Când se utilizează diferite tipuri de făină - aplicația Bon; tit Bon App; tit
Confuz cu diferitele tipuri de făină? Acest ghid vă va prezenta când și cum să utilizați AP, pâine, produse de patiserie, grâu integral, fără gluten și multe altele.
Grâu, grâu integral, decolorat, fără gluten ... când vine vorba de coacerea cu făină, există mai multe opțiuni ca niciodată. Este o lume mare și înfricoșătoare în domeniul făinii, așa că am vorbit cu patru experți: brutar Alex Bois de la High Street pe piață din Philadelphia (unul dintre cele mai bune restaurante noi din 2014!); Susan Reid, director editorial al Sift (publicația regelui Arthur Flour); Alice Medrich, autorul noii cărți de bucate alternative (fără grâu) - făină, Flour Flours și baker extraordinaire; și Maria Speck, scriitor de alimente și autor al cerealelor antice pentru mesele moderne, cercetate cu atenție. Cravată pe un șorț - suntem pe punctul de a face o scufundare profundă în coșul de făină.
#### Condiții de știut
Wheat Wheat vs. alb
Capul de semințe de grâu (partea de sus a plantei) este realizat din trei porțiuni: germenul, tărâțele și endospermul. Făina albă a fost dezbrăcată de tărâțe și germeni, lăsând în urmă endospermul fin și palid. Este mai stabil la raft decât făina integrală de grâu, dar, ca rezultat, are o aromă mai blândă și mai puține calități nutritive - cea mai mare parte a fibrelor și a proteinelor sunt conținute în tărâțe și germeni. Făina integrală de grâu se face din măcinarea tuturor celor trei porțiuni din capul semințelor. Morarii la scară mică vor măcina adesea capul semințelor întregi, dar morarii mari și comerciali separă frecvent porțiunile și apoi adaugă tărâțele și germenii înapoi în endosperm pentru făina de grâu integrală.
Făina de grâu integral este mai absorbantă decât făina albă, necesitând astfel mai mult lichid. Acest lucru are ca rezultat aluaturi extra lipicioase, care pot fi o provocare pentru lucrul cu brutarii începători. Dacă sunteți interesat să faceți pâine integrală, schimbați 25% din făina albă pentru a începe grâul integral și creșteți pe măsură ce deveniți mai pricepuți la frământarea unui aluat umed. În funcție de măcinare, făina integrală de grâu poate fi foarte grosieră, cu bucăți mari de tărâțe. Aceste granule ascuțite pot tăia prin lanțuri de proteine, mărunțind glutenul și făcând aluaturi de pâine sfărâmicioase, mai degrabă decât elastice și masticabile. Evitați acest lucru neprelucrând aluatul.
Este posibil să întâlniți făină etichetată ca „grâu integral alb”. Aceasta nu este o făină albită (a se vedea mai jos pentru mai multe despre albire). Grâul integral alb este o făină integrală (endospermă, germeni și tărâțe) măcinată dintr-o varietate mai palidă de grâu. Are un gust ușor mai dulce datorită unui conținut mai mic de tanin decât grâul integral tradițional și contribuie la o culoare mai deschisă la produsele de panificație.
Albit Vs. Nealbit
Făina albă este uneori tratată prin înălbire, fie cu clor sau peroxid de benzoil (da, aceleași lucruri ca și în crema de zit). Făina de albire îi dăunează conținutul de amidon și proteine și accelerează procesul de „întărire”, care ar avea loc în mod natural în decurs de câteva săptămâni. Făina întărită este mai ușor de lucrat, făcând aluatele mai puțin lipicioase și mai maleabile. Făinurile albe albite absorb, de asemenea, mai mult lichid decât făinile albe nealbite și cresc mai bine decât făinurile de grâu integral.
#### Făină de grâu
Majoritatea tipurilor obișnuite de făină de grâu (pâine, produse de patiserie etc.) sunt disponibile atât ca grâu alb cât și integral.
Făină multifuncțională
„Dacă îți aprovizionezi bucătăria doar cu o varietate de făină, ar trebui să fie AP”, spune Reid. Făina universală conține doar endospermul capului de semințe, făcându-l mult mai stabil la raft decât făina integrală de grâu. Din păcate, asta înseamnă și că conține calități mai puțin nutritive, cum ar fi fibrele și proteinele. Făina AP poate fi albită sau nealbită.
Cel mai bun pentru: Biscuiți, pâine, produse de patiserie.
Nu utilizați pentru: Fără restricții, dar ar trebui să-l cernem mai întâi pentru produsele de panificație foarte delicate.
Faina de paine
Cu un conținut ridicat de proteine, făina de pâine este fabricată din grâu tare și conține o cantitate mai mare de gluten decât AP, care este fabricat din soiuri de grâu mai moi. Atunci când se lucrează prin frământare manuală sau prin prelucrare cu un cârlig de aluat într-un mixer, glutenul este dezvoltat și contribuie la o consistență mai mestecabilă, ceea ce este de dorit în pâinea artizanală. Aduce o structură excelentă aluaturilor, făcându-l „sutienul subțire din lumea panificației”, spune Reid. Bois preferă să-l folosească doar pentru produse de patiserie extra-masticabile, cum ar fi covrigei și covrigi, datorită texturii sale dense și grele.