Calamari și tocană de roșii cu capere; Ardei iute; Nu mănânci în New York
Există două moduri de a pregăti calmarul (alias calamari) cu rezultate suculente: foarte repede, ca la arderea, la grătar sau la prăjirea rapidă; sau foarte lungi, ca la fierbere, tocană sau prăjire lentă. Oriunde între ele va produce benzi cauciucate și rigide, precum cartilajul puțin gătit. Am mers cu ultimul preparat pentru această tocană de iarnă târzie, aproape primăvară, cu un singur fruct de mare. Poate fi plopit deasupra pastelor sau învelit cu bucăți de pâine. Tentaculele nu fuseseră niciodată mai tandre.
Deoarece sunt un stickler pentru rețete rapide, acest lucru nu a fost intuitiv pentru mine. Dar am avut recent un fel de mâncare calmară la o seară de tapas cu prietenii, iar bucățile moi, cu unt, practic mi s-au topit în gură. A fost ceva aproape asemănător pastelor în textura sa, și nu pastele al dente pe care tind să le prefer, ci mai mult ca încurcătura reîncălzită de ieri de tagliatelle sau ravioli proaspete, care i-au absorbit complet sosul acidulat. A trebuit să încerc asta. Ce este o oră de așteptare când a fost ceva nou de gustat?
În plus, acest fel de mâncare este ușor intenționat, folosind doar o mână de ingrediente - dintre care majoritatea sunt capse de cămară. M-am dus cu standardele din sudul Italiei, folosind o mulțime de usturoi, câteva capere tocate pentru picant și un strop de fulgi de chili roșu. Deoarece este un fel de mâncare cu fructe de mare, nu ați dori să îl faceți duș cu pecorino ras ca garnitură; bine, dacă trebuie, nu te voi învinovăți, dar o răsucire de piper negru și un strop de ulei de măsline bun merge mult în schimb.
Calmarul curățat este ușor de preparat și, uneori, vin în bucăți atât de mici, nu prea am nevoie să le tăiem. Dar, pentru a reda piese egale, de dimensiuni mușcături, trebuie doar să treci un cuțit de-a lungul corpului, pentru a tăia inele. Tentaculele delicate de la capăt pot fi păstrate intacte; sunt părțile cele mai bune, după părerea mea. De asemenea, calmarul nu miroase prea mult, atâta timp cât sunt proaspete. Și din moment ce sunt atât de abundente pe atât de multe țărmuri, este ușor să le găsești proaspete și ieftine de pornit. Acești calamar prins în Long Island au fost doar 4 USD/lb de la standul Blue Moon Fish de la Greenmarket - fiecare vânzător de fructe de mare de acolo le are de obicei pe tot parcursul anului.
Dacă puneți roșii vara trecută în borcane, bine pentru dvs. deoarece ar fi minunat să le folosiți în sos. De curând am epuizat ultimul meu borcan - da, sunt dornic să ajungă primăvara și vara. Conserve de roșii sunt la fel de fine, dacă sunt mai robuste decât un sos proaspăt pe bază de roșii. Acest lucru se va găti timp de 45 de minute până la o oră, nu prea intensificând la fel de mult ca un sos bun de duminică sau un ragu. Am adăugat o frunză de dafin pentru adâncime, împreună cu caperele și fulgii picante de chili. Se recomandă ierburi proaspete pentru a stropi deasupra vasului finit, cum ar fi patrunjel sau oregano (alegerea mea).