Ce se întâmplă în timpul prăjirii cafelei Schimbările fizice - măcinarea zilnică perfectă

Perfect Daily Grind »Ce se întâmplă în timpul prăjirii cafelei: schimbările fizice

• Tweet
• Distribuiți 0
• Buzunar
• LinkedIn 0

Prăjirea transformă cafeaua dintr-o sămânță verde în bobul aromat și aromat pe care îl iubim. Dar ce se întâmplă în timpul procesului?

Când cultivăm boabe de cafea, acestea suferă transformări fizice și chimice. În această primă parte a unei serii din două părți, aflați mai multe despre schimbările fizice care au loc în interiorul prăjitorului.

Un prăjitor inspectează boabele de cafea proaspăt prăjite. Credit: Devon Barker

Importanța structurii fizice

Anatomia unei boabe de cafea este esențială pentru crearea produsului final prăjit delicios pe care îl dorim. Fără structura fizică specifică, reacțiile chimice esențiale pentru aromă și aromă nu ar avea loc.

În Meșteșugul și știința cafelei, Britta Folmer afirmă că „pulberea de cafea verde măcinată expusă la istoric de temperatură similar cu cea din prăjirea boabelor nu produce compușii aromatici doriți. Bobul intact acționează ca un „minireactor” esențial pentru reacțiile chimice. Controlează mediul de reacție într-un mod în care precursorii pot reacționa între ei în secvența potrivită. ”

Boabele verzi de cafea fiind pregătite pentru prăjire. Credit: Neil Soque

Schimbări dramatice

Boabele de cafea verde sunt structuri de semințe dense și compacte. Dar când îi introduceți prăjitorul, forma lor nativă este complet schimbată. Să aruncăm o privire asupra schimbărilor fizice care au loc.

Culoare

Poate că cea mai evidentă schimbare care se întâmplă în timpul prăjirii este în culoare. Înainte de prăjire, boabele de cafea sunt albastru-verzui. Se schimbă în maro din cauza producției de melanoidine. Aceștia sunt polimeri care se formează atunci când zaharurile și aminoacizii se combină sub căldură. Pula, sau pielea de argint, se va desprinde și în timpul prăjirii. Acesta este stratul exterior de hârtie al bobului de cafea.

Prajitorii și consumatorii folosesc nivelul de culoare ca parametru de calitate și profil.

O tavă cu boabe de cafea verde. Credit: Julio Guevara

Umiditate și masă

Apa reprezintă aproximativ 10-12% din fasolea verde procesată și uscată, dar prăjirea reduce aceasta la aproximativ 2,5%. Pe lângă apa care este deja prezentă în fasolea verde, apa suplimentară este creată de reacții chimice. Cu toate acestea, acest lucru este vaporizat în timpul prăjirii.

Pierderea de umiditate și transformarea unor substanțe uscate în gaze este motivul pentru care fasolea are o masă totală redusă după prăjire. În medie, fasolea își pierde 12-20% din greutate. Prăjitorii țin adesea evidența procentului de scădere în greutate pentru a ajuta la identificarea loturilor care ar putea merita un control suplimentar în asigurarea calității.

Diferite profiluri de prăjire vor influența atunci când are loc deshidratarea. Modificările activității apei în diferite puncte ale fripturii pot însemna o diferență în reacțiile chimice și acest lucru poate avea un impact asupra profilului final.

---