Caracteristicile consumului de burtă de porc în Coreea de Sud și implicațiile lor asupra sănătății
Jee-Hwan Choe
Departamentul de Bioștiință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Coreea, Seul, 136-701 Coreea de Sud
Han-Sul Yang
Divizia Școlii Postuniversitare în Științe ale Vieții (BK21 plus), Universitatea Națională Gyoungsang, Jinju, 660-701 Coreea de Sud
Sang-Hoon Lee
Departamentul de Științe Nutritive și Managementul Alimentelor, Universitatea Ewha Womans, Seul, 120-750 Coreea de Sud
Gwang-Woong Go
Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Kookmin, Seul, 136-702 Coreea de Sud
Abstract
Burta proaspătă de porc este o carne foarte populară în Coreea de Sud, reprezentând 59% din aproximativ 100 g de carne pe cap de locuitor care se consumă zilnic. Burta proaspătă de porc oferă nu numai proteine de înaltă calitate din tăieturile slabe, ci și micronutrienți substanțiali, inclusiv vitamine și minerale liposolubile. Cu toate acestea, burta proaspătă de porc constă în general din aproximativ 30% grăsimi, acizii grași saturați reprezentând jumătate din această valoare. Consumul excesiv de acizi grași saturați crește colesterolul total, lipoproteina-colesterol cu densitate scăzută și trigliceridele în timp ce scade lipoproteina-colesterol cu densitate ridicată, ridicând îngrijorări cu privire la un risc crescut de hiperlipidemie, urmat de boli cardiovasculare. În această revizuire, discutăm tendințele de consum și producție din Coreea de Sud, caracteristicile generale și problemele de sănătate legate de burta proaspătă de porc pentru a delimita caracteristicile producției de porc și bunăstarea consumatorilor.
Introducere
Carnea de porc este cea mai consumată carne din lume (Fig. 1) [1, 2], iar piețele globale de carne de porc se extind și devin mai competitive în urma recentelor acorduri bilaterale de liber schimb [3]. Coreea de Sud este una dintre cele mai mari țări consumatoare de carne de porc din lume [2], iar consumul de carne de porc în Coreea de Sud a crescut constant în ultimii ani [4]. Cu toate acestea, producția de carne de porc în Coreea de Sud nu satisface cererea consumatorilor [4, 5]. În plus, consumatorii din Coreea de Sud au un model de consum unic și o preferință puternică pentru tăieturi bogate în grăsimi, cum ar fi burta și fundul Bostonului [5-7]. Burta de porc (numită Sam-gyeop-sal în Coreea de Sud) este cea mai favorizată tăietură primară dintre diferitele tăieturi de porc. Prin urmare, aprovizionarea cu burta de porc depinde de import. În schimb, tăieturile primare cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi coada, muschiul, umărul de picnic și șunca (pulpa de porc) se confruntă cu probleme de inventar excedentare din cauza preferințelor scăzute ale consumatorilor și dificultăți de export [5, 8].
Consumul de carne în lume. Date din raportul Pork Checkoff (2012)
Burta de porc nu numai că oferă o aromă și un gust bogat, dar este, de asemenea, o sursă de proteine, vitamine și minerale de înaltă calitate. Cu toate acestea, se recunoaște, de asemenea, că burta de porc este cea mai bogată grăsime din diferitele bucăți de porc primare și, prin urmare, consumul excesiv are efecte adverse potențiale asupra oamenilor, inclusiv riscul crescut de boli cardiovasculare și sindromul metabolic [9-14]. Prin urmare, scopul acestui articol este de a revizui consumul și producția de burtă de porc în Coreea de Sud și caracteristicile generale ale burticii de porc și de a discuta despre potențialul rău pentru sănătate al consumului excesiv de grăsimi în burtica de porc.
Revizuire
Consumul și producția de burtă de porc în Coreea de Sud
Consumul de carne de porc în Coreea de Sud este pe locul al șaptelea în lume și al treilea în Asia (Tabelul 1) [2]. În Coreea de Sud, carcasele de porc sunt tăiate în principal în șapte părți: fundul Bostonului, umărul de picnic, coapsele, muschiuletul, coasta, burta și șunca. Dintre aceste tăieturi primare, burta este partea cea mai preferată în Coreea de Sud, urmată de fundul și coasta Bostonului [5, 8]. Caracteristica comună a acestor părți de porc, în special burta de porc, este un conținut ridicat de grăsimi (Tabelul 2). Pe de altă parte, consumatorii sud-coreeni au consumat mai puțină coadă, coacere fragedă și șuncă tăiată, care sunt părți cu conținut relativ scăzut de grăsimi. Această preferință este unică pentru consumatorii din Coreea de Sud [6, 7]. Într-adevăr, consumatorii din Statele Unite sunt în favoarea coapsei, a fundului și a coastei din Boston, iar consumatorii japonezi preferă sfoară, loin, capul din Boston și șuncă. De asemenea, consumatorii chinezi sunt în favoarea coastelor de porc și a coapsei [5].
tabelul 1
Top 10 țări în consumul de carne de porc pe cap de locuitor (kg)
| 1 | Muntenegru | 45.1 | 46.7 | 38.6 | 44,6 |
| 2 | China/Hong Kong/Macau | 38.3 | 40.0 | 41,5 | 42.6 |
| 3 | Uniunea Europeană | 41,5 | 40.7 | 40.2 | 42.3 |
| 4 | Serbia | 38.0 | 38.6 | 39,5 | 40.0 |
| 5 | Bielorusia | 39.3 | 41.7 | 42.6 | 38,5 |
| 6 | Taiwan | 39.7 | 39.0 | 37.7 | 36.9 |
| 7 | Coreea de Sud | 29.9 | 30.9 | 32.4 | 32.9 |
| 8 | Elveţia | 32,5 | 31.6 | 32.6 | 32,8 |
| 9 | Statele Unite | 26.8 | 26.9 | 27.4 | 26.8 |
| 10 | Norvegia | 26.5 | 25.5 | 25.8 | 25.5 |