Carne de vită uscată Ghidul dvs. complet Arta bărbăției
Probabil că ați fost la o friptură elegantă, unde fripturile cu vârste uscate erau în meniu. Dar dacă sunteți ca mine, probabil că le-ați transmis pentru că 1) carnea de vită uscată este puțin mai scumpă și 2) nu știați exact ce înseamnă pentru o friptură să fie „în vârstă uscată” în prima loc.
După astăzi veți înțelege ce se întâmplă cu o friptură când este în vârstă uscată (și de ce o friptură îmbătrânită, în consecință, costă mai mult).
Ce este carnea de vită uscată?
Friptura pe care o consumi de obicei este proaspătă. Este roșu și plin de umiditate, ceea ce îl face frumos și suculent.
O friptură în vârstă uscată este, după cum ați ghicit cu siguranță, îmbătrânită înainte de a mânca. Puteți găsi fripturi care au fost uscate de la 7 la chiar până la 120 de zile. Cea mai obișnuită perioadă de timp pentru ca o friptură să fie în vârstă uscată este de 30 de zile. Carnea nu se strică în acest timp, deoarece o îmbătrânești în condiții care controlează strâns nivelul de umiditate și bacterii.
În timpul procesului de îmbătrânire uscată, umezeala este extrasă din carne. Acest lucru face ca aroma cărnii de vită să devină și mai puternică și mai aromată. Mai mult, procesul de îmbătrânire face ca enzimele naturale ale cărnii de vită să descompună țesutul conjunctiv din carne, făcându-l mai fraged. O crustă de ciuperci care crește în exteriorul cărnii în timp ce îmbătrânește sporește acest proces de tandrare, adăugând în același timp o aromă drăguță, asemănătoare porumbului la carnea de vită (îndepărtați această crustă fungică înainte de a găti).
Îmbătrânirea uscată este în esență o descompunere controlată a cărnii, care pare cam grosolă, dar are ca rezultat o carne care este 1) mai aromată și 2) mai fragedă.
Cu cât o bucată de carne de vită a fost mai lungă, cu atât mai aromată și mai delicată va fi.
În cartea sa Meat, celebrul măcelar și fostul oaspete pe podcast, Pat LaFrieda oferă o explicație plăcută a modului în care aroma și sensibilitatea unei fripturi se schimbă în funcție de cât timp a fost uscat, pe care le-am condensat și rezumat mai jos:
Acum câteva luni, am decis să încerc în sfârșit o friptură de vârstă uscată. În timp ce majoritatea magazinelor alimentare nu o vând (din cauza timpului și a costului banilor implicați; mai multe despre asta mai jos), Reasor’s, un lanț local de produse alimentare din Tulsa, o face. Am cumpărat o friptură maturată la uscat timp de 30 de zile și o friptură proaspătă pentru a le compara pe cele două.