Ce face ca iaurtul din sosuri să se împartă Cum să îl prevenim Sfaturi condimentate

Multe dintre rețetele mele preferate de curry au un sos pe bază de iaurt, dar în mod regulat când le fac, iaurtul se împarte în esențial caș și zer. Ce cauzează acest lucru și cum o pot preveni?

Ca exemplu ilustrativ, aseară am făcut un curry simplu de tofu după cum urmează:

cald evoo într-o tigaie
se adauga ceapa tocata, se soteaza scurt
se adaugă condimente curry, se lasă să se încălzească/se condimentează uleiul
adăugați tofu în cuburi, aruncați pentru a acoperi
fierbeți o vreme, aruncând periodic pentru a rumeni ușor cuburile
opriți căldura
adăugați iaurt grecesc simplu
amestecați pentru a combina

În câteva minute a fost nevoie pentru a termina restul mesei și a începe să plac, iaurtul se separase, așa că am avut o supă de iaurt, aglomerată, în loc de un sos cremos și neted.

8 Răspunsuri 8

Încercați să adăugați iaurtul la o temperatură prea ridicată. Lăsați vasul să se răcească la aproximativ 75 ° C înainte de a adăuga iaurtul și faceți din adăugarea iaurtului ultimul lucru pe care îl faceți înainte de servire.

Iaurtul este o plasă de proteine din lapte denaturate care captează zerul.

Când iaurtul este supraîncălzit, acele proteine strâng și stoarcă zerul suplimentar. Atunci când matricea proteică este tăiată, aceasta va scurge și zer.

Pentru a combate acest lucru, adăugați puțin amidon. Un pic de amidon de porumb amestecat în iaurt va împiedica supraaglomerarea proteinelor iaurtului. Toate sosurile de iaurt încălzite pe care le-am văzut includ amidon din acest motiv.

Ar trebui, de asemenea, să adaug că această problemă apare mai ales în cazul iaurtului cu conținut scăzut de grăsimi. Grăsimea suplimentară din lapte din iaurt va interfera cu capacitatea proteinei de a coagula la fel ca amidonul.

Pe lângă reducerea temperaturii curry-ului, puteți, de asemenea:

Calim iaurtul - combinați o cantitate mică de sos cald la iaurt înainte de a-l adăuga la curry. Acest lucru ajută atunci când adăugați smântână, lapte sau ouă într-un sos.
Bate iaurtul - folosiți o furculiță sau bateți și amestecați energic iaurtul. Deoarece grăsimile și proteinele sunt emulsionate în lichid, aceasta asigură o distribuție inițială uniformă.
Adăugați un emulgator - adaugă o linguriță de pudră de muștar sau leticină la curry înainte de a combina iaurtul.