Ce este Jamon Un ghid complet pentru șunca spaniolă
Jamón este o celebră șuncă spaniolă care se bucură de popularitate în întreaga lume.
Există multe tipuri diferite de jamón, dar cele mai faimoase două sunt jamón ibérico și jamón serrano.
În acest articol, ne uităm la procesul de producție a jamonului, profilul ingredientului, diferența diferitelor soiuri și informațiile nutriționale.
Ce este Jamón?
Jamón este un tip de carne întărită care provine din Spania. Cu alte cuvinte; carnea este gătită și conservată prin metode tradiționale de sărare.
În funcție de soiul specific, procesul de întărire poate dura mai mult de trei ani.
Traducerea în engleză a jamón este „șuncă”, dar în Spania, jamón se referă numai la carnea vindecată din picioarele din spate ale unui porc.
Vindecarea jamonului a fost o modalitate tradițională de conservare a cărnii în Europa încă de la apariția refrigerării.
Primele referințe scrise înregistrate despre jamón datează din zilele Imperiului Roman (1).
De asemenea, gustul jamonului poate varia în funcție de soi, dar toate tipurile au o aromă intensă de carne (și sărată).
Jamón se vinde în felii subțiri, asemănător cu carnea vindecată precum prosciutto și coppa. Jamón se împerechează bine cu brânză, măsline și alte mezeluri.
Jamón vs. Prosciutto
Mulți oameni se pot întreba despre diferențele dintre jamón și prosciutto, care este o carne populară italiană.
În realitate, cele două sunt relativ similare.
În timp ce ambele alimente seamănă și provin din pulpe de porc, există câteva diferențe cheie;
- Jamón tinde să aibă un timp de întărire mai lung decât prosciutto. De exemplu, jamon ibérico are un timp minim de întărire de 24 de luni, în timp ce această durată este de minimum 12 luni pentru prosciutto. Acest timp suplimentar conferă jamonului o aromă mai puternică și mai intensă.
- Textura jamonului este mult mai groasă și mai fermă decât prosciutto, care tinde să fie destul de moale și tăiat în felii mai subțiri.
Tipuri de Jamón
Există multe varietăți regionale diferite de jamón, dar cele două tipuri principale sunt jamón ibérico și jamón serrano.
Cu toate acestea, există unele diferențe cheie între cele două.
Jamón Serrano
Majoritatea produselor de jamón din Spania sunt varietăți de jamón de predică.
Carnea de porc folosită la fabricarea jamón serrano poate proveni de la orice porc spaniol, cu excepția porcilor iberici negri, care sunt utilizați exclusiv pentru jamón ibérico.
Denumirile obișnuite ale etichetelor pentru jamrano serrano includ jamón curado, jamón extra și jamón reserva.
Ingrediente
În mod tradițional, jamrano serrano folosește doar două ingrediente; porc și sare.
Cu toate acestea, unii producători folosesc acum conservanți, cum ar fi azotatul de sodiu și azotatul de potasiu (2).
Motivul utilizării acestor conservanți este primul de a preveni mai bine deteriorarea bacteriană a cărnii (3).
În plus, nitrații conferă alimentelor o culoare roșie/roz mai distinctă, ceea ce poate face carnea mai atractivă.
Producție
Producția de jamrano serrano implică un proces de întărire uscată, care variază de la șase la optsprezece luni (4);
- În primul rând, carnea de carne de porc tăiată este complet acoperită cu sare și apoi lăsată timp de 7-10 zile. În acest timp, carnea rămâne într-o cameră cu temperatură controlată la 0-3 ° C (32-37 ° F) cu o umiditate de 85-95%.
- După această perioadă de sărare, jamónul este clătit cu apă. Odată curățată bine, carnea este lăsată să se odihnească la o temperatură între 3-6 ° C (37-43 ° F) cu o umiditate de 80-90%.
- Carnea petrece aproximativ una sau două luni în această cameră frigorifică. După aceasta, următorul pas este o cameră de uscare care are o temperatură undeva între 15-30 ° C (59-86 ° F).
- Șunca petrece 6-12 luni în această cameră de uscare agățată de tavan. Pe măsură ce timpul trece, carnea dezvoltă arome mai adânci și se usucă încet pe măsură ce pierde apă. Uneori, timpul de întărire este prelungit pentru a produce jamrano serrano în vârstă de 18 luni.
Informații nutriționale
Tabelul de mai jos prezintă profilul nutrițional de bază pentru 100 de grame de jamón serrano spaniol autentic. Sursa datelor nutriționale este baza de date CRDB (5);
| Calorii | 250 kcal |
| Carbohidrați | 0 g |
| Gras | 16,1 g |
| Grăsime saturată | 3,57 g |
| Proteină | 28,6 g |
Așa cum se arată, serrano oferă o cantitate moderată de grăsimi și este foarte bogat în proteine.
Jamón Iberico
Comparativ cu jamrano serrano, există unele diferențe majore în producția de ibour jamon.
Orice jamón care dorește să poarte numele „ibérico” trebuie să respecte regulile de mai jos;
- Ibérico trebuie să fie produs folosind carne de porc din porci iberici negri. Acești porci tind să producă carne cu un conținut mai ridicat de grăsimi decât porcii obișnuiți.
- Clasele superioare de ibérico jamón trebuie să provină de la porci de crescătorie/pășuni hrăniți cu o dietă strictă și specifică.
- Spre deosebire de serrano, jamon ibérico trebuie să aibă un proces de întărire care să dureze cel puțin doi ani.
- Pentru a obține o denumire „Denumire de origine” (origine certificată), trebuie îndeplinite condiții specifice. Cel mai important, jamón ibérico trebuie să utilizeze porci din regiunile spaniole fie din Extremadura, Huelva, Jabugo, Valea Los Pedroches sau Salamanca (6).