Ce face Set Jam; Chimia fabricării gemurilor; Interes compus
Dacă v-ați încercat vreodată mâna la fabricarea gemurilor, veți ști că este un proces dificil. O serie de factori trebuie să fie tocmai corecți pentru a obține un blocaj perfect stabilit - iar chimia poate ajuta la explicarea motivului. Există trei entități chimice cheie care intră în fabricarea gemului: zahăr, pectină și acizi. Aici, vom analiza fiecare pe rând și cum ajută blocajul să-și atingă eventuala consistență.
Pectine
Pectinele sunt lanțuri lungi, legate de molecule de zahăr, care se găsesc în mod natural în pereții celulelor vegetale. Deși ne referim la ele în general ca „pectină”, structurile lor sunt variabile, precum și greu de determinat; o structură generală brută este dată în grafic, dar în realitate structura generală poate fi mult mai complicată. Pectinele se găsesc în fructe, în special în coji și miezuri. Când gemul se instalează, pectina joacă un rol vital.
Fierberea gemului eliberează pectinele din fructele folosite; cu cantitatea corectă de zahăr și aciditate, despre care vom discuta în timp util, lanțurile lungi de pectină se pot lega între ele prin interacțiuni intermoleculare, formând o rețea de gel. Această rețea se formează, în general, la „punctul de setare” al blocajului, care este de aproximativ 104˚C. Odată ce s-a format, gemul poate fi lăsat să se răcească, iar rețeaua de gel „captează” conținutul de apă al gemului, ducând la setarea.
Conținutul de pectină al diferitelor fructe variază: fructele precum merele și coacăzele negre au niveluri mai ridicate de pectină decât cele precum căpșunile și zmeura. În cazurile în care se face un gem dintr-un fruct cu pectină scăzută, fie trebuie inclus un fruct cu pectină mai mare, fie trebuie adăugată pectină comercială. Pectina comercială se obține din coaja citricelor, care au un conținut natural ridicat de pectină.
Zahăr