Carne de pui; Dezghețare, coacere, gătit, rumenire Earthworm Express

Povești neobișnuite și nespuse din lumea științei alimentare, din prezent și din epocile trecute.

Carne de pui - Decongelare, coacere, gătit, rumenire
Eben van Tonder
8 mai 2020

Introducere

Gătirea bucăților de pui congelate anterior poate fi o cerință a guvernului din cauza reglementărilor de import. Ce opțiuni există?

Înainte de gătit, carnea trebuie decongelată, adică primul loc unde se poate pierde în greutate. După aceasta, este fie gătit imediat, fie se utilizează etape ulterioare de procesare înainte de a fi gătit în cele din urmă.

Al doilea loc în care se pierde în greutate este etapa de gătit. Aici există două opțiuni. Fie gătiți-l în apă sau abur de îndată ce a fost dezghețat și împachetați-l, înghețați-l și vindeți-l, sau după dezghețare, folosiți-l în procesare ulterioară, apoi gătiți produsul realizat și după acesta, răciți-l sau înghețați pentru distribuire.

Dacă este gătit imediat, vă puteți aștepta la o pierdere în greutate de aproximativ 10% la gizzard și la aproximativ 35% în compartimentele de picioare sau piept de pui. Regula generală este că cu cât carnea este mai fermă, cu atât se va pierde în greutate mai mică. Ca atare, tobe de pui vor avea mai puține pierderi de gătit decât sânii. Dacă carnea este utilizată pentru prelucrare ulterioară și apoi gătită, aceasta permite cea mai mică pierdere în greutate în timpul etapei de gătit. Până la 10% în cârnații fierți și în șuncă gătită, desigur că nu trebuie să existe pierderi.

Rumenirea este un pas important care trebuie realizat fie la domiciliul consumatorului, de către cineva care servește pui, cum ar fi în restaurante sau de către un producător care rumenește bucățile de pui și le ambalează spre vânzare către consumatori prin intermediul companiilor de retail sau de catering. Prin urmare, este important să se ia în considerare pierderea totală a bucăților întregi de pui, de la decongelare până la rumenire.

Pasul 1: Decongelare

Carnea vine în cutii de 20 sau 25 kg, congelate. Decongelați carnea. Cea mai bună linie pentru dezghețare, am găsit, este: Cuptor cu microunde pentru a-l aduce la punctul chiar înainte de schimbarea fazei -> Lutetia Massager cu injecție de abur în cameră sub vid pentru a facilita schimbarea fazei.

Acum merge fie la răcire și congelare/ambalare, fie la prelucrare.

Pasul 2: Procesare

1. Pregătirea cărnii

Gizzards -> tocați fin la aceeași textură ca MDM/MRM. Tăiați cu ferăstrău.
Bucăți de pui cu os -> fie dezosat și introdus prin tocător fără farfurie (doar unul sau două cuțite pentru a tăia carnea în bucăți) sau numai dezosat. Desigur, poate fi gătită mai întâi și apoi dezosată, caz în care această carne își pierde o mare parte din capacitatea sa de legare și, în cel mai bun caz, va acționa ca piese de spectacol mai mari în cârnați sau șuncă. Amintiți-vă că poate fi gătit și utilizat în produse care vor fi gătite din nou. (Vannieuwenhuyse)

2. Procesare ulterioară

Pui Gizzards. Utilizați gizzards în cârnați de emulsie care trebuie gătite. Acest lucru se face după cum urmează: Tăiați blocul înghețat de gizzard în bucăți mici cu ferăstrău în același mod în care se face cu MDM; Se toacă gizzardele fine (textura la fel ca MDM). Înlocuiți aproximativ 20% din MDM cu gizzards. Nu prea mult, deoarece acest lucru va afecta gustul. (Vannieuwenhuyse)
Cartușele pentru picioare de pui sau tobe pot fi utilizate pentru oricare dintre următoarele produse (acesta este un document de lucru în curs de desfășurare - vă rog să-mi trimiteți orice alte sugestii la [email protected]):