Ce face pasteurizarea vitaminelor din lapte - tradiții nutritive

„Pasteurizarea laptelui asigură siguranța consumului uman prin reducerea numărului de bacterii patogene viabile.” Așa începe un articol publicat în Journal of Food Protection, publicat în 2011.

lapte
Potrivit autorilor studiului, un argument împotriva pasteurizării este asocierea sa „cu distrugerea vitaminelor selectate prezente în laptele crud”. Această afirmație nu este complet exactă și vom reveni la ea într-o clipă. Cu toate acestea, este important să știm efectul direct al pasteurizării asupra nivelului de vitamine. Cercetătorii au analizat studii care măsoară vitaminele A, B1, B2, B6, B12, C, E și folatul, eliminând multe din diverse motive, unele sau toate par frivole - cum ar fi nepublicate în limba engleză, care nu raportează dimensiunea eșantionului, nu incluzând o abatere standard, fără raportarea valorilor medii. Cu toate acestea, chiar și după ce au omis peste jumătate din studiile privind nivelurile de vitamine publicate între 1936 și 2003, cercetătorii au venit cu rezultate interesante.

Începând cu vitaminele liposolubile, studiile asupra vitaminei A au fost inconsistente, două studii raportând o reducere și - în mod ciudat - două au raportat o creștere a vitaminei A după pasteurizare. (Bănuiala este că vitamina A a fost adăugată la laptele pasteurizat.) Datele disponibile nu au permis cercetătorilor să facă concluzii importante despre vitamina E, deși „pasteurizarea pare să reducă calitativ concentrațiile” de vitamina E. Nu au examinat vitamina D "Deoarece laptele de bovine secretat este deficitar în vitamina D pe baza nevoilor de nutriție umană." Vitamina K2 nu a fost pe ecranul radar până de curând, astfel încât cercetătorii nu s-au uitat nici la această vitamină liposolubilă.

Privind vitaminele solubile în apă, cercetătorii au descoperit o scădere semnificativă a vitaminelor B12, B2 și folat, cu o ușoară scădere a vitaminelor B1 și B6. În ceea ce privește vitamina C, „În majoritatea studiilor, s-a constatat o scădere numerică a vitaminei C după tratamentul termic”.

Aceste rezultate sunt destul de șocante. Fiecare vitamină solubilă în apă a scăzut, unele semnificativ. Dar să nu vă faceți griji, spun cercetătorii, deoarece „laptele nu este o sursă importantă de vitamina C și folat”, nici de vitamina B12! Numai reducerea B2 le face puțin îngrijorate: „Cu excepția vitaminei B2, pasteurizarea nu pare a fi o preocupare în diminuarea valorii nutritive a laptelui, deoarece laptele nu este adesea o sursă primară a acestor vitamine studiate în America de Nord dietă. " Altfel spus, „Efectul [pasteurizării] asupra valorii nutritive a laptelui a fost minim, deoarece multe dintre aceste vitamine se găsesc în mod natural la niveluri relativ scăzute”.