Calcule Știința alimentelor
Următorii pași sunt necesari pentru a calcula cantitatea de pulbere sau lapte degresat care trebuie adăugată sau cantitatea de smântână care trebuie îndepărtată. Să presupunem că un producător de brânzeturi dorește să umple o cuvă de 10.000 l (100 hl) pentru fabricarea brânzei Cheddar.
Pasul 1. Determinați conținutul de proteine și grăsimi al laptelui folosind un analizor automat de lapte. Dacă nu este disponibil un analizor de lapte, conținutul de proteine din laptele combinat poate fi brut estimat din conținutul de grăsimi utilizând următoarea formulă:
Kg/hL proteină = (0,4518 x Kg/hL grăsime) + l.521
În scopul acestui exemplu, să presupunem că laptele disponibil conține 3,50 Kg/hL de grăsime și 3,0 Kg/hL de proteine.
Pasul 2. Determinați grăsimea necesară, umiditatea și F/DM ale brânzei Cheddar. „Regulamentele privind produsele lactate” din Legea privind standardele din Canada pentru produse agricole impun ca brânza Cheddar să conțină minimum 31% grăsime și maximum 39% umiditate. Prin urmare,
FDM =% grăsime /% substanță uscată = 30,0/(100,0 - 39,0) = 49,2%
Pasul 3. Determinați P/F necesar al laptelui. P/F necesar pentru a produce F/DM = 50%, așa cum este necesar pentru brânza Cheddar, este de aproximativ 0,96.
Pasul 4. Calculați cantitatea de: lapte praf degresat care trebuie adăugat; sau grăsime care trebuie îndepărtată; sau se adaugă lapte degresat.
Standardizare prin adăugarea de lapte praf degresat
(i) Calculați procentul de proteine necesare pentru a da P/F = 0,96
Nivelul necesar de proteine = 0,96 x% grăsime = 0,96 x 3,50 = 3,36
(ii) Procentul de proteine de adăugat = 3,36 - 3,10 = 0,26 Kg/hL
(iii) Calculați greutatea proteinei care trebuie adăugată la 100,00 hL de lapte.
Greutatea necesară a proteinei = 0,26 Kg/hL x 100 hL = 26,0 Kg
(iv) Calculați cantitatea de pulbere care trebuie adăugată presupunând că laptele praf degresat (SMP) conține 35,0% proteine. Dacă este posibil, pulberea degresată trebuie analizată astfel încât să se cunoască conținutul exact de proteine. Furnizorul poate furniza aceste informații. Conținutul de proteine poate fi, de asemenea, estimat folosind un analizor de lapte pentru a testa laptele degresat reconstituit.
Cantitatea necesară de pulbere = 26,0 Kg/0,35 = 74,3 Kg
(v) Verificați calculele:
Greutatea grăsimii din lapte: 3,50 Kg/hL x 100,00 hL = 350,0 Kg.
Greutatea proteinelor în lapte: 3,10 Kg/hL x 100,00 hL = 310,0 Kg
Greutatea proteinei în SMP: 0,35 Kg/Kg x 74,0 Kg = 26,0 Kg
Proteine totale: 310,0 kg + 26,0 kg = 336,0 kg
Raportul P/F al laptelui standardizat: 336,0 Kg/350,0 Kg = 0,96