Ce este Agar-Agar
Cumpărare, gătit și rețete
Molidul/Ulyana Verbytska
Agar-agar, cunoscut sub numele de doar agar în cercurile culinare, este o gelatină pe bază de plante derivată din alge marine. Gelatina vegetală albă și semitranslucentă este vândută sub formă de fulgi, pulbere, bare și șuvițe și poate fi utilizată în mai multe rețete fără lactate și vegane ca agent de stabilizare și îngroșare. Este adesea promovat ca un substitut vegetarian pentru gelatina obișnuită, care este fabricată din produse de origine animală. Agar-agar este, de asemenea, utilizat în rețetele fără gluten ca agent de îngroșare și este foarte hrănitor.
Fapte rapide
- Cunoscut și ca: Kanten
- Vândut ca: pulbere, fulgi, bare și fire
- Utilizare: Înlocuitor vegetarian pentru gelatină
Ce este Agar-Agar?
Această substanță jeleoasă este un amestec de carbohidrați care au fost extrase din alge roșii, un tip de alge marine. Agar are mai multe utilizări în plus față de gătit, inclusiv ca umplutură pentru dimensionarea hârtiei și a țesăturii, agent de clarificare în fabricarea berii și anumite scopuri științifice. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de sticlă din China, iarbă din China, isinglass din China, kanten japonez, gelatină japoneză și dai choy goh și este utilizat în anumite rețete japoneze de desert.
Agar-Agar vs. Gelatină
Principala diferență între agar și gelatină este de unde provin. În timp ce gelatinele pe bază de animale sunt fabricate din colagen de animale (din cartilaj, oase, piele și tendoane), agar-agar este pur vegetarian, provenind din planta de alge roșii. Cei doi agenți de stabilire se comportă, de asemenea, diferit și trebuie pregătiți în moduri distincte atunci când se încorporează într-o rețetă. Agar-agar trebuie să fiarbă pentru a se fixa, în timp ce gelatina se poate dizolva pur și simplu în apă caldă; acest lucru se datorează faptului că agarul se topește la 185 F, în timp ce gelatina se topește la 95 F. Agarul se instalează mai repede decât gelatina și nu are nevoie de refrigerare.
Rețeta rezultată va avea, de asemenea, variante subtile: felurile de mâncare făcute cu agar vor fi mai ferme și mai puțin cremoase și zdrobitoare decât cele preparate cu gelatină. Rețetele de agar-agar rămân, de asemenea, ferme atunci când sunt expuse la temperaturi mai ridicate, în timp ce gelatina își pierde o parte din stabilitate.
Soiuri
Agar-agar se vinde sub formă de fulgi, pulbere, bare și fire. Algele marine sunt de obicei fierte într-un gel, presate, uscate și apoi zdrobite pentru a forma fulgi de agar, amestecate într-o pulbere, liofilizate în bare sau transformate în fire. Pulberea este mai puțin costisitoare decât fulgii și este cel mai ușor de lucrat, deoarece se dizolvă aproape imediat, în timp ce fulgii durează câteva minute și trebuie amestecate până se omogenizează. Pulberea este, de asemenea, utilizată într-un raport 1: 1 când se înlocuiește gelatina - atunci când se utilizează fulgi, trebuie adăugat 1/3 din cantitatea de gelatină solicitată. Barele, bețele și fulgii de agar pot fi prelucrate sub formă de pulbere într-un blender sau robot de bucătărie. Similar cu gelatina, sunt disponibile versiuni aromate și colorate de agar.