Calea corectă de a face sosul de paste mănâncă grav
VIDEOCLIPURI
[Fotografii și video: Vicky Wasik]
„O să iau un pahar cu grappa, te rog”, i-am spus barmanului la restaurantul italian de pe strada de acasă.
„Ești prima persoană pe care am văzut-o vreodată ordonând asta”, a exclamat ea ca răspuns. Am întrebat-o de cât timp lucrează acolo, gândindu-mă că ar putea fi prima sau două săptămâni. „Acum aproape doi ani”, a spus ea.
Vedeți, acesta nu este genul de restaurant italian în care cineva ar merge să comande grappa. Este genul de restaurant italian în care vinul casei vine într-o cutie, iar parmezanul vine prăjit într-un shaker pe masă. Este genul de restaurant italian pe care mi-l imaginez despre Billy Joel vorbind. De fapt, îmi plac cam aceste tipuri de restaurante, într-un mod brânzet (la propriu și la figurat). Îmi place să smulg bucăți de pâine de usturoi excesiv de moale și saturată și chelnerii care vin cu moara de piper supradimensionată, ca și cum ar putea salva spanacul bebeluș (cu pansament întotdeauna servit pe lateral). Și apoi sunt chiftelele la fel de mari ca fața ta și calamarii extra-extra-prăjiți cu ramekinul său de sos de roșii pentru scufundare.
Singurul lucru care nu-mi place la ei? Modul în care servesc pastele. Este aproape inevitabil o farfurie cu un cuib de taitei reîncălziți care au fost aruncați în ulei pentru a împiedica lipirea unul de celălalt, cu o zeamă mare de sos turnată peste centru. Care este anume problema? Oricum nu primești paste și sos în farfurie? Cui îi pasă dacă a fost aruncat în prealabil, corect?
Problema este că pastele încălzite în tigaie cu sos au o aromă și o textură foarte diferite și superioare în comparație cu pastele care sunt pur și simplu sosite pe farfurie (și am făcut testele gustative pentru a demonstra acest lucru). Faptul este că, oricât de grozav ai putea să faci un sos, dacă nu-ți sosești corect pastele, pierzi una dintre cele mai mari plăceri ale vieții. Dimpotrivă, chiar și un sos marinara atât de bun, cumpărat din magazin, poate fi îmbunătățit prin terminarea lui corectă.
Iată cum să-ți sosezi corect pastele, pas cu pas.
Pasul 1: Încălziți sosul separat
Cu câteva excepții (cum ar fi atunci când faceți un sos în stil pesto sau un sos simplu de brânză în stil roman, cum ar fi carbonara sau cacio e pepe), pastele ar trebui aruncate cu un sos care este deja fierbinte și gata. Nu doriți ca pastele fierte să se încălzească într-o tigaie rece de sos, absorbind încet mai multă apă și devenind moale.
Folosesc fie o farfurie largă - părțile înclinate ale unei farfurioare o fac mai ușor de utilizat pentru aruncarea pastelor decât o cratiță dreaptă - fie o tigaie mare pentru sosul meu.
Pasul 2: Gătește-ți Pasta al Dente (într-adevăr)
Noutăți despre Serious Eats
Într-o oală separată, aduceți la fierbere câteva litri de apă sărată. Amintiți-vă: Nu doriți ca apa pentru paste să fie sărată ca marea. O salinitate de la unu la două procente este ceea ce ar trebui să vizezi, ceea ce se traduce prin aproximativ 1 sau 2 linguri de sare kosher pe litru sau litru. De asemenea, nu aveți nevoie de o cantitate imensă de apă - suficient cât să puteți menține pastele în mișcare. Cu forme mici, cum ar fi penne sau fusilli, folosesc o cratiță sau o farfurioară. Cu forme lungi, subțiri, cum ar fi spaghete sau bucatini, folosesc o tigaie de 12 inci.
A fost o vreme în această țară când implicit pentru paste era gătit-to-mush. În zilele noastre, se pare că avem problema opusă: oamenii sunt atât de speriați să gătească peste paste, încât de cele mai multe ori sunt prea puțin gătite. Pastele ar trebui să fie * fierte al dente - „până la dinte” - ceea ce înseamnă doar până când este gătit. Dacă pastele dvs. au un miez cretos sau fragil, acestea sunt prea puțin coapte. Lasă-l să meargă mai mult!
* De fapt, atâta timp cât nu vă deranjează să fiți etichetat ca eretic de către oameni care probabil au mai multe lucruri importante de care să vă îngrijoreze decât modul în care alți oameni își gătesc pastele, ar trebui să fie gătit oricât de naibii doriți. Mushy, cret, orice îți plutește tortellini.
Cealaltă opțiune este să gătiți în mod intenționat pastele cu câteva minute înainte de a le adăuga în sos pentru a-l lăsa să se termine. Gătirea pastei în sos în loc de apă clocotită va crește timpul necesar gătirii. Este o tehnică bună de utilizat dacă doriți să întârziați să vă serviți pastele pentru câteva minute. Asigurați-vă că păstrați sosul subțiat cu apă pentru paste, deoarece pastele se termină de gătit dacă utilizați această metodă.