Ce este mai mult untură de porc despre știința grăsimilor - alimentele se sfărâmă
Chiar zilele trecute am ieșit la cină pentru a sărbători o ocazie specială. Vremea a fost grozavă, am stat afară până seara târziu. Întrucât restaurantul avea o opțiune surpriză, am optat pentru asta, desigur. După ce au fost servite niște băuturi, ne-au adus primul nostru aperitiv: un coș cu pâine proaspăt coaptă și o cremă albă, cu miros de lămâie. Pâinea a fost grozavă, dar am fost oarecum ezitanți cu privire la răspândirea la început, luând gusturi mici. Arăta cam ca o cocoașă mare de grăsime (chiar dacă mirosea puternic a lămâie). Dar avea un gust bun, așa că l-am pus pe niște pâine caldă și asta a avut un gust și mai bun!
Când au venit să ridice coșul gol și „tava de grăsime” goală, am întrebat ce am fost serviți. S-a dovedit a fi untură. Înainte de această experiență, nu am avut niciodată cu adevărat un untură cu gust atât de bun. De asemenea, nu eram destul de familiarizați cu untura, așa că este timpul să săpăm în untură. Untura este o grăsime și, prin urmare, vom analiza și mai mult știința grăsimilor.
Ce este untura? - O istorie grasă
Înainte de zilele margarinei (o invenție destul de recentă, care datează doar de la sfârșitul secolului al XIX-lea, datorită lui Napoleon), oamenii obișnuiau să gătească cu grăsimile și uleiurile pe care le găseau în jurul lor. În funcție de regiunea în care ați locuit, este posibil să fi folosit uleiuri (vegetale), cum ar fi ulei de măsline sau de nucă de cocos; sau s-ar putea să fi folosit grăsimi animale, cum ar fi untul sau untura.
Toate aceste grăsimi și uleiuri ar putea fi făcute de oameni înșiși. În timp ce untul se putea face din laptele unei vaci, untura de porc a fost făcută din carne de porc și poate fi extrasă numai după sacrificare și prelucrare a porcului.
Cum se face untura
Există mai multe bucăți de carne dintr-un porc care conțin destul de puțină grăsime, în special din regiunea burtică a unui porc. Cu toate acestea, această grăsime nu stă întotdeauna în locuri ușor accesibile, nu toate pot fi pur și simplu tăiate sau tăiate. Fierbând sau aburind aceste bucăți de carne grasă, deși grăsimea poate fi extrasă și transformată în untură.
Untura se făcea acasă, fierbând sau aburind aceste bucăți de carne grasă. Grăsimea ar părăsi carnea și ar sta în apă. Întrucât apa și grăsimea nu se amestecă bine, grăsimea ar pluti până la vârf, unde poate fi scoasă destul de ușor. Când este făcută bine, această untură nu are gust de carne de porc gătită, are o aromă destul de neutră.
Din ce este făcută untura?
Untura nu este altceva decât grăsimea unui porc. Untura pură conține doar grăsime. Grăsimile (și uleiurile) sunt alcătuite dintr-un grup de molecule numite trigliceride (citiți o introducere mai extinsă a grăsimilor). Untura este alcătuită dintr-un amestec de trigliceride diferite, la fel ca uleiul de măsline, untul și uleiul de cocos. Este tipul de trigliceride dintr-o grăsime sau ulei care îi conferă proprietățile sale distinctive și unice.
Toate trigliceridele au aceeași structură de bază (vezi imaginea de mai jos). Au o ramură centrală numită glicerol. Pe fiecare dintre aceste ramuri a fost atașat un acid gras. Un acid gras este un lanț liniar lung de molecule de carbon și există o mulțime de acizi grași diferiți. Unii acizi grași sunt foarte lungi, alții scurți, unii au legături simple între atomii de carbon, în timp ce alții conțin și legături duble. Acești acizi grași fac distincția între diferitele grăsimi și uleiuri.