Ce este Southwestern Food Eater

O introducere în căile alimentare alimentare obsedate de Chile ale Sunbeltului american

De Cheryl Alters Jamison
pe 23 ianuarie 2019 12:00 pm
Fotografie de Bill Addison

Întrebați pe oricine din Providence, Boise sau Charleston despre, să zicem, fajitas și queso și vor recunoaște rapid felurile de mâncare de bază ale Tex-Mex. Dar, indiferent de motiv, alimentele din sud-vest - care, în scopurile noastre, includ New Mexico, Arizona, Colorado, Utah și Nevada - nu au devenit obișnuite ca cele ale vecinului său din est. Ceea ce este păcat. Gătitul sud-vestic are o moștenire vibrantă mestiză - un amestec de nativi și hispanici, cu un strop de Anglo aruncat - și include unele dintre cele mai intens condimentate feluri de mâncare din America.

Cu toate acestea, caracteristicile definitorii ale bucătăriei sud-vestice sunt un mister pentru majoritatea americanilor, o realitate complicată și mai mult de faptul că linia dintre tex-mex și mâncarea sud-vestică este neclară. Pentru a fi sigur, există similitudini: Ambele tradiții împărtășesc ingrediente de bază, cum ar fi porumbul, fasolea și ardeii iute, de exemplu. Dar bucătăria sud-vestică are o serie de semnificanți cheie care o separă de alimentele queso-sufocate ale statului Lone Star. De la dependența de ardei iute întregi până la dragostea de porumb albastru și legume, iată câteva modalități de a marca venerabilele, înșelător de complexe alimente din sud-vestul Americii.

Este totul despre chili

Dacă ați întreba o eșantionare aleatorie a sud-vesticilor care caracterizează cel mai bine mâncarea lor, cei mai mulți probabil ar răspunde „chile”. Nu vorbesc despre pudră de chili amestecat cu chimen și alte condimente tex-mex - înseamnă mult chiles verzi, și omologul lor mai matur și mai blând, chiles roșii.

Când spaniolii s-au împins spre nord, din Mexic, în zona din apropierea Santa Fe actuală, la începutul anilor 1600, au descoperit că semințele de chile pe care le aduceau cu ele înfloreau în climă. Peste mai mult de un secol de izolare, s-a dezvoltat o bucătărie distinctă care s-a bazat pe Chile ca fiind aproape singura sursă de condimente. Astăzi, statul New Mexico și sud-vestul înconjurător (cu excepția Nevada) folosesc aproape exclusiv varietatea cunoscută sub numele de chile New Mexican - cel mai adesea sub formă de sosuri gătite semnate fie din păstăi verzi, tocate, fie uscate veri roșii. Nu toată lumea își dă seama că ardeii iute verzi și roșii provin din aceeași plantă; dacă nu sunt culese în timp ce sunt verzi, în cele din urmă devin roșii.

Pături de sos de chile, fie roșu, fie verde - sau ambele - înăbușe aproape fiecare fel de mâncare tradițional, de la enchiladas la burritos până la ouă amestecate. Rețeta de bază este, în esență, aceeași, indiferent de culoare: o bază de ulei sau alte grăsimi de gătit primește puțină ceapă, usturoi sau ambele, uneori un pic de făină sau amidon de porumb pentru corp și puțină brută sau apă. Ardeii iute se adaugă, nu prin lingură, ci prin ceașcă. Deși sunt fabricate aproximativ în același mod, sosurile verzi și roșii diferă surprinzător în ceea ce privește gustul și textura. Bătut cu bucățile tocate de chili verde, sosul verde are o căldură vegetală, ierboasă, în timp ce roșul are un gust mai pământesc și mai dulce. (În Arizona, gătesc sos roșu cu roșii, făcându-l mai blând.)

În tot sud-vestul, veți găsi chiles roșii și verzi pe orice, de la covrigi la pizza - sau chiar serviți întregi, prăjiți în aluat de tempura - totuși niciun chile nu a devenit atât de renumit precum păstăia verde lungă și cărnoasă comercializată în toată America cădea ca „Trapa”. În realitate, ceea ce știm sub numele de chiles Hatch sunt pur și simplu noi chili mexicani, îmbrăcați cu o strategie de marketing strălucită, care a fost visată la începutul anilor 2000. Atunci Departamentul pentru Agricultură din New Mexico a trimis saci de ardei iute verzi la magazinele alimentare din piețele cheie din întreaga țară, împreună cu prăjituri speciale pentru blisterul pielii - și chiar personal pentru a demonstra tehnica corectă de prăjire. Cuvântul inscripționat pe acele saci, „Hatch”, era satul de origine din sudul New Mexico. (Hatch găzduiește, de asemenea Sparkys, care servește una dintre cele mai bune cheeseburgeri de chile verzi ați putea spera să vă strângeți în gură.) Hatch și împrejurimile județului Doña Ana cresc o mare parte din recolta de chili a statului, dar la fel cum Șampania este o regiune în creștere, nu un soi de struguri, Hatch este pur și simplu un marker regional pentru vechiul obișnuit Nou Chiles mexicani.

Bucătăria este în mare parte pe bază de plante

Trei ingrediente sunt baza istorică pentru toată bucătăria sud-vestică: porumbul, fasolea și dovleacul, cunoscute în mod colectiv ca „cele trei surori”, au fost elementele esențiale ale agriculturii nord-americane, probabil încă din 7000 î.e.n. Pintos-urile uscate au fost și sunt bobul în toată sud-vestul. Înăbușite lent pe spatele aragazului, sunt mâncate întregi, adesea de bol, ca în versiunea satisfăcătoare sufletească El Parasol în nordul New Mexico. Fasolea poate fi scursă de lichid și aruncată ca o garnitură sau piure, apoi prăjită cu untură sau slănină, pentru a deveni „refritată”, un stil mai popular în Tex-Mex. Ambii boabe întregi și refrigere, cu sau fără carne, umpleți burros, burritos, tacos, tostadas și multe altele. Au existat și există și alte soiuri de fasole uscată folosite, inclusiv fasole anasazi, tepary și neagră, dar pintos sunt cel mai sigur semn al sud-vestului.

Este posibil să nu fie la fel de obișnuit în întreaga regiune astăzi ca surorile sale, dar dovleacul este încă o sursă de hrană importantă din punct de vedere istoric. Calabacitas, Oda din New Mexico pentru vară, este mâncarea de bază din legume proaspete. Înțelesul „dovlecei mici”, dovleceii sau alte dovlecei cu piele subțire se sotează cu porumb și chili verde tocat. O veți găsi ca o umplutură populară pentru burritos vegetarieni și vegani, tacos și ca o parte independentă, umplând delicios plăcile la Tortilla Flats în Santa Fe.

Desigur, deși alimentele istorice ale regiunii sunt vegetariene, dieta tipică din sud-vest nu este cu siguranță. Arizona împărtășește dragostea Texasului pentru carnea de vită, datorită patrimoniului său fermier mai puțin recunoscut. De fapt, unii oameni susțin că Prescott, Arizona, este de fapt adevărata casă a primului chili, mai degrabă decât Texasul. (Odată capitala teritorială, înregistrările menționează că primul restaurant al orașului, Juniper House, a raportat că a servit chili încă din 1864.) Tot în Arizona, machaca și carne seca sunt forme iubite de carne de vită uscată până în prezent, deși au fost inițial dezvoltate pentru a conserva carnea înainte de refrigerarea ușoară.