Ce sunt ciupercile negre (Shiitake)

Cumpărare, gătit și rețete

Enrique Diaz/7cero/Getty Images

Ciupercile negre, numite și ciuperci shiitake, sunt un ingredient de bază în bucătăria chineză. Numele de „negru” este un pic greșit, deoarece ciupercile pot fi de culoare deschisă sau maro închis, și chiar cenușii când sunt uscate. Ele sunt, de asemenea, frecvent patate. Se vând proaspete, dar se cumpără mai des uscate.

Ciupercile au fost utilizate pentru beneficiile lor asupra sănătății în sistemele tradiționale de vindecare asiatice de secole. Shiitake, atunci când este tradus din japoneză, se referă la arborele shii pe care au crescut inițial aceste ciuperci, în timp ce také înseamnă ciupercă. Aceste ciuperci sunt mai scumpe decât ciupercile cu buton alb și cremini, dar aroma lor bogată, pământească și textura cărnoasă le fac să merite costul suplimentar. Ciupercile negre fac adesea parte din sosuri, supe, umpluturi și risottos.

Fapte rapide

Soiuri: proaspete și uscate
Aroma distinctiva: umami
Cea mai comună bucătărie: asiatică

Ciuperci negre proaspete vs. Uscat

Ciupercile negre se vând atât proaspete, cât și uscate și pot fi întregi, tăiate felii sau doar capace. Shiitakes-urile proaspete sunt puțin mai mari decât ciupercile nasture și au un capac oarecum în formă de umbrelă, care este mai întunecat decât tulpinile lor subțiri, de culoare deschisă. Mirosul lor este pământesc și delicat. Ciupercile negre pot fi utilizate în același mod ca soiurile de ciuperci mai frecvente.

Shiitake-urile uscate au o aromă și un gust mai puternice, deoarece procesul de uscare concentrează aroma. Din acest motiv, ciupercile negre uscate sunt preferate decât cele proaspete în rețetele asiatice. Ciupercile uscate sunt mai ridate decât proaspete, cu o textură mai dură, dar odată reconstituite, au o textură similară cu shiitakes proaspete.

Soiuri

Shiitakes sunt împărțite în categorii pe baza calității lor. Cele două cu cea mai mare clasă sunt „ciupercile de iarnă” (donko) și „ciupercile de flori” (huagu), floarea fiind cea mai bună. Ciupercile cu flori au un model asemănător unei flori pe capac. Ambele soiuri sunt mai groase și mai cărnoase decât alte ciuperci negre.

Cum să gătești cu ciuperci negre

Shiitakes-urile proaspete și uscate trebuie preparate diferit înainte de a fi adăugate la o rețetă. Ciupercile proaspete trebuie curățate mai întâi, fie ștergând capacele cu un prosop de hârtie umed sau clătind rapid cu apă rece. Tulpinile ciupercilor negre proaspete sunt foarte dure și masticabile, așa că trebuie îndepărtate cu un cuțit de împerechere. (Salvați tulpinile pentru a face stoc de ciuperci sau legume.)