil, aceste fasole sunt încă prelucrate cam așa cum au fost întotdeauna. Plantele de fasole în sine semnalizează când sunt gata de recoltat transformându-se din verde în aur în timp ce se usucă pe tulpină. Plantele sunt tăiate pentru a termina uscarea și apoi treierate pentru a separa fasolea acum uscată de păstăi. Din punct de vedere istoric, acest lucru se făcea manual; astăzi, mașinile colectează fasolea și restul le toacă în compost. Fasolea care urmează să fie vândute uscate nu se spală niciodată, deoarece aceasta ar introduce umezeală care le-ar putea face să încolțească sau să putrezească. În schimb, acestea sunt trecute peste ecrane pentru a îndepărta fasolea, pietrele și murdăria cascadorie; sortate în culori; și apoi stocate în cutii uriașe până când sunt gata de ambalare.