Cârnat

CÂRNAT. În esență, cârnații sunt doar condimentate pentru carne. Cu toate acestea, în bucătăriile din întreaga lume, s-au jucat nenumărate variații pe această temă simplă. Cârnații au fost probabil inventați pentru prima dată ca mijloc de conservare a sângelui, a organelor și a resturilor mici de carne în recipiente comestibile convenabile - stomacurile și intestinele animalului sacrificat. Cea mai veche referință cunoscută la cârnați datează din Grecia în secolul al VIII-lea sau al IX-lea î.e.n. Apare în Homer Odiseea (XX: 24-27), unde este văzut Odiseu, culcat în patul său

rostogolindu-se dintr-o parte în alta
în timp ce un bucătar transformă un cârnat, mare de sânge
și grăsime, la un foc aprins, fără o pauză,
pentru a-l fierbe repede

Se găsesc și în Apicius Bucataria (Roma, secolul I e.n.), o carte de bucate care era în mod clar destinată meselor cu palate discriminatorii. În timp ce cârnații au început probabil în frugalitate, au evoluat deja în delicatese demne de atenția unui gourmet.

În formă, cârnații pot fi paste din carne proaspăt tocată și condimentată sau pot fi umplute în carcase, uscate, fermentate, afumate sau produse folosind orice combinație a acestor tehnici. Carnea poate fi măcinată extrem de fină (weisswurst ) sau pur și simplu tăiate în bucăți mari (brânză de cap). Unele sunt consumate gătite, folosind oricare dintre metodele tradiționale de gătit a cărnii, în timp ce altele sunt atât de puternic vindecate și afumate încât pot fi consumate în siguranță crude (salam roșu ).

Carnea de porc este cea mai obișnuită carne folosită la producerea cârnaților, deși aproape orice fel de proteine o vor face (cârnații au fost făcuți chiar din proteine din gluten și soia) cu condiția să conțină suficiente grăsimi pentru a menține un produs suculent. Carne de vită, pui, rață, miel, fructe de mare și vițel au fost toate utilizate în cârnați. Vânătoarea, cum ar fi căprioara sau iepurele, tinde să fie foarte slabă, de aceea se adaugă de obicei grăsime de porc sau costum de vită. De obicei, o carne de mezeluri conține 20-30 la sută - și uneori chiar și 50 la sută - grăsime în greutate. Grăsimile alese trebuie să fie aromate și nu prea moi, astfel încât să nu se topească prea repede în timpul gătitului. În funcție de metoda de gătit, o mare parte din grăsime poate fi îndepărtată înainte ca cârnații să vină la masă.

Toate cârnații conțin sare (într-adevăr, cuvântul „cârnați” provine din latină sals, adică „sărat”). Sarea are trei scopuri. Acționează pentru conservarea cărnilor perisabile, ucigând unele bacterii prin presiune osmotică. În plus, sarea dizolvă unele proteine globulare din carne, care acționează apoi ca o matrice de legare pentru bucățile de carne atunci când cârnații sunt fierți. Proteina globulară este eliberată atunci când carnea este măcinată sau frământată (producătorul de mezeluri poate vedea când s-a produs acest lucru, deoarece carnea de forță devine lipicioasă). Sarea, desigur, oferă și aromă și întărește aromele altor condimente, în special în alimentele care se servesc reci.

Condimentele variază în funcție de bucătăria care produce cârnații. Ardeiul negru este aproape universal; de fapt, cei mai simpli cârnați italieni proaspeți nu conțin altceva decât carne de porc, sare și piper (cârnații italieni realizați în Statele Unite adaugă aproape întotdeauna semințe de fenicul și ardei roșu). Usturoiul este un ingredient cheie în sosurile din multe țări, inclusiv Germania, Ungaria, Franța, Polonia, Portugalia, Spania și Statele Unite. Ardeiul iute, sub forme care variază de la fulgi uscați la cayenne și boia, apare în cârnații din întreaga lume (deși utilizarea sa în cârnați este limitată în bucătăriile din nord, care evită de obicei ardeiul iute). Cârnații proaspeți de tip micul dejun conțin de obicei salvie și adesea maghiran. Cuișoarele, scorțișoara și nucșoara sunt uneori folosite, în special în cârnații negri (din sânge). Cârnați dulci chinezi (lop cheong ) sunt aromate cu zahăr, sos de soia și cinci pulbere de condimente (un amestec format, de obicei, din cassia măcinată, cuișoare, semințe de fenicul, anason stelat și piper Sichuan).