Carne de cal - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Carnea de cal conține o cantitate mare de glicogen și adenozin trifosfat (ATP) și, prin urmare, păstrează un grad de plasticitate și elasticitate pentru o lungă perioadă de timp.
Termeni asociați:
- Adulterarea alimentelor
- Produs din carne
- Carne procesata
- Carne de vită tocată
- Carne de curcan
- Buna ziua
- Carne tocată
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
CARNE DE CAL
Calități igienice
Carnea de cal este renumită pentru calitățile sale igienice, deoarece este consumată foarte proaspătă. Este chiar obișnuit ca carnea tocată de cal să fie consumată crudă.
Contaminări parazitare și microbiene
Carnea de cal nu este în mod natural foarte contaminată. Deși se pretinde că este sigur, trebuie să fie proaspăt pentru a fi consumat crud sau ușor gătit. De fapt, bogăția sa în glicogen poate încuraja creșterea microorganismelor. Contaminarea apare adesea la suprafață și se poate răspândi cu ușurință, mai ales că carnea este adesea tocată. Este necesar un cod strict de igienă. (Vezi CONTAMINAREA ALIMENTELOR.)
Infecțiile parazitare sunt rare, dar trebuie să li se acorde o atenție specială. Trebuie observate leziuni ale tractului digestiv, precum și semne similare ale efectelor paraziților la animale vii și moarte. (Vezi PARAZITE | Apariție și detectare.)
Bacteriile precum Salmonella sunt principalii agenți de contaminare a cărnii de cal. Acestea sunt ușor distruse de căldura de gătit, dar deoarece carnea este adesea consumată fie fără a fi gătită complet, fie chiar crudă, pot supraviețui în mâncare. Prin urmare, este necesar un cod de igienă foarte strict atunci când lucrați cu carne de cal la abator și la măcelărie.
Transmiterea trichinozei bolii parazitare prin consumul de carne de cal a fost necunoscută până la aproximativ 1975. Boala poate fi răspândită printre carnivore (de exemplu, câini, pisici, vulpi) rozătoare (de exemplu, bursuc, șobolani) și omnivori (de exemplu, porci, mistreți, urși, oameni) și infestarea la cai este destul de neobișnuită.
Carne de cal
Tonga
În Tonga, HM este mult mai mult decât o delicatesă. Consumul de HM este în general rezervat doar pentru ocazii speciale. Aceste ocazii speciale pot include decesul unui membru important al familiei sau membru al comunității sau sărbătorirea în timpul zilei de naștere a unui membru important al familiei sau poate vizitarea cuiva important ca regele Tonga.
În Tonga, calul este unul dintre cele mai valoroase animale pe care le poate deține o familie datorită utilizării sale ca fiară de povară. Prin urmare, sacrificarea calului în scopul consumului devine un moment de imens omagiu adus persoanei sau evenimentului pentru care a fost ucis calul. În ciuda unei diaspore în țările occidentale, cum ar fi Australia, Statele Unite și Noua Zeelandă, unde consumul de carne de cal este, în general, tabuat, tonganii practică în continuare consumul de HM, poate cu atât mai mult cu cât este mai ușor disponibil și mai accesibil.
Progrese în tehnologiile de reacție în lanț a polimerazei pentru testarea autenticității alimentelor
11.1 Introducere
Scandalul cărnii de cal din 2013 trebuie considerat un punct de cotitură pentru analiza ADN în autenticitatea alimentelor. Descoperirea cărnii de cal ca o adăugare frauduloasă a preparatelor din carne de vită din toată Europa, cum ar fi burgeri și lasagne, a adus în atenția consumatorilor, a oamenilor legii și a autorităților de reglementare necesitatea unor instrumente fiabile, rapide și eficiente pentru detectarea unor astfel de cazuri de adulterare (http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/horse_meat/index_en.htm). Era evident că singura modalitate de a detecta prezența cărnii de cal a fost prin analiza ADN extrasă din alimente, dar metodele care trebuie aplicate ar putea fi un subiect de discuție (Busby și Burns, 2014); ele se pot baza, de fapt, pe detectarea locurilor nucleare sau mitocondriale, într-o abordare calitativă sau cantitativă, cu abordări multitarg sau simple. Eficacitatea și sensibilitatea metodelor determină limita de detectare (LOD), pragul care definește limitele de aplicabilitate a tehnicii; sub această limită, adulterarea nu este detectabilă.
O colecție extinsă de materiale din literatură înainte de 2010 (Moore și colab., 2012) a identificat principalele categorii de fraudă și falsificare în alimente. Posibilele tipuri de fraude au fost clasificate în trei grupe: „înlocuirea” unui ingredient cu o altă substanță sau ingredient care este mai puțin costisitor; și „adăugarea” de substanțe neautorizate, neautentice; „eliminarea” unei componente autentice. Prin definiție, frauda este motivată economic (Manning și Soon, 2014), deci exemplele raportate de Moore și colab. se referă la cazuri în care manipularea produsului alimentar a redus costurile cu privire la produsul autentic. În unele cazuri, autenticitatea unui produs alimentar și înlocuirea frauduloasă a ingredientelor pot afecta sănătatea consumatorilor. Un astfel de exemplu este utilizarea speciilor de pești care conțin compuși lipidici specifici cu proprietăți laxative cunoscute, cum ar fi escolar, Lepidocybium flavobrunneum (Dalama și colab., 2015).
Conform lui Moore și colab. (2012), categoriile de alimente în care ingredientele sunt mai des supuse fraudelor includ uleiuri, lapte, sucuri de fructe și condimente. Cel mai recent raport al Rețelei de fraudă alimentară nou instituită (Comisia Europeană, 2015) a identificat în Uniunea Europeană (UE) 60 de cazuri de evenimente frauduloase transfrontaliere în 2014; carnea și peștele au fost categoriile cele mai afectate în acest sondaj. Se pare că există o discrepanță între focalizarea eforturilor de cercetare și tipurile de fraude din industria alimentară.
Tabelul 11.1. Exemple care ilustrează probleme de autenticitate alimentară care pot fi abordate cu analize bazate pe reacția în lanț a polimerazei
| Carne | • |
Carne de vită în loc de bivolă
Carne de porc în alimente halal sau kosher
Prezența cărnii de struț
Carne de vită de rasă coreeană
Carne de la animale masculi (carne de vită)
Ingrediente specifice produselor tradiționale
Soia în preparatele din carne
Carne de vânat, păsări de vânat
Specii multiple în alimente complexe
Diversitatea organismelor de fermentare
Prezența Salmonidae, adulterare cu păstrăv
Perch în loc de crupă
Înlocuirea pescarului (Lophius spp.)
Ingrediente din rechin
Prezența sardinelor adevărate
Prezența peștilor zburători
Identificarea speciilor amenințate
Identificarea speciilor de ton
Identificarea scoicilor
Identificarea meduzelor
Etichetarea creveților
Ingrediente în sushi sau sashimi
Lapte de bivol sau iac
Lapte de vacă în produse hipoalergenice