Ce să mănânci când nu suporti căldura The Japan Times
de Makiko Itoh
Special pentru Japan Times
Pe măsură ce vremea se încălzește, alimentele servite reci și care necesită gătit puțin sau deloc devin mai atrăgătoare. În Japonia alegerea unor astfel de feluri de mâncare depășește cu mult o salată verde simplă. Unul dintre acestea este sashimi, un aliment care definește bucătăria japoneză. În timp ce se mănâncă pe tot parcursul anului, împreună cu vărul său primar sushi, o farfurie rece de sashimi este deosebit de apetisantă într-o zi fierbinte și sufocantă, în timpul unei veri tipice japoneze.
Toate tipurile de alimente în afară de peștele crud sunt consumate sub formă de sashimi, tăiate în felii subțiri și consumate înmuiate în sos de soia și condimente: tofu, yuba (piele de caș de fasole), konnyaku (limba diavolului), ciuperci și diverse legume.
Dar cele mai controversate tipuri pot fi carnea crudă de animale, cum ar fi carnea de vită (gyūsashi), ficat de vita (rebasashi), calbasashi), carne de balenă și capră. Chiar și puiul, care nu se consumă niciodată crud în culturile occidentale, este consumat așa torisashi (complet brut) sau toriwasa (albit la exterior). Carnea de porc, pe de altă parte, nu se servește niciodată crudă, deși s-ar putea să o vedeți albită și răcită ca „sashimi de porc fiert”.
În afara Japoniei, bucătăria tradițională japoneză are imaginea de a cuprinde în principal pește și legume, astfel încât acest consum entuziast de carne crudă poate fi o surpriză. Dar există dovezi istorice că până în epoca Genroku (1688-1703) a perioadei Edo, când diferite edicte emise de shogunatul Tokugawa de guvernământ interziceau uciderea și mâncarea diverselor animale, oamenii mâncau tot felul de proteine. Răspândirea budismului a diminuat cererea de carne, dar nu a existat nicio linie grea între consumul de carne gătită și cea crudă. Dacă cineva ar fi dispus să mănânce un anumit animal, l-ar mânca sub orice formă, atâta timp cât ar fi gustos.
În timp ce consumul de carne de animale, în general, a intrat în clandestinitate după edictele din era Genroku, consumul de pește nu a fost niciodată interzis. Deci, sashimi-ul cel mai popular astăzi - bucăți de pește crud, strălucitoare, prezentate cu măiestrie pe o farfurie - au evoluat în restul perioadei Edo, care a durat până în 1867.
După aceea, consumul de carne a fost îmbrățișat din nou, așa cum este astăzi.
Cu toate acestea, preparatele din carne crudă sunt rareori preparate acasă. Delicatese precum sashimi de pui sunt disponibile numai la anumite restaurante specializate, cum ar fi restaurantele yakitori care își ucid puii dimineața pentru consum în ziua respectivă. Întotdeauna a existat o încredere implicită în capacitatea și integritatea profesioniștilor din alimentație, care știu cât de proaspătă și sigură este carnea.
Dar anul trecut această încredere a fost zdruncinată până la capăt din cauza a peste 35 de incidente de intoxicație alimentară cu E. coli, inclusiv cinci decese, cauzate de un vas numit yukke. Inițial, un fel de mâncare coreean care include carne de vită tocată crudă și ou crud, yukke a devenit extrem de popular în restaurantele coreene de grătar care au apărut în toată țara.
S-a dovedit că Yakiniku-zakaya Ebisu, lanțul de restaurante care servea yukke-ul contaminat, folosea carne de vită care nu era desemnată ca fiind adecvată pentru consumul brut și, în plus, nu fusese tăiată corespunzător. Drept urmare, guvernul a implementat reglementări mai stricte pentru prepararea cărnii de vită crudă.
Și la începutul acestei luni, Comisia guvernamentală pentru siguranța alimentelor a anunțat că vânzările de ficat crud de vită vor fi interzise probabil din iunie, provocând revoltă în rândul pasionaților de rebasashi.
Cât de îngrijorat ar trebui să fii cu privire la consumul de carne crudă? Comisia pentru siguranța alimentelor publică în mod regulat informații pe site-ul său web (www.fsc.go.jp) și recomandă ca toate cărnile să fie gătite temeinic și să nu fie consumate crude, sau chiar subestimate. Acest lucru este în conformitate cu recomandările făcute de entități guvernamentale similare din alte țări.