Capra De ce ar trebui să o mănânci; și o Rețetă; Masă grea
Recent, toată lumea, de la Mark Bittman până la Michael Pollan și propriul nostru Andrew Zimmern, a făcut un pas puternic pentru carnea de capră ca o alternativă sănătoasă din punct de vedere ecologic la proteinele cultivate în fabrică - una care, din păcate, nu prea a prins aici în Statele Unite, în ciuda faptului că capra este una dintre cele mai consumate cărnuri din lume. După cum a spus Zimmern la Baltimore Sun: „Este delicios și ieftin, dar capra este ca fotbalul în America. Crește. Ne place, dar nu reușim. " Aici, în Orașele Gemene, capra câștigă într-adevăr teren și - deși cererea ar fi putut fi inițial condusă de populațiile noastre în creștere din India de Est și Africa - încet-încet se prinde în meniurile și bucătăriile obișnuite.
„Aceasta este o schimbare: înainte era doar mâncare etnică”, spune Larry Jacoby de la Shepherd Song Farm, un producător local de capre. Astăzi, caprele lui Jacoby sunt comandate prin poștă, vândute la Piața Mississippi (măcinate 10,49 USD/lb, tocană 13,49 USD/lb) și sunt prezentate la restaurantele populare din oraș. De fapt, când am vorbit, el tocmai vânduse toate rafturile sale de capră, 15 dintre ele, bucătarului Sarah Master pentru o specialitate la Barbette.
Potrivit lui Jacoby, frumusețea caprei ca „proteină alternativă” este de patru ori - este relativ ușor pe uscat, mănâncă ceea ce nu facem, este bine pentru noi și este gustoasă. El începe prin a ne spune cum piciorul unei vaci, la cinci sau șase centimetri, se va întinde când stă și merge, deteriorând coroana ierbii - baza plantei, la rădăcină - pe măsură ce merge. Și mai rău, o carne de vită care pască, așa cum spune Jacoby, își va înfășura limba în jurul unei bucăți de iarbă, o va trage și va scoate rădăcinile și toate. „E cam greu pentru o pășune”, notează el.
Prin comparație, caprele sunt animale mai ușoare și au picioare delicate, care nu deteriorează iarba. Și spre deosebire de credința populară, caprele sunt mâncătoare pretențioase, browsere care preferă să mănânce mai întâi - frunze, iederă, scoarță - și apoi în jos la iarbă. „Caprele sunt cam ca o mașină de tuns iarba”, spune el. „Întotdeauna le spun oamenilor că, atunci când punem caprele la pășunat, le prind buzele și le trag în jos pe iarbă și le las să se întoarcă la înălțimea pe care vreau să o aibă iarba când au terminat - găsesc acest lucru confuz, dar încerc să le arăt unde să se oprească. ”
Caprele nu sunt animale bune pentru hrana animalelor din cauza acestei predilecții pentru verdeață. „Le poți face să mănânce cereale - să le faci să mănânce prost - dacă alegi să o faci, dar pur și simplu nu le merge bine”, spune Jacoby. „Iedera otrăvitoare, brusture tânără, ciulini, urzică, frunze de bătrân - toate acele lucruri pe care le considerați negative, sunt ca bomboane pentru ei. Și, desigur, și florile tale. Sistemul lor digestiv este conceput pentru a descompune frunzele și iarba și pentru a extrage valoare din aceasta. Și acesta este acordul nostru cu ei: vei mânca alimente pe care nu le putem mânca pentru a produce alimente pe care le putem mânca. Este foarte ecologic ”.
Susan Pagani/Heavy Table
Carnea de capră este considerată o carne roșie, dar conform USDA, este mai scăzută în colesterol și grăsimi decât puiul, carnea de vită și carnea de porc și are aproximativ aceeași cantitate de proteine. Jacoby spune că capra poate fi folosită aproape oriunde este carnea de vită - îi place să fie măcinată într-un sos spaghetti - dar asigurați-vă că obțineți carne de la o capră care a fost măcelărită la 14 luni sau mai puțin. „Carnea de capră este foarte delicată, cu adevărat, dacă nu mănânci un animal bătrân. Capra aia veche va lua o mulțime de condimente și usturoi ”, spune el. „De fapt, oamenilor nu le place să o audă, dar capra rea este ca o căprioară bună”.
Când vine vorba de mâncarea cărnii exotice sau de vânat, este întotdeauna tentant să facem comparații cu aromele pe care le cunoaștem, dar ele nu rezistă cu adevărat. „În ceea ce privește aroma, capra are acea calitate înțepătoare pe care o are mielul, dar este ca atunci când oamenii spun că iepurele are gust de pui; nu este adevărat ”, spune Kristin Tombers din Clancey’s Meats & Fish din Linden Hills. „Oamenii spun că caprele au gust de miel, dar nu este suficient de bun. Este cel mai asemănător în ceea ce privește structura și conținutul de grăsime, dar, de asemenea, ca bizonul este carnea de vită, capra este carnea de miel - are ceva mai mult pământesc. Pământos și nuci, asta cred eu. ”